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(唯美的海膽軍艦捲)

 

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鮨さいとう (齋藤壽司 斉藤寿司)
Sushi Saito
地址:東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1F
Tokyo Minato Roppongi 1丁目4-5 アークヒルズサウスタワー
電話:(+81)3-3589-4412
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驚豔兩字尚不足形容,是最震撼的一餐。

 

齋藤是此行中除次郎以外我最想試的壽司名店。

久居日本知名食評網站Tabelog壽司項目全國第一高分,

也聽說訂位難度最高,若沒熟客引薦想都別想。

 

(日本知名食評網站食べログ:齋藤第一名,壽司之神排第五)

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(齋藤壽司門口)

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福山出產的白魚與醃漬過的鯛魚卵巢為起手式,

兩者調味平衡,一旁大吟釀入喉秀麗芬芳,

原來是稀有不易見的黑龍石田屋。

 

(斉藤孝司)

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(板前)

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(白魚與鯛魚卵巢)

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(昂貴的黑龍石田屋)

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山口縣的小鮪魚刺身極嫩,卻非一般嫩,

而是細緻有如嬰兒肌膚的細嫩:

"阿,不愧為小鮪魚!"

簡單醬油鹹與一絲山葵堪稱淡麗卻無比契合,

才第二道竟已閉目凝思。

 

(小鮪魚刺身)

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帶子小卷與正值時令的螢烏賊串忽然溫熱卻來得適時,

感受春日暖陽,無可挑剔。

 

(帶子小卷)

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(螢烏賊)

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鮟鱇魚肝外觀看似普通但可別小覷了。

常見柚香調味,入口如手打鮮奶油霜一般輕盈,

迅速化開與消散,是未曾有過的新體驗。

 

(鮟鱇魚肝)

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烤紅喉豐沛出汁到了所能理解的極限,

不論食材的挑選或對其掌控都是絕佳。

或許調味上或整體搭配無法與神田那種等級相比,

但精湛的火候硬是扳回一城。

 

(烤紅喉)

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來齋藤用餐有種無死角的強烈錯覺。

外場異常細心關注客人用餐狀況,服務嚴謹而低調,

總來得適時,卻難得不給人任何一種侵犯感。

Saito-San板前水準無疑是這幾日最突出,

料理態度慎重,講話慎重,連偶爾開玩笑也帶著矜持。

出壽司前先一口氣將所有魚生(鮨種)片好擺齊是招牌動作,

整個過程行雲流水毫無滯流感。

 

(開始準備壽司的魚料)

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(切完所有魚料後讓大家輪番拍照)

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(擺魚生也是一種品味的展現)

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(Saito-San開始捏製壽司)

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(一邊與客人聊天,動作毫不影響)

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(齋藤捏製壽司的影音)

 

第一貫是比目魚,入口後我迫不及待仔細品嚐。

魚料與舍利並非那種合而為一的膠漆相融,

而是處於一種微妙的平衡。

醋飯顆粒感剛好,酸度平淡,鹹味因而浮出。

我心裡喊著:"原來這就是日本排名第一的實力阿。"

 

(比目魚)

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下一貫醬油淺漬的白甘繼續維持"微妙的平衡"。

金目鯛是吃過最柔嫩,小肌淡雅,像似剛睡醒。

 

(白甘)

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(金目鯛)

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(小肌)

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(似乎才剛睡醒)

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最關鍵的鮪魚三重奏無疑是最強大的,

1+1+1不只大於3,搞不好大於10也說不定。

單以魚料而言,齋藤的中腹絕不如次郎那一行的飽滿豐富。

赤身潤口,大腹取蛇腹部位,筋性軟嫩到不行,

重點是三種部位三種樂趣,與三種滋味。

我能輕易感受到一種循序漸進之美,比例整齊:

從清爽潤口,歷經豐富甜美,最後豐沛炸開。

硬要說的話,搞不好今日蛇腹的油花尚不及次郎的中腹,

但這種有如音樂術語Crescendo(漸強)的表現力還是首度在鮪魚壽司裡嚐到。

在實務演奏上,別以為逐漸變大聲就做得出Crescendo。

我總再三叮嚀學生:

