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(今年吃到最好的秋刀都在十兵衛)

 

鮨十兵衛N訪:新的意境
http://kuni.pixnet.net/blog/post/454501544

 

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鮨 十兵衛
地址:台北市大安區安和路二段23巷5號
電話:(02)2703-7226
時間:11:30~21:30 Tue~Sun
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上一次再訪時,Shawn精進的技藝令人印象深刻:http://goo.gl/KQy8S0

決定擇日來試試Omakase。

晚間從信義路轉進安和,今天搭餐的預算是NT.3500,

一旁坐的是友人,令一旁則巧遇台灣某知名女名嘴。

 

從鮮活的蜆精熱湯起頭,Shawn遞來一支鮪魚泥捲,

適當的紅醋飯,適當地化開。

來自花東的鰹魚藉著微微醋酸而清爽,刀工犀利。

上餐步調有些不一,有時偏慢無妨,有時候又過慢了些。

天上鰤與上一訪吃到的有點不同,更為細嫩,原來多了兩天熟成。

比目魚可惜了,活潑的個性,卻缺了層次。

北寄貝,嫩,乾淨,鮮美。

忽然間日本兵庫縣產的青花讓我嚇一跳,竟然有腥味。

目光魚不多見,今天以烤物呈現,處理得很細心,但味道稍嫌平淡。

熱燙的茶碗蒸裡頭埋著北海道毛蟹,只有過癮兩字能形容。

 

(今天的漬蘿蔔可惜有發生小失誤)

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(鮪魚泥手卷)

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(磯自慢)

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(來自花東的鰹魚)

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(天上鰤)

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(比目魚))

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(北寄貝)

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(兵庫縣產的青花)

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(烤目光魚)

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(毛蟹茶碗蒸)

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終於進入握壽司的主題,首貫花枝是富有生命力的一道。

剝皮魚佐魚肝的手法在台北的高級日本料理界早已是SOP,

但Shawn的實力毋庸置疑,今天這一貫無可挑剔,精彩到差點拍起手來。

然後連續兩貫本鮪負責轟炸饕客味蕾,赤身淋點醬油,

先以極致單純的潤口與微酸帶來不一樣的清爽。

中腹入口後似乎能直接冒出油脂,與精美擴散的醋飯合而為一。

秋刀依舊美麗,味道與三禮拜前到訪的記憶竟如出一轍,

要不就這兩條魚是雙胞胎,不同時間被捕獲,又剛好都到了台灣。

要不就Shawn掌握住高深保存魚貨的功力,噗,這當然是開玩笑的。

以烤物呈現的天上鰤是持平的,但來自根室的馬糞海膽極優,

適當的醬汁,配合度極高的海苔,如煙火般絢麗的海膽甜味,

而細緻的白蝦握與烤紅喉順利延續海膽適才的爆發性味覺。

最終以星鰻來結尾是板前向來常見的標準步驟,今天則缺乏亮點,

但靠著甜美的濕潤玉子燒又扳回一城。

 

(花枝握)

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(田中65)

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(剝皮魚佐魚肝握)

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(本鮪赤身)

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(過癮的本鮪中腹)

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(又是一貫美料的秋刀握)

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(烤天上鰤)

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(漂亮的馬糞海膽軍艦)

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(白蝦握)

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(烤紅喉)

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(以星鰻握做結尾是相當常見的順序)

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(濕潤的玉子燒)

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(蛤蠣味噌鮮美)

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(精彩的加越 黑ノ滴 大吟釀)

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最後聽說有鹽水海膽,便單點一份,可惜不愛,

多餘鹽味實在妨礙甜味是否能盡情舒展開來。

 

(鹽水海膽真的不愛)

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Omakase對於個人來說,是一間壽司料亭最終與最艱難的任務,

要不論內外盡可能皆達水準以上本來就是一種苛求,

做到零失誤更是一場難以企及的夢想。

好比今天的漬蘿蔔外皮部分沒削乾淨,纖維很重,或新進來的外場尚缺經驗,

或前面寫到的青花腥味。

但整體來說Shawn愈來愈有料的功夫與技藝就是會讓人想不斷再訪,

連一份簡單的下酒菜喜魚骨都能做到位,而不隨便馬虎,

這就是我所愛的細心。

 

(喜魚骨)

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(抹茶提拉米蘇)

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(煎茶)

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