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(無庸置疑的一貫:本鮪赤身)

 

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謙安和
地址:台北市大安區安和路一段127巷4號
電話:(02)2700-8128
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得知和知師傅要離開鮨小馬時,當下不禁感到錯愕,

來得實在太突然。

熟客們蜂擁訂位,導致鮨小馬整個十月份一位難求。

心想,這麼好的料理長沒能留下來,到底是給誰簽走了?

果不其然,沒多久消息傳出,原來是東允集團。

集團旗下除允壽司,還有允自慢與允星

不過允星已搬離現址,將轉至允自慢重新開幕,

所以允自慢暫時是停止營業的。

 

為和知先生量身打造的新店面名曰"謙安和"

位在原知名餐廳Forchetta舊址。

名字上沒了允字,不知是否刻意與另三家允字輩料亭做區隔。

 

六月份仍在試營運,只供晚間Omakase,

一人NT.5800,看來打算走高檔路線。

 

訂位時間準時抵達。

幾個月未見,和知板前對二手依舊嚴格。

位子不多,東允集團老闆也在,看來是來試菜的。


用餐內容:
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冰鎮茶碗蒸

造身
比目魚
平政魚
本鮪中腹

椀物
九州鮑魚

烤物
喜知次

握壽司
本鮪赤身
紅喉
紫海膽

烏魚子麻糬
鴨肝最中

河豚刺身佐黑松露

炸和牛

鰻魚釜飯

雙甜點
芒果凍
椰奶冰淇淋
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(最近北市日式高級料亭走低調路線似乎是風潮)

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(門口)

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(久違的和知軍雄)

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(最愛坐板前席)

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(烘焙茶)

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(右邊的小楊也曾是和知在鮨小馬時期的二手)

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和知是目前台北日料界最讓我欣賞的極少數師傅之一。

握壽司雖非純江戶前手法,但水準近乎其恩師神田。

其他椀物,烤物及炸物等則漸漸有了屬於自己的個性,

尤其是與小馬時代相較。

 

茶碗蒸經冰鎮,上頭砂礫狀的是墨魚汁泥土。

試舀一匙,入口後是驚喜,突出的鮮味與鹹度,

原來中間一層魚子醬,透涼與讓人雀躍。

 

(冰鎮過的茶碗蒸)

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(誘人)

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(選酒杯)

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(這一類酒壺我很愛,自己也買一個放家裡)

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接下來是造身三品。

在日語裡"刺身"乃生魚片之意,最初稱"切り身",

由於武道文化忌諱"切"這個字,所以改用刺代替。

生魚片非單純只是生的魚料切片,更是師傅手藝及美學的延伸。

這經高超刀工與自信擺飾端出的料理早已超乎生魚片的範疇,

一般稱為造身(お造り),這還牽涉到關西與關東用語習慣的不同,

在此先不深究。

我喜歡今晚和知對於比目魚的掌控,單純與誘人Q彈。

 

(和知開始片魚)

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(造身的沾料)

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(美麗的造身)

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(由左至右:比目魚,平政,本鮪中腹)

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椀物是不常見的葛粉勾芡手法。

九州鮑魚狠狠厚切三大片,兼具厚實,鮮美,彈勁。

湯品乾淨無暇,但與神田的"真淡味"有著微妙不同。

 

(椀物蓋子上灑水是一種禮儀)

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(椀物)

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(厚實的九州鮑魚)

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(烤喜知次)

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(相當符合神田的真淡味)

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和知似乎嘗試在新店面找尋新方向,連壽司也不願隨波逐流。

首貫本鮪赤身強而有力,簡單的鹽調味,

卻無法精準用文字形容其味覺。

紅喉握無失誤先跳過,第三貫則是稀客,

來自鹿兒島的紫海膽刷幾下單純醬油,比預期濃烈。

 

(準備上壽司)

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(和知開始捏製)

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(本鮪赤身)

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(我很喜歡的構圖)

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(紅喉)

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(來自鹿耳島的紫海膽)

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(可惜不小心倒過,這是扶正後重拍的)

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由於是無菜單料理,看到"最中餅"上桌時大吃一驚,

和知說這是最後一道,看他認真的表情我慌了:

"就這麼少,不會吧!"

