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(隱丹廚的西班牙烤乳豬)

 

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Hidden by DN 隱丹廚當代料理 
地址:台北市大安區延吉街261號
電話:0909-849-937
時間:12:00~14:00 18:00~21:00 Tue~Sat
   12:00~14:00 Sun
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在北市真正讓我打從心裡喜愛的外籍廚師並不多,

日籍比如謙安和的和知軍雄

遠自歐洲而來的好比義籍的Igor Macchia

或者今晚的主角的Daniel Negreira

 

Daniel在台北美食圈裡知名度很高,

也是前知名分子料理餐廳DN Innovacion的主廚。

DN Innovacion2014年六月時因房東租金漲過高,

不得已只得宣佈歇業。

諷刺的是歇業四個月後餐廳被選上當年亞洲前五十大,

排名第四十二,還勝過樂沐:https://goo.gl/yj8hmF

 

(2014年亞洲餐廳排名)

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(當年鼎恩歇業後才上亞洲前五十大真是諷刺阿)

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同年Daniel赴對岸在上海開Marina by DN,

2016年接受雅茗企業邀請開設Alma by DN,

沒多久旋即被選入當年上海米其林推薦名單內,

實在驚人。

這期間Daniel偶爾也會來台客座,

好比2015與名廚王嘉平:https://goo.gl/hYwc9x

當晚客人滿桌,主餐牛小排依舊精采。

餐後與Daniel聊天就發現他對台灣仍念念不忘,

當時就猜到總有一天他還是會回來的,

只是沒料到那麼快!

 

晚間來到信義光復交叉口鄰近的隱丹廚,

剛開幕沒幾個月,倒苦了隔壁GAKU居酒屋。

兩家相鄰同樣261號,隱丹廚入口卻在旁邊巷子,

客人很容易走錯門,好比我這隻冒失鬼。

 

(只看到一個門口當然容易走錯了)

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(兩年沒見的Daniel)

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(餐廳內)

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(餐桌)

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兩年不見,今天吃的是Daniel的客製化菜單,

價格與常態晚間套餐一樣都是2380,內容:
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餐前麵包

醃製鮪魚與爐烤彩椒
炙燒蝦母佐海膽醬汁
北海道大干貝佐蒜汁
藍蟹
西班牙奶油球佐伊比利火腿
牛尾松露米型麵
牛肝菌卡布奇諾

低溫烹調玉米雞佐雞油菌
西班牙烤乳豬

甜點
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(常態性菜單)

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是相當愉悅的一餐,

但不知怎麼整體性好像沒當年鼎恩來得好。

起先的鮪魚煙燻香氣尚可。

接下來炙燒蝦母做三分熟,一旁用藍色蝦卵醬調色。

忽然想到Daniel多年前因看了我寫的角蝦卵文章,

曾私下寫訊息問我那蝦卵的藍色是否為真,

原來他對那食材很有興趣,想放進菜單裡。

幾年後今天他改選用蝦母,蝦卵亦藍色,

看到這蝦卵忽然回憶湧出,也算是另一種情趣。

 

(麵包)

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(第二道前菜的造型)

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(醃製鮪魚與爐烤彩椒)

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(餐桌看得到廚房裡的一切)

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(炙燒蝦母佐海膽醬汁)

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來自日本的大干貝微炙過,可惜香氣口感略乏,

底下的黑蒜與白蒜醬汁稍嫌平淡。

藍蟹肉與風乾番茄結合,算鮮美的一道,

可惜有吃到蟹殼。

 

(北海道大干貝佐蒜汁)

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(藍蟹肉)

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(藍蟹肉)

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Croquetas是西班牙語的奶油球,台灣不多見,

是可樂餅的前輩,但裡頭並沒有馬鈴薯泥,

主要原料是奶油,麵粉與牛奶(Bechamel)。

Daniel將球體外表添加竹炭粉,使其黝黑。

這想法滿讓我好奇的,問了他老婆方知,

原來Daniel認為伊比利豬也算黑毛豬的一種,

所以才刻意將奶油球外表做成黑色。

當然身為伊比利豬奶油球,

帶幾片伊比利豬火腿在身邊,也很合邏輯,對吧!

 

(西班牙奶油球佐伊比利火腿)

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(奶油球裡)

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今天沒有Daniel擅長的Risotto讓人感到惆悵,

但用米型麵來補償也不錯,可惜調味太鹹了。

舒肥玉米雞外皮微炸,裹上雞油菌醬汁,

不過熟度似乎沒抓好,喪失嫩度與juicy。

 

(牛尾松露米型麵)

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(口感不錯)

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(牛肝菌卡布奇諾雪白一片)

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(裡頭是咖啡色的,果然是卡布奇諾)

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(低溫烹調玉米雞佐雞油菌)

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(外表是雞油菌醬汁)

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(溫馨的一刻,Daniel與他小兒子)

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最滿意的應該是這一道烤乳豬吧。

來自嘉義,是非常優質的主餐。

外皮難以形容的漂亮香脆,偏鹹但適合這一道菜。

邊咀嚼邊感受脆度,肉汁與油花同時浮現與交融,

端的是Daniel向來所擅長的肉類主餐掌控能力。

 

(西班牙烤乳豬)

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(很棒的主餐)

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(糯米椒)

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(咖啡)

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(甜點)

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(別緻的帳單盒子)

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兩年不見,chef菜色風格亦有不少變化。

或許不是道道滿意,偶爾調味過頭或過淡,

偶爾精彩偶爾不知所云,或多或少,

但我依舊喜歡Daniel在料理上那旺盛的的求知慾。

那種嘗試找出更多元的組合或可行性,

令人欣賞與由衷感到欽佩。

 

相關延伸閱讀:

已成絕響的DN Innovacion 2011年首訪
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Solo Trattoria:嘉平&Daniel兩大主廚聯手出擊

http://kuni.pixnet.net/blog/post/424394936
鼎恩創意料理 DN INNOVACION:坎塔布里亞酒莊餐酒會
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DN innovacion的下午茶:兼具創意與質感的享受
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  • 嫻嫻●Salty
  • 看了就快流口水~連帳單都要這麼精緻XD
  • 那帳單很別緻吧,都捨不得丟了 :)

    KUNI 於 2017/09/19 16:03 回覆

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