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(驚豔的烤目光魚)

 

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守破離
地址:北市忠孝東路四段216巷32弄10號
電話:(02)2771-1110
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收到守破離的邀請是非常開心的,

直接允諾找天抽空前去。

晚間進門時前廳已坐不少客人,看來生意不差。

 

板前依舊是料理長渡邊信介。

話不多,微笑中帶著靦腆,

與前千壽板長足立的不苟言笑顯然不同。

今天吃的價位是NT.3500,與首訪相較已無正式菜單,

是純由師傅依當天食材做搭配的Omakase。

 

(個人最愛的板前席)

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(渡邊san)

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(酒瓶變多了)

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首道由帝王蟹肉作開胃,一旁漬粉紅蘿蔔負責清爽。

渡邊落刀動作乾淨俐落,這就是我喜歡坐板前原因之一,

可近距離欣賞師傅的技藝。

反之,亦能看出缺陷或缺失,毫無遮掩餘地。

 

第二道白花椰菜濃湯佐炸蘿蔔絲與干貝魚漿塊,

是溫暖人心的一品。

 

(帝王蟹)

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(日籍二手)

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(前湯)

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生魚片造身擺盤不走華麗,

但魚生切工,溫度與鮮度皆無可挑剔。

其中貝類脆彈,本鮪中腹酸度細緻,甜蝦先以昆布漬過,

有著與牡丹蝦截然不同的鮮甜。

 

今晚興致好,特地帶一支純米大吟釀佐餐,

是車友從日本幫帶回的好物:"雪冰室一夜雫"

這支酒台灣能見度不高,

使用山田錦與來自北海道大雪山山脈的水釀造,精米度35%。

不像一般使用加壓榨取,而是將發酵米與麴裝袋中,

吊"冰屋"裡慢慢將其瀝出的酒液蒐集而成。

首次品飲,酒體細緻,擁有均衡吟釀香與清新酸度。

日本當地購買4525yen,台幣不到一千三,划算至極。

 

(生魚片造身)

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(魚生品質無話可說)

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(自己帶的好酒)

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此時一品烤目光魚上桌,油脂迅速化於舌尖。

比首訪更美味數倍,或說是首訪運氣不好,

因當日朋友們曾對這一道讚不絕口,我卻完全無感,

實在納悶。

 

安格斯牛小排用味噌醃過,將溫泉蛋黃捲入,

是罪惡驚人的美味,彷彿心都快要融化。

 

(烤目光魚)

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(味噌安格斯牛捲)

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首次吃到渡邊san的握壽司。

第一貫是花枝,刨點日本柚子皮,厚切剛好。

或許舍利偏緊,但已是難得水準。

金目鯛用昆布熟成,向來不太愛炙燒手法但這貫除外,

真正藉著活化的油脂提升香氣。

 

(花枝握)

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(微炙金目鯛)

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自製的烏魚子,是師傅使用清酒酒粕醃漬與風乾過,

比起台製細嫩與水嫩。

亦以酒粕與味噌醃漬過的起司切塊更為甜美,

可惜尺寸太小,令人意猶未盡。

 

煙燻機前幾年曾流行,沒想到今天又看到了。

來自阿拉斯加的生蠔被稻草燻過,爽脆。

一旁佐料調味強烈,這安排不錯啊。

 

(自製烏魚子)

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(酒粕味噌起司)

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(曾流行過的煙燻瓶)

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(開瓶一瞬間)

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(煙燻阿拉斯加生蠔)

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鯖魚棒壽司是美好的意外,畢竟台北能見度不高。

切得厚實,帶點紫蘇,要是能再多一貫就好了。

來自日本的鰆魚油脂夠,但自此醋飯開始濕軟。

螢烏賊正值季節當中,絕不能錯過。

沖漬調味剛好,可惜受海苔干擾。

 

(看到有棒壽司就是開心)

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(鯖魚棒壽司)

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(台籍師傅開始為烤鰻魚刷醬)

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(鰆魚握)

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(螢烏賊沖漬)

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(象拔蚌與西瓜奈良漬干貝)

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一次給兩種海膽就是過癮,但海苔存在感依舊過頭,

第二貫白海膽拿掉海苔,釋放更多甜美與果香。

 

菲力一直不算個人鍾愛部位,今天亦如此。

使用美國安格斯牛,炸衣可惜有些分離。

熟度不算均勻,但適度保持肉汁與鮮嫩。

 

(兩盒海膽)

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(馬糞海膽)

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(白海膽)

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(酥炸美國安格斯牛菲力)

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(剖面)

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來守破離其中最推薦的便是鰻魚飯。

聽說使用一斤到一斤半之間的大黑鰻,

由於刺粗,所以蒸完後先冷藏,待肉縮取刺,

上桌前再刷醬重烤。

肉質較一般厚實同時兼具難得的鬆軟,加上得宜醬汁,

是少見的優質鰻丼。

 

(美味的鰻魚丼)

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(雞湯)

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(肉厚鬆軟不在話下)

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(渡邊san親切遞來名片)

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(甜點)

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二訪明顯比首訪吸引人。

除目光魚外,又多了幾貫不弱的壽司。

或許握功非渡邊san的強項,但基本水準之上。

其實魚生的選擇與熟成我完全無話可說,

只是醋飯冀望再穩定,海苔選用或烘烤再改善些。

 

後記:

吃飯中隔壁客人動不動使用大型捕光燈罩拍照有點惱人,

偶爾不小心打到我這裡,但想說算了,和氣生財嘛。


我向來拍照只用小DC,不開閃燈或補光,

主要是因不喜太過刻意的光線。

我喜歡自然與還原現場。

當然也跟個人不會使用修圖軟體有關,

想說反正GR系列直出JPG的白平衡堪用。

偶爾調色調,縮光圈,拉高EV或包圍式曝光也夠了。

另外還有一項個人非常在意的,好比盡量減少拍照時間。

尤其高級日式板前,那種場合美味是分秒必爭。

能不拍照最好,可惜為了記錄實在無法避免。

只好盡可能只按一次快門就將壽司丟入口中,

此時小DC的包圍式曝光成為我最要好的幫手。

 

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  • Mikya
  • 使用補光罩也太離譜,店家請來拍廣告的吧,不然不可能不制止。
  • 唉,是低...

    KUNI 於 2017/03/07 00:19 回覆