入口是熟悉的濃郁肝臟滋味,迷人悠長,

簡直像"酒盜",這東西太犯規了。

師傅當然是開玩笑,只是接下來更犯規:

河豚刺身佐黑松露,酥炸和牛,以及鰻魚釜飯。

 

(烏魚子佐烤麻糬)

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(很像甜點吼)

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(鴨肝佐最中餅)

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不知哪裡產的黑松露,King-size尺寸,

現場刨在片好的河豚上。

刺身經汆燙過,肉質顯得更彈更有勁。

入口後松露香氣不若阿爾巴白松露的霸道,

但融入河豚的高雅,爽快。

 

(河豚佐現刨黑松露)

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(松露狀況很好)

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(沾松露油吃也妙)

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今晚的和牛是相當成功的一道。

從未吃過,但無可挑剔的好。

與之前吃過的煎烤手法全然不同的鬆軟與肉汁,

咬下去那一瞬間心幾乎都快要融化了。

 

(酥炸和牛)

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(無可挑剔的好)

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最後的釜飯雖然美味,可惜有了遺珠之憾,

略輸去年Hoshi在如膠狀般的黏綿澱粉上:http://goo.gl/BsB8iY

粒粒分明,但飽滿度功虧一簣,缺了關鍵性臨門一腳。

 

(釜飯上桌)

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(佐飯的漬物)

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(味噌)

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(鰻魚釜飯)

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(擺盤的品味)

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(玄米抹茶)

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(芒果凍)

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(椰奶冰淇淋)

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(臨走前拿一張名片)

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和知先生的實力與細心依舊無庸置疑。

與小馬時期相比,可看出東允給他更多發揮的權力。

這些自由的創作空間當中,尚缺乏我冀望的整體與完整性,

但起碼他盡可能保住日本職人向來引以為傲的嚴謹,

堅守岡位。

不過可能是對內場最嚴格的料理長吧,

今晚的二手小楊真是辛苦了,看著你忙進忙出,

差點想跟你敬酒。

 

和知先生相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)

鮨小馬初訪:神田弟子和知師傅果然了得
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鮨小馬再訪:心情愉悅的Omakase
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鮨小馬四訪:和知san要離開了啊
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允星日本料理:趁搬家前特地來嚐鮮
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星 Hoshi:高級日式割烹
http://kuni.pixnet.net/blog/post/435760385

 

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KUNI 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

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  • 貝寶
  • 推1

    好精緻的日本料理喔~

    用餐環境也好棒!!
  • 謝謝妳^^

    KUNI 於 2016/06/11 22:05 回覆

  • Ulia
  • 文筆真好 最愛看你的文章了
  • 謝謝妳^^

    KUNI 於 2016/06/11 22:06 回覆

  • KI
  • 想不到直接開到這價格
    可惜愛吃壽司的人會意猶未盡吧

    不過K大這次對於壽司塌了這次可真溫柔
  • 恩,起碼比Hoshi好多啦,
    Hoshi幾乎是不提供壽司的呢。
    但相較下Hoshi壽司不出也好,
    非他們強項。

    哈哈哈哈,其實很多板前壽司都馬曾塌下來過,
    倒是還好,偶爾為之還能接受啦,
    好吃比較重要 :)

    KUNI 於 2016/06/12 19:33 回覆

  • shawnlin740510
  • Kuni大 請問我近期將帶客人訪十兵衛 如改謙安和 您會推薦嗎 感謝建議~
  • 喔,這...
    好難抉擇唷,
    尤其最近去吃十兵衛的朋友剛好說十兵衛最近狀況不好,
    所以Shawn板長打算去日本充電。
    但真實味道我就沒辦法打包票了,
    我最後一次去狀況還不錯。

    有這預算不妨試試鮨蕙:
    http://goo.gl/0wBznI
    但訂位時要確認有無其他客人,
    不建議跟其他桌客人一起坐。

    KUNI 於 2016/06/12 19:37 回覆

  • Hdjfhggjj
  • fgfjjfjmfkfkkf
    ahfjdbndjfjjfnfnmg
    kdhjndjdjnfnrjnrnmfnjg
    efndhhdjdjnbfjjkf
  • 姑且公開這留言吧,
    這就是為何我要開始先隱藏一些騷擾留言了,
    老J太愛關注我,然後自己又不承認XD

    不過他偶爾也會忘了按登出,
    再比對一下IP就okay:
    http://kuni.pixnet.net/album/photo/649423955

    KUNI 於 2016/06/12 20:08 回覆

  • shawnlin740510
  • 多謝Kuni大的回答~請問Kuni大知道台北那些店可以只出握壽司又有一定江戶前水準的嗎? 謝謝~
  • 現階段依照我加上吃貨朋友們的心得,
    可能還是野村與鮨蕙晚間的Omakase吧,
    但這並沒有一定,
    還要看每個人喜好上的不同取捨。


    KUNI 於 2016/06/13 20:31 回覆

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