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(特製乳鴿土窯燒) 

 

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祥雲龍吟 RyuGin Taipei
地址:台北市樂群三路301號五樓
電話:(02)8501-5808
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很久沒去日本了,

口袋裡私房名單內長期置頂的其中一家餐廳就是龍吟。

只是沒想到這麼快就會在台北碰面,

完食後帶著極驚訝與澎湃的心情乘電梯我重回地表。

 


日本料理之神小山裕久門下弟子如雲,

包括神田裕行,山本征治與奧田透等,

都是日本料理界雲端人物。

敬仰小山已久,買過他幾本著作,

內容非艱澀難懂或花俏無比,反而多是料理中基本道理。

樸實無華,淺顯而不易懂,給過我許多方向,

裡頭許多話語如今仍舊印象深刻。

 

透涼天氣下我走進赫士盟新落成的旗艦大樓裡,

電梯上了五樓,簡單木色系裝潢回歸單純的美味。

在Ariel帶領下先躺在休息室的沙發,

冷泡三峽碧螺春先撫平被北市喧囂所擾亂的情緒,

從裡而外的茶香鮮明不苦澀,難以置信。

 

(五樓門口)

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(櫃檯的Ariel)

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(迎賓休憩區)

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(碧螺春)

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山本征治對於美食幾乎已到一種追求極限的境界,

為屏除所有難以控制的不確定性,

整季只有一種套餐可選,再訪的客人可事先與餐廳溝通,

會有另外不同的特製菜單。

 

 

今晚的套餐內容如下:
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(溫)宜蘭特產三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇

(冷)玉子豆腐 祥雲龍吟特製

(溫)台灣季節野菜拼盤 鮑魚
阿里山山葵 青檸檬醬

(溫)萃取第一道現刨柴魚高湯
活明蝦真丈湯品

(冷)刺身拼盤
石斑 龍蝦
北海道海膽 大間黑鮪魚

(溫)鰻魚手綱燒

(溫)甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣

(溫)特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯

(溫)花蟹 蔥醬油釜飯

(冷)生薑冰淇淋

(冷)秋香蘋果糖

(溫)抹茶
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從帶有檸檬香氣的毛巾開始清新,第一支清酒是尾瀨雪融。

服務生送來滿滿的龍吟限定江戶切子酒杯,

選定一只感覺不錯的,但用過幾個不同的後,

覺得今晚還是陶杯表現較優。

但平常在家裡藏有一些日本手工玻璃杯,

最愛用的卻是廣田硝子薄杯緣款,

不論在口感及香氣營造上都最佳。

 

(桌位)

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(桌位)

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(內廊)

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(桌上擺設)

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(毛巾富含檸檬香氣)

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(專屬菜單信封)

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(上頭還有郵戳)

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(本日菜單上)

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(本日菜單下)

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(木製酒單)

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(龍吟限定的江戶切子)

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(第一支清酒)

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(與酒壺配一套)

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以順序來看炸物出現在開頭真是非常詭異的事情,

與我所學在餐前負責暖胃的元素幾近背道而馳。

除大閘蟹油沒瀝乾的小缺失外,其它一點也沒有違和感。

三星蔥香而不腥,與紫蘇的清為蟹肉的鮮美添氣質。

接下來的玉子豆腐是皮蛋重組後的完成品,

上頭皮蛋黃,中間皮蛋豆腐,圍繞在旁則皮蛋白凍,

又是一招成功的不按理出牌。

 

(宜蘭特產三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇)

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(宜蘭特產三星蔥湯)

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(用紫蘇包覆大閘蟹)

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(玉子豆腐 祥雲龍吟特製)

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(其實就是皮蛋的重組)

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台灣季節野菜拼盤裡使用到杏鮑菇,冬瓜,筊白筍,秋葵,玉米筍,

蘆筍,小芋頭,茄子,這些除山藥外全部用柴魚高湯浸漬過,

一旁鮑魚上佐點鮑魚肝醬。

 

(台灣季節野菜拼盤)

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(有看到右下角的鮑魚嗎?上頭點綴一些鮑魚肝)