"漸強非單純音量變化,而是整體表現力的強弱。"

"該小聲的不夠小聲,觀眾是感受不到大聲的。"

"循序漸進得整齊不只是種美感,更是一種品味。"

 

(本鮪赤身)

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(中腹)

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(美到捨不得拿起來)

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(絕美的本鮪蛇腹)

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(精湛的鮪魚三重奏)

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(影音)

 

(學徒此時開始剝蝦)

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接下來墨魚嫩脆得妙;白蝦稍微可惜,

過多的死鹹破壞了平衡,是本日唯一小缺陷。

 

(墨魚)

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(白蝦握)

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(可惜有些死鹹)

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齋藤的斑節蝦應是這幾日頂尖壽司料亭當中尺寸最小,

但濃縮的美味也最驚嘆。

蝦膏與蝦身比例和諧,熟度濕潤度與油脂絕妙,

入口是瞬間逝去的精華,連閉目都來不及。

 

寫文時一邊看照片一邊比對當時的備忘紀錄。

忽然靈機一動調出每張相片的拍攝時間,

我才發現齋藤所有的壽司幾乎都以一個非常規律的節奏在走。

前面九貫壽司間隔不多不少,就是三分鐘。

過了強烈的鮪魚三重奏每一貫相隔轉為四分鐘,

最後兩貫為五分鐘,簡直神乎其技。

同時觀察這幾天其他家壽司料亭的照片就會發現差異,

沒一家如此整齊,最短三分最長十分,而且很不規律。

次郎不能拍照,所以無法比對照片資訊,

但兩家料亭的確都有著精確抓時間的概念。

以熟蝦而言,次郎是由學徒剝好那一瞬間開始捏製,

齋藤的助手則大約九分鐘前走至檯前剝蝦,一邊剝蝦一邊擺齊。

此時正值板前大腹上完,等全部剝完剛好輪熟蝦上陣。

這就是齋藤,另一種料理職人的展現,與次郎的老派嚴苛全然不同。

 

(頂尖的熟蝦)

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(型美,味美)

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(影音)

 

來自青森的海膽或許不算頂尖燦爛,

但入口如流星般一秒劃破天際,海苔殘留感稍輸次郎。

星鰻型美味鬆,玉子燒聽說沒使用山藥,

入口後中心部位如乳脂在流動著。

 

(海膽軍艦卷)

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(手機拍照意外表現不俗)

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(味噌)

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(星鰻)

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(玉子燒與卷壽司)

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齋藤是此行最讓人讚嘆的料亭。

我聽說Saito-San並不會刻意使用"最頂級"或"最貴"的魚料,

而是挑選最適合的,然後用技術加以補足。

對我來說,掌控食材>>>>>被食材掌控,

而Saito-San絕對是極少數讓我有如此感受的板前師傅之一。

他對於食材的掌控,見解,及人事的訓練超強大。

齋藤的壽司非常微妙,從頭至尾一貫的平衡,

每一貫之間似乎都緊密不可分。

好比鮪魚,單獨品嚐赤身或中腹並不會如此印象深刻,

而是要等吃到大腹才能藉著前面兩貫堆疊的殘影一口氣爆發。

要達至這樣的成就除要對食材有極高辨識功力外,

還得找到適合與有默契的供應商,還有成功訓練出優質助手團隊,

這幾項要素缺一不可。

鮪魚三部曲在隔日造訪的天本再度吃到,是截然不同的樂趣。

 

鮨さいとう,好有氣質的頂尖料亭。

不愧日本食べログ評比壽司項目全國第一,我信服了!

 

附註:
重要的齋藤一行忘了帶相機,只能用手機拍照,請大家多多包涵阿。

 

相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)

數寄屋橋次郎:壽司之神
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鮨喜邑:超時熟成壽司(二星)
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