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(即將離開鮨小馬的神田大弟子和知軍雄先生)

 

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鮨小馬 Kunma
地址:台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話:(02)2718-1188
時間:11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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得知鮨小馬的和知先生十一月將離職回日本不禁大吃一驚,

趕忙訂位,才發現十月幾乎已全滿,清一色都是不捨的熟客。

中午與朋友們來到西華地下一樓,見到和知熟悉的笑容總算定下心來,

板前坐定後照例寒暄幾句,由來自日本的厚岸生蠔展開午宴。

炸衣些微過老但無大礙,裡頭依舊是鮮美的牛奶。

高檔的九州黑鮑細緻緊實外藉著微酸柴魚凍而完整,

猶勝幾個月前的神田三星盛宴:http://goo.gl/V6rKza

河豚切三種部位,一旁配以藻鹽,醋,海苔等不同沾料。

三種口感,四種情趣,其中不易見的寒作里微辣帶點橙酸讓人印象深刻。

 

(和知與新二手們)

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(鮨小馬裡的熟悉身影即將成絕響)

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(厚岸生蠔)

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(高檔的九州黑鮑)

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(河豚配的三種沾料)

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(河豚生魚片,紅色是寒作里)

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接下來是白甘,金目鯛與鰹魚。

鰹魚香氣口感特殊,一問之下方知是微煎而非炙燒,

然後撒山椒粉,相當有意思,沾點芥末又是另一番風景。


漬鮭魚卵丼與柚子香穿插而來,然後就是日式割烹裡我很重視的椀物了。

今天的蝦真丈與不尋常的銀杏合體,似乎帶著內場的慌忙,

湯頭竟少了熟悉的味覺。

 

(白甘,金目鯛與鰹魚)

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(漬鮭魚卵丼

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(椀物:銀杏蝦真丈)

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(來鮨小馬一定必嘗的漬物:漬芹菜與煙燻蘿蔔)

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看著和知san片魚就是享受,不算緊促的韻律,

而是和緩地不論直切,推切,拉切,側切還是滾切,

皆盡力照顧魚生每一細節,這就是職人。

從一大塊擁有著漂亮紋路的大間本鮪逐漸緊縮成一小碟美味,

這樣的過程實在精彩,中腹佐著誇張的山葵入口後不顯突兀,

而是藉著多餘的清爽適度提升另一片大腹的油花。

 

(昂貴的大間本鮪)

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(細心地片魚)

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(中腹與大腹)

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微炸鱈魚白子配著過癮與銷魂的誇大尺寸,一旁佐以牛蒡鬆,

不用說,馬上獲得在場食客們的認同。

接下來便是握壽司了,首貫是以大塊昆布包裹好一段時間的真鯛,

魚身擁有活潑的彈性,可惜與舍利不合,和知san似乎仍未進入狀況。

這疑惑馬上得到解答:第二貫金目鯛不論型或握工皆恰到妙處,

此時才發現原來是飯沒煮好。

黃雞魚佐蛋鬆的手段似乎有些多餘,但紅喉絕妙,魚肉甘美,

在不佳的醋飯下還能有如此表現,和知先生果然不凡。

 

(鱈魚白子佐牛蒡鬆)

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(漬薑塊與薑片也是絕妙)

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(昆布漬真鯛)

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(金目鯛)

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(黃雞魚佐蛋鬆)

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(紅喉)

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冒著蒸氣的星鰻溫度很高,但蓬鬆,軟膩與化至心頭,

忽然間來一貫帶著柴魚香氣與鮮甜的玉子燒讓人喘一口氣。


今天的壽喜燒是事先預訂的,美國極黑牛擁有水準之上又接近澳和的油脂,

配上特調雞蛋醬汁變得雀躍與滿足,然後以一碗香氣宜人的水雲味噌收尾。

日式甜點常見的最中餅夾著五彩繽紛的內餡視覺效果極佳,

只是口感上遠不如後來居上的紅豆羊羹,看似樸實,

但其實只是假謙虛,潤口清甜中逐漸凝聚來自咖啡的炭燒香,

根本絕配。

 

(微冒著蒸氣的星鰻握)

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(玉子燒)

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(事先預訂的壽喜燒)

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(與特調蛋汁是絕配)

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(玄米抹茶)

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(日本常見的最中餅甜點)

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(裡頭裹著繽紛內餡)

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(看似樸實但其實只是假謙虛的紅豆羊羹)

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幾個月前神田客座來台時,我早發現和知san已有他恩師近八分神韻,

當時還沾沾自喜,心想以後不用特地坐飛機也能享用如此手藝,

幾個月後的今天才發現世事難料啊(長嘆)

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • Roy阿威
  • 請問和知先生走了後kunma是換板長嗎?? 本來想存錢去吃的說T T
  • 將之前的二廚接手,
    二廚現在還在日本神田那裡實習:)

    KUNI 於 2015/10/18 19:56 回覆

  • Irene Chiu
  • 請問 如果是1500之內的預算 只能吃晚餐 "目前的"這一間 跟 魚道生 哪間比較好呢?
    煩請kuni大推薦!!!

    感謝
  • 這好難唷,不過由於魚道生後來退步後都沒再去了,
    所以現在暫時還是偏向鮨小馬多些。

    KUNI 於 2015/10/24 20:52 回覆

  • FF
  • 和知先生即將自己在台北開店喔, 應該是在3,4月左右, 安和路附近~
  • 太好了,請務必提早跟我說地點以及開幕時間喔,
    若能的話請寫信到粉絲團給我,謝謝^^
    https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet

    KUNI 於 2016/01/18 14:37 回覆