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第一道椀物出現,與小山裕久的第一高湯作法微微不同,

柴魚片在上桌前兩分鐘刨,故意刨偏厚,

讓柴魚片一下子沉下去而不晃動,避免多餘的酸味,

所呈現出來的是"第一道高湯完成前那一瞬間",

山本稱它為"0.9高湯"。

個人很愛京料理中的第一高湯,

奢侈到近乎浪費萃取昂貴昆布與柴魚的精華,

明亮清澈到碗底的清甜微帶海洋酸的湯頭,

第一口入喉就會有大夢初醒的感受。

 

0.9高湯少了京料理椀物那特有的酸,味道更輕盈。

以水為主的京料理味道已經夠淡薄,山本這一手顯然又更無味些,

但卻非真的無味,而是似乎在與前面三道創作做堆疊,

至此一些味覺上的疑惑逐漸解開。

 

(萃取第一道現刨柴魚高湯 活明蝦真丈湯品)

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(號稱0.9高湯) 

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(活明蝦丸)

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在生魚片上桌前,前面幾樣味道其實單獨品嘗會有些單調,

應該說味覺上細緻度夠,很奇妙的彼此間卻有辦法疊在一起。

不知山本是怎麼計算出味覺在舌頭的強度的,但他似乎是做到了,

一道一道有如海浪般,起初還不是很明顯,

但隨用膳時間的拉長層次感變得愈來愈豐富,然後互相補足。

上餐的速度更是神奇,往往在我開始想餐點會什麼時候上桌時,

服務生就剛好端來,誤差甚至不到三十秒。

事後問了Kate才知原來他們一直在密切觀察客人用餐狀況,

隨時用對講機通報廚房,真不愧是日本人,

記得壽司之神小野二郎也曾講過類似的概念。

 

今晚的刺身不能冠以華麗,卻令人更動容。

刻意盛在東京本店從2003年開幕第一天使用的玻璃托盤上,

非常具有傳承的意義。

高品質的石斑肉質真要以緊繃Q彈來形容,

裡頭捲著水蓮,很高雅的組合。

炙龍蝦上佐點蘋果醋配上白木耳佐小黃瓜,

前面這三樣明顯為了要襯托出主角而做出區隔。

若非他們,野生一本釣的大間本鮪不過價昂生魚片而已。

馬糞海膽吃過多次,今天美好的兩瓣卻讓人看到近乎龜毛的執著,

不論在大小,色澤,及甜味上幾乎到達頂點,

從型的完整看到料理者的細心呵護,上頭再撒點若有若無的鹽之花。

 

(刺身拼盤)

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(一本釣大間本鮪)

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(馬糞海膽)

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接下來改喝黑龍的龍吟限定版,味道乾淨許多,

以佐餐酒來論明顯比第一支來得優雅。

台灣產的鰻魚雖然尺寸較日本來得小足足三倍,

但料理者對於牠品質似乎信心滿滿,用編麻花的方式,

與韭菜花結合在一起產生肥厚的錯覺。

與傳統蒲燒鰻相比在味道上較沒那麼強烈,但在油脂上一點也不遑多讓。

仔細想來,這一道若選擇使用更濃郁的料理手法,

那下一道乳鴿就會感到膩了。

 

(每一支清酒都可以選杯子)

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(黑龍吟)

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(我比較喜歡今晚的陶杯)

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(鰻魚手綱燒)

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(用編織麻花手法造成肥厚的錯覺)

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地瓜葉佐白瓜子的蒸物散出柚子香氣,明顯是來負責緩和味覺,

份量剛好,以免造成過飽,此時換一支清酒,

然後就是非常耀眼的乳鴿上桌。

以前吃這一類食材時,常有種不知為何要特別吃牠們的感覺。

不論肉質多嫩料理手法多高超,味道上總似乎脫離不了豬牛雞的範疇。

但今晚很顯然地,有種吃得出那就是一隻乳鴿的感受,

很強烈卻不腥的個性,也不會感到粗暴。

肉質上不用說當然優,配以一旁用乳鴿內臟與大腿肉做成的丸子,

味覺上還不算完整。

然後喝下那乳鴿高湯,整體感就變得明確,

實在是非常亮眼的野味,高水準演出下不禁讓人感到詫異。

問了經理終於知道關鍵了,是一隻刻意沒做放血動作的土佐燒乳鴿,

這近乎天馬行空的手法實在讓人發自內心的佩服。

 

(甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣)

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(特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯)

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(強烈而又不腥的乳鴿肉質)

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(換一支清酒)

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雖然這一道乳鴿不腥,但藉薑汁蓮霧我的五臟廟重新被推回戰場,

花蟹釜飯明顯是用來填補客人胃裡所剩餘的空間。

味覺重新回到之前的強度,卻依舊鮮美,

突然間吃到一小塊蟹殼,算是美中不足。

經理一聽臉部上大感詫異,頻頻道歉。

這失誤會發生在龍吟真是很不可思議的事情,

看來試營運時期內場還需要多做磨合吧。

 

(薑汁蓮霧)

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(服務生端來一整個釜金)

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(花蟹 蔥醬油釜飯)

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(繼續維持整體的節奏)

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(味噌)

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(龍吟竟出現蟹殼的失誤)

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下一道不在菜單上,是龍吟自製XO醬蛋黃飯,

是給此時仍不飽足的客人們享用的,味道與濃郁度繼續維持在高峰。

突然想到那如果是小林尊來的話勒,廚房應該會感到很困擾吧(狂笑)

終於非常具招牌的-196度C重組蘋果登場,

噱頭十足,但與前面幾道延續下來的節奏並沒有合拍,

讓人有種為放而放的感覺。

或許能討好到部分對山本這一道成名之作感到好奇的客人吧,

但與套餐整體格格不入,太可惜了。

 

(龍吟自製XO醬蛋黃飯)

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(薑汁冰淇淋)

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(終於-196度C重組蘋果登場)

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(拍到敲下來那一瞬間)

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(崩壞)

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(淋上99度C的蘋果餡)

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最後藉著高品質的抹茶,微苦不澀,

還有用鳳梨核果罌粟製作的松風燒,

讓逐漸微醺的我暫時得到一點得以鬆懈一下的精神,

滿足的五感乘著電梯重返平常居住的地表,

總算又回到家了呀。

 

(高品質的抹茶)

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(微醺下拍一張留念)

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留言列表 (5)

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  • 三高吃漢
  • 這個套餐在台灣應是頂尖的價格了^^"

    蘋果真是有趣!
  • 沒有啦,北市很多日本料亭還比他們貴呢,
    真的^^

    KUNI 於 2014/10/18 18:29 回覆

  • 竹風
  • 那個乳鴿聽說是三分熟血而不腥,看起來好誘人,最後的分子蘋果也是一大賣點,不知道他們以後會不會跟東京龍吟一樣有推出香魚
    ps:版主好像日本明星阿部寬耶
  • 香魚那一品對我的吸引力比蘋果大很多,
    山本的師父小山賭對香魚料理非常重視,
    我實在是非常看親身嚐嚐看呀!!!
    ps.我差多啦,阿部寬是日本有名的帥哥耶,我很喜歡他!

    KUNI 於 2014/11/03 00:21 回覆

  • 訪客
  • 那支十年熟成純米原酒
    其沈穩的香料氣息與紮實卻帶點甘甜的口感
    搭配乳鴿土窯燒 相輔相成 層次分明
    龍吟的餐酒搭配做的真不錯
    不知版主覺得如何
  • 還不太懂那原理,
    只能說很舒服的味覺阿...

    KUNI 於 2014/11/11 18:38 回覆

  • Natalie
  • 最後一張照片是版主本人嗎?
    未免也太帥了!
    難得看食記,可以看到帥哥...
  • 請別這樣說,很害羞耶 :)
    ps.該不會是我認識的Natalie吧!?
    pps.這家很推唷^^

    KUNI 於 2017/02/18 13:39 回覆

  • Natalie
  • 沒想到真是版主本人,以後來這看食記都要臉紅心跳了~
    你我當然不相識啦~來留言只想表達一件事:你好迷人噢!
  • 阿其實......其實...食物比較迷人啦(急忙解釋)

    KUNI 於 2017/02/23 00:07 回覆

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