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(少見的台灣職人:翁師傅)

 

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鮨蕙(鮨をう/鮨翁)
地址:台北市松山區敦化北路155巷110號
電話:(02)2716-0698(預約制)
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上一次晚間去Allez Bistro時碰巧看到對面就是鮨蕙,

特地過街走進去詢問料理內容及訂位資料。

去年十一月開幕,前身為蕙壽司,久聞其名,

幾星期後挑一天黃道吉日與一位極懂日料的朋友前來。

 

(晚間鮨蕙門口)

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這晚吃得盡興,

沒想到身兼老闆的翁板長有著台籍師傅當中難得一見的嚴謹。

Omakase均一價是NT.3500,除生食熟食甜點外共十三貫握壽司,

依當日魚貨狀況擬定菜單,內容如下:

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鮑魚 章魚櫻煮
漬北海道牡蠣
澎湖小卷
北海道帆立貝
南方澳鰹魚
馬頭魚

握壽司
真鯛
小肌
水針
小卷
漬本鮪赤身
本鮪中腹
本鮪大腹
文蛤
熟蝦
SABA
青柳貝柱軍艦
星鰻

玉子燒
葛切
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(最近這種不插電控溫冰箱愈來愈多人買了,連筌壽司都有)

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(啤酒)

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鮨蕙內外場由老闆兄妹各司其職,

走的是類似鄰近高級日式割烹Hoshi的少人小組路線。

只要默契夠,客人不多的話的確是優勢,

反之就變成災難,所以預約時最好先確認訂位狀況。

 

相當欣賞翁板長對於食材的高度要求以及掌控能力,

從起初的滷鮑魚,章魚櫻煮,一直到來自澎湖的小卷,

簡單的調味,但順應食材,這才是令我心儀。

 

(章魚櫻煮,滷鮑魚)

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(漬北海道牡蠣)

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(澎湖小卷)

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微炙大干貝是常見板前菜色,一口下去海苔馬上讓我訝異,

當場問老闆,原來又是丸山牌。

這牌子的海苔真好,簡直百搭,尤其是海膽。

可惜聽說今天的海膽狀況欠佳,所以沒列進菜單。

我不信邪,要求嚐嚐,翁師傅便拿出木盒挑一塊給我試:

甜味不差,但凝神才發現有些許微澀:

"老闆你真的很挑,這貨色在其他料亭一定照出。"

 

(喜歡丸山的海苔啊)

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接下來南方澳鰹魚有著強烈稻草煙燻芬芳,

馬頭魚肉質烹調尚可,看來熟食非強項。

 

(南方澳產的鰹魚)

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(馬頭魚)

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個人向來熱愛壽司,尤其是傳統江戶前。

板前師傅對於魚生,醋飯以及手勁的掌控與演出,

那種人與食材合而為一的境界真是太美好了。

就像一首布拉姆斯小提琴奏鳴曲的表演,浪漫派的經典,

全場沒有指揮,沒有樂團,只有鋼琴與小提琴的對話,

看似簡單,但其實奧妙無比。

 

我喜歡翁師傅對醋飯的見解,雖使用赤醋但味道不過於強烈,

酸度總是在適當時刻負責陪襯。

首貫真鯛令人叫好,嚴謹而端莊。

小肌則是這幾年吃過最佳的,偶然冒出欣喜的油脂。

水針是今晚唯一失誤的一道,舍利過緊,

幸好接下來的小卷恢復精彩。

 

(開始捏製壽司)

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(第一貫是真鯛)

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(與醋飯配合優雅)

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(點清酒可選酒杯,這些都是師傅從日本挑回來的備前燒)

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(暢快的一幕)

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(這幾年來最佳的小肌)

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(水針)

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(小卷)

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然後是本鮪三連發,依序是:

漬長崎本鮪赤身,長崎本鮪中腹,

以及和歌山本鮪大腹。

或許是半養殖的關係,今天赤身的油脂意外飽滿。

中腹也只是油脂再多一些而已,在毫無失誤的握工之下,

這鮪魚連二已美味得令人發楞。

最後來自和歌山的本鮪大腹切得厚實,入口豪爽,

比前兩貫更強而有力。

 

(漬長崎本鮪赤身)

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(長崎本鮪中腹)

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(和歌山本鮪大腹)

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沒想到在台北還能吃到水準之上的文蛤握,

或許醬汁深度還不足,但甜味輪廓已有些成形。

老闆說這醬汁自開店熬煮至今日也幾個月了,

累積不少蛤蠣精華,相信一兩年後味道會更好。

 

(文蛤壽司,這張沒對到焦,可惜)

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(非常"搞工"的傳統江戶前握壽司)

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(已熬煮幾個月的專屬文蛤醬汁)

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熟蝦是台北極不易遇到的握壽司,

當年高雄鮨二七的小任已發揮得相當不錯,

但今日鮨蕙的翁師傅可能更勝一籌。

說嫩,但外皮有著我無法定義的口感,或者說是微脆吧,

內裡依舊保有蝦子的精華與甜美。

簡直像頂尖的炸蝦天婦羅,但炸蝦是熱情的,

熟蝦則是柔情。

 

(精彩的熟蝦握)

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(Saba亦不惶多讓)

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(味噌)

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(青柳貝柱)

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(星鰻握)

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(玉子燒)

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(葛切)

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(好酒也需要好杯子啊)

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吃飯這事,挑店,挑時間以外,其實最挑的是飯友。

沒想到一場簡單的飯局成為三個男人的對話,

適度的距離代表著成熟男人之間的尊重與禮貌,

需要藉著酒杯來慶祝與歌頌。

鮨蕙讓我看到令人敬佩的堅持,

或許還缺了點發自內心對於客人的體貼,

但高度的自我要求與精益求精的精神讓我對翁師傅非常的期待,

台北料理界太缺這樣的人才了。

 

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