(驚豔的藜麥鑲烤鵪鶉)

 

樂沐2015再訪:正長與進步!
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Le Mout 樂沐法式餐廳
地址:台中市西區存中街59號
電話:(04)2375-3002
時間: Tue-Sun 11:30~14:30 18:00~22:00
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(燈火輝煌的樂沐)




(門口招牌)




法式餐廳樂沐躺在口袋名單置頂已久,

遠從法國與美國學藝歸來的大主廚陳嵐舒名號響遍整個中南部,

可惜距離遙遠加上時間不夠所以一直未能成行。

這天下午得知臨時傍晚有空檔馬上打去訂位然後把所有事情安排就緒,

趕到高鐵站幸運搭到直班車一下子抵達台中。


(一樓大廳)



計程車停在暗黑中一處燈火輝煌的獨棟建築物前,

走進大廳裡女服務生優雅引領我進電梯搭到二樓,走出電梯時嚇一跳,

眼前的女服務生跟一樓長得非常像:"妳跟樓下那位是姊妹嗎?"

"不,我就是剛才那一位,只是我用走的上來...",

服務生跟我同時笑了出來。


(二樓餐廳內景)




寬敞明亮的飯廳裡座位並不多,四處滿溢雍容華貴的氣氛,

就座後與服務生討論決定點經典套餐(NT.3900),內容包括:

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開胃小點

開胃菜
冷壓肥鴨肝,杏仁巧克力與蕪菁
綠殼烏骨雞蛋,野米煙燻小牛骨髓與濃郁肉汁
灰海鹽烤緬因龍蝦,茴香根與馬賽魚湯卡布奇諾
主餐二擇一選藜麥鑲烤鵪鶉,佩里戈黑松露與香料胡蘿蔔
奧維涅藍紋乳酪,Orizaba巧克力及黑棗酥糕
甜點是粉紅巴黎布列斯特,草莓與紅甜椒(後來改草蓆中的珍珠)
精緻茶點
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桌上擺的是用來塗抹麵包的海鹽與海藻兩款特製奶油,

沒多久服務生端來餐前酒與開胃小點,前者是德國氣泡酒味道普通,

後者是香草豬肉凍與鮭魚塔塔佐酸奶,口感不差但沒什麼特殊之處。

 
(海鹽及海藻兩款奶油)





(礦泉水)





(德國氣泡酒)





(開胃小點)





開胃菜是青魚慕斯上層鋪滿蒜片與馬鈴薯,底層則是柚子果凍,

或許是期待太高了,整體表現依舊令人感到有些沉悶與失望。
 

(開胃菜是青魚慕斯)





(微距一張)





此時餐前麵包與冷壓肥鴨肝上桌,前者是夏威夷豆黑棗老酵母麵包,

切得過厚另烤得有些過頭,嚼感偏硬且幾次還傷到牙齦,

兩款奶油塗抹上去各品嚐看看,海鹽款鹹味自然尾韻悠長深得我心。

肥鴨肝口感順滑細緻有如高級生巧克力吃得出質感,

上頭灑上法芙娜巧克力可惜似乎沒什麼特殊加分效果。

第二次的麵包則是烤法國baguette切片,一樣也切得過厚口感偏硬,

幸好還有海鹽奶油負責加分。

(夏威夷豆黑棗老酵母麵包)





(冷壓肥鴨肝,杏仁巧克力與蕪菁)




(肥鴨肝與法芙娜巧克力)




(烤法國baguette切片)





接下來是以65度低溫烹調出來的綠殼烏骨雞水波蛋,

與加拿大野米跟石榴躺在造型突出的玻璃盛盤容器裡一同被端上桌,

然後服務生將以牛肝菌羊肚菌與帕馬森火腿等熬煮出來的濃郁醬汁斟進盤裡,

水波蛋熟度拿捏得宜,但配上野米石榴口感上似乎不大對頭,

醬汁濃郁但若沒經過解說真的會吃不出個所以然來。


(低溫綠殼烏骨雞水波蛋)




(微距一張)





下一道是灰海鹽烤知名美國緬因州龍蝦佐番茄小盒與馬賽魚湯卡布奇諾,

前陣子才吃過Tutto Bello的記憶猶新剛好能一齊比較。

蝦肉新鮮度上兩邊沒有差異,但在料理手法與質感上的見解截然不同,

Tutto Bello精緻與細膩地使用蟹背肉墊底淋上番紅花仙貝湯汁,

成功凸顯出龍蝦優質口感。

Le Mout配料比如塞進豬肉與龍蝦餡的番茄小盒等強烈給人不知所云的感覺,

但一旁的馬賽魚湯卡布奇諾則驚豔無比令我大吃一驚,

絕對是我至今喝過最棒的龍蝦濃湯。

巧妙將濃郁的龍蝦風味與番紅花緊密而和諧搭配在一起相得益彰,

好喝得令人想飛上天。

ps.對了這裡講的馬賽魚湯只是一種料理手法,跟馬賽魚毫無關係唷。


(緬因州龍蝦佐番茄小盒與馬賽魚湯卡布奇諾)





(龍蝦微距一張)



終於主餐藜麥鑲烤鵪鶉上桌,延續前一道馬賽魚湯的大好心情,

真正見識到樂沐的高超水準:

將鵪鶉去骨填入藜麥與佩里戈黑松露後重新縫合加以烘烤,

這裡不得不提一下傳奇食材法國佩里戈黑松露(Truffe noire du Perigord)

與義大利的Tartufo Bianco d'Alba共享世界最好的松露稱號,

各有自己的特色與擁護者,不過阿爾巴價格較高。

將鵪鶉肉切開後滿腹的藜麥與清雅松露香氣一下子散開,

調理功力沒話說充分掌握住鵪鶉的肉質將之烹調得美味可口同時充滿肉汁,

在台北幾次的失敗鵪鶉經驗後沒想到如今竟在台中吃到這麼棒的,

這裡感謝今晚值班的陳嵐舒大主廚!


(藜麥鑲烤鵪鶉,佩里戈黑松露與香料胡蘿蔔)




(從頭至尾以不同熟度處理的胡蘿蔔)




(鑲烤鵪鶉)




(切開後滿腹的藜麥與清雅松露香氣一下子散開)




(調理功力沒話說充分掌握住鵪鶉的肉質)





乳酪盤使用奧維涅藍紋乳酪與鮮奶油打在一起配上法芙娜巧克力與黑棗酥糕,

打成膏狀的乳酪鹹味與香味轉為平淡但藉著巧克力的香甜提升豐富度。

 
(奧維涅藍紋乳酪,法芙娜巧克力與黑棗酥糕)


 

(咖啡)


 

甜點是草蓆中的珍珠,外觀上花了不少心思做得極為精緻,

使用地瓜編織成盒狀裡頭內壁上填滿洛神花酸梅慕斯,

中間一顆狀如白色珍珠的糖球裡裹著艾草冰淇淋,充滿少女夢幻情懷,

單就創意而言驚人之極但味道上似乎缺少了什麼,

後來的茶點與招待的馬卡龍品嚐完畢後亦發現有同樣的問題。


(草蓆中的珍珠)





(白色糖球裡裹著艾草冰淇淋)





(茶點與招待的馬卡龍)





(馬卡龍)






樂沐不愧為全台灣排名前幾的頂級法式料理之一,

裝潢與服務素質優,主餐部分靠著高超的手藝更是無話可說,

不過就前餐與甜點在整體性與味覺上的搭配似乎還可加強些。


(鑲烤鵪鶉表現出樂沐的高水準!)







BY GRD4 AND KUNI






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