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(湯煮肥鵝肝)

 

 

 

 

 

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Le Mout 樂沐法式餐廳
地址:台中市西區存中街59號
電話:(04)2375-3002
時間: Wed-Sun 11:30~14:30 18:00~22:00
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有幸受樂沐之邀再度來到台中,

與上次相訪已隔三年,高鐵下了車直奔存中街。(詳情見:樂沐初訪)

獨棟式建築與熟悉的白色,乘電梯到了二樓竟完全客滿,

外場人數比當年多了足足三倍有餘,

看來樂沐生意又更好了。

 

(招牌)

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(以白色為主題的樂沐)

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(小徑)

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(門口)

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(二樓桌位)

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中午有兩種套餐,挑的是"感官"(NT.4500)

由於上次Burger Ray鴨肝事件,忽然想吃鵝肝,

便請外場幫我問是否有提供,沒想到內場說OKAY,

將套餐裡其中一道改成Foie Gras,

本日用餐內容如下:
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下酒菜
開胃菜
香魚 山芹菜/青辣椒/丁香魚
湯煮肥鵝肝 夏日蘿蔔/菜脯/鴨脆片
緬因龍蝦 迷你甜菜根/提卡咖哩/綠豆蔻/杏仁
叫化雞 烤鰻/野菇/山蘇
卡蒙貝爾乳酪 蕪菁/香草/鐵觀音茶
嵐山 竹庵
精緻茶點
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(CHATELDON礦泉水)

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負責開場的Bauget-Jouette香檳標籤上竟印有樂沐字樣,

明顯的橙香與溫和不刺激的酸,good。

今天的麵包讓人非常,非常意外,

極少遇到如此討喜的嚼勁同時兼具優雅日式軟綿。


開胃菜是重新解構過的菜脯蛋,藉著分子料理的重組概念,

以歐式早餐常見的半熟水煮蛋型態呈現。

應該是老菜脯吧,

極薄易碎的蛋殼裡竟藏有溫和帶深度的菜脯鹹。

 

(小點) 

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(樂沐專屬Bauget-Jouette香檳)

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(表現優質的餐前麵包)

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(解構菜脯蛋)

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鴨肝布蕾是另一道Apéritif,入口後湧入酒香甜,

聽說是來自Marsala Wine,咖啡粉在一旁用微苦陪襯。

 

忽然間來了一支黑龍,是少見的SHIZUKU大吟釀限定版,

不巧的是今年神田來台客座時才喝過:http://goo.gl/IoW7Ji

熟悉的酸度,尾韻回甘,可惜溫度稍高。

與好酒重逢當然開心了,類似水果的香氣,

但同行四人的形容完全不同:柑橘,青蘋果,哈密瓜,

甚至還有人說是西瓜。

 

(鴨肝布蕾)

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(少見的SHIZUKU大吟釀限定版)

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前菜是香魚,再度是重組作品。

一半是單純魚肉,一半則以魚骨打成慕斯,

兩塊併在一起烤至微金黃。

一旁剝皮辣椒適度保留辣椒調性,是亮點所在。


今天的肥鵝肝讓人幸福,一口下去馬上閉目,

很強烈"這才是鵝肝阿"的念頭浮現至腦海。

先湯煮後烤,

藉白蘿蔔泥對高貴的油脂作強而有力的描述!

 

(香魚)

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(先為鵝肝淋上醬汁)

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(湯煮肥鵝肝)

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第二次的麵包氣孔較大,有著舒服的酵母微酸。

此時侍酒師Thomas走來與我們聊天,今天的他很棒,

已多久沒遇到能直入客人內心的Sommelier了阿。

端來一支Sileni Hawke's Bay Merlot 2005,

來自紐西蘭,個性鮮明卻不像以往熟悉的典型Merlot,

菸草裡湧出漂亮果酸,眾人叫好。

 

(第二款麵包)

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(Sileni Hawke's Bay Merlot 2005)

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來自緬因的龍蝦熟度拿捏極為大膽,

近乎到微炙干貝的境界,盡可能保持嫩度,

再藉著印度咖哩以另一種方式呈現龍蝦鮮美。

這一道不論創意度還是味覺上似乎還缺臨門一腳,

但接下來的叫化雞可不一樣了。

使用來自台東以古早方式飼養的小母雞與白鰻重組為一體,

淋上牛肝蕈與羊肚蕈醬汁換取較複雜的味覺。

一口下去,鮮嫩中帶有些類似叫化雞的香氣,

完成度非常討喜。

 

(緬因龍蝦)

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(淋上提卡咖哩)

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(藉著印度咖哩以另一種方式呈現龍蝦鮮美)

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(挖,都是價昂的刀子,噱頭不小)

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(挑了這一支)

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(叫化雞重組版)

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(Chateau de La Tour Clos de Vougeot 1996)

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本日最大的驚喜必須頒給甜點,

重組Camembert在色澤上以假亂真,簡直就像真的卡蒙貝爾乳酪,

但咬下去裡頭卻是白巧克力製成的甘納許。

佐點白蘿蔔泡沫,解膩,香甜兼具。

嵐山竹庵與睡蓮則嘗試以作畫的方式勾勒視覺景象,

但味覺上卻令人驚奇地未疏忽太多。

好比竹子造型糖霜提供適度抹茶香氣,

抹茶冰淇淋,葛餅與黑糖汁則是日式dessert裡常見的好朋友。

與三年前相比,今日的甜點顯然有大幅度增長,

一問之下果然是換了Pastry Chef,來自日本的Makito桑,

曾待過El Bulli與江振誠在新加坡的Restaurant Andre,

資歷與實力不容小覷。

 

(偽裝的Camembert簡直以假亂真)

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(嵐山 竹庵)

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(淋上黑糖醬汁)

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(睡蓮)

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(以日本老漆器裝的茶點)

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(白巧克力冰淇淋球與瑪德蓮)

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(卡布)

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一杯精彩的Toro Albalá Don PX 1946雪莉酒後,

眾人乘著爽快的微醺回到地面。

與2012年相較下今天的Le Mout明顯更上一層樓,

團隊整合不論外場還是內場皆配合相當緊密,

記得上次有這樣亮眼表現的已經是2013年的三二行館了,

實在是非常難得。

櫃檯上連續兩屆的亞洲五十大餐廳獎盃(2014~2015)如此醒目,

卻是毋庸置疑,在此謹祝樂沐明年繼續為台灣連莊!

 

(少見的Toro Albalá Don PX 1946雪莉酒)

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(2014~2015連兩年入選亞洲五十大)

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