GR2 21032018 喜邑 (21).JPG

(美麗的熟成沙丁魚壽司)

 

--------------------
鮨喜邑(鮨㐂邑 Sushi Kimura)
地址:東京都世田谷区玉川3-21-8
時間:17:30~19:30 19:30~21:30
電話:(+81)3-3707-6355
--------------------


簡單來說就是吃完後會感到一股邪氣的壽司。

這邪可作多解,好比美味到一種邪惡,

或想到漫畫"中華小廚師"裡的暗黑勢力,

或難以第一時間內理解的陰陽怪氣。

總之我起初的味覺衝擊該從那一道"醉蟹"說起。

 

(身兼老闆的木村師傅)

GR2 21032018 喜邑 (1).jpg

 

二子玉川下車後遇著大雪,氣溫驟降。

車站到鮨喜邑距離不遠,可直接走去。

店主人是木村,有著可能這幾天以來最具親和力的笑容。

外場異常和善,年紀稍長,竟是店主人他娘。

 

從蛤蜊湯開始溫和,不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。

安康魚肝很有意思,打成細泥狀。

蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎,全身裹滿泡泡。

一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto,暖胃與暖心。

烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧,調味鮮美。

 

(蛤蜊湯)

GR2 21032018 喜邑 (2).JPG

 

(安康魚肝打成泥狀)

GR2 21032018 喜邑 (3).JPG

 

(海膽蕎麥麵)

GR2 21032018 喜邑 (4).JPG

 

(鱈魚白子Risotto)

GR2 21032018 喜邑 (5).JPG

 

(木村師傅的魚料盒)

GR2 21032018 喜邑 (6).JPG

 

(烤白鯧)

GR2 21032018 喜邑 (7).JPG

 

醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。

入口是猛然重擊,比酒盜還要酒盜,

悠長的醃漬鹹味不只想偷酒,搶還比較快。

此時開一瓶新政No.6 X-Type,瓜香與些微乳酸感真對味。

 

(醉蟹)

GR2 21032018 喜邑 (8).JPG

 

(新政No.6 X-Type)

GR2 21032018 喜邑 (9).JPG

 

虎河豚白子尺寸比尋常大,鹽燒後入湯,

湯頭以河豚魚骨熬八小時,入喉深邃雋永。

 

(虎河豚白子)

GR2 21032018 喜邑 (10).JPG

 

接下來開始上壽司,先遞來簡單的素卷,

海苔烤得微酥品質也挺好。

這裡的漬薑是沒摻糖醃的,味道很有意思。

 

(素卷)

GR2 21032018 喜邑 (11).JPG

 

(漬薑)

GR2 21032018 喜邑 (12).JPG

 

首貫是墨魚,師傅說是熟成十天的,

型美,肉質異樣的脆度。

醋飯偏硬,但與次郎一樣並非夾生米心;

酸度柔淡,卻依舊保有相當程度以上的存在感。

 

(墨魚)

GR2 21032018 喜邑 (13).JPG

 

熟成20天的白甘鮮美,入口比一般來得柔軟。

水針握的舍利存在感逐漸增強,但仍不搶戲。

剝皮魚全身塗滿魚肝,又是柔美的一貫。

 

(白甘)

GR2 21032018 喜邑 (14).JPG

 

(水針)

GR2 21032018 喜邑 (15).JPG

 

(剝皮魚)

GR2 21032018 喜邑 (16).JPG

 

47歲的木村san不但笑容可愛,講話更是風趣。

現階段他沒有助手,因為任何人都不准碰他的魚。

他並非一開始就走所謂的熟成路線,

而是開店後不停反思研發,逐漸將魚料熟成推向一個極限。

他熟成並非只有一般常見的靜置,還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。

後者複雜許多,當中除仔細清除血合外,

熟成過程還得專注溫控,濕度及冷藏環境等。

魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱,

經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。

這種所謂的"超時熟成"相當困難,食材與腐敗常常僅一線之隔。

魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌,

絕大多數變得更為柔軟,有些則多出風味,韻味與陳味。

 

鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。

小鮪魚細嫩微酸,醋飯存在感稍許被提升了。

熟成一個禮拜的海膽真有意思,多了類似起司的複雜味覺。

21天的金目鯛正式展現威力,絕妙的酸與發酵。

接下來沙丁魚順勢爆發,承接上一貫金目鯛的味覺。

難以捉摸的香氣走向,濃烈,忽上忽下忽前忽後,

猶如半老徐娘的風韻,雖已過年華但更惹人憐。

 

(鳥貝)

GR2 21032018 喜邑 (17).JPG

 

(小鮪魚)

GR2 21032018 喜邑 (18).JPG

 

(海膽)

GR2 21032018 喜邑 (19).JPG

 

(金目鯛)

GR2 21032018 喜邑 (20).JPG

 

(沙丁魚)

GR2 21032018 喜邑 (21).JPG

 

Kimura-San的招牌據說是旗魚,以前大多熟成50天。

這次吃到是60天的,入口是近乎極致的軟糯。

香氣不及前一貫沙丁魚強勢,但尾韻帶優美微苦。

木村師傅笑著說,因為女客人多所以才給60天的,

要是都男生的話:"連醉蟹都沒有!"

 

(熟成60天的旗魚)

GR2 21032018 喜邑 (22).JPG

 

(散壽司)

GR2 21032018 喜邑 (23).JPG

 

(玉子燒)

GR2 21032018 喜邑 (24).JPG

 

完食後與師傅拍完照走出店門,雪仍下著。

我心裡想:"何謂熟成?"

"什麼時候才是最佳的熟成時間點?"

我突然想到奧黛麗赫本,年輕的時候非常漂亮,

但隨著年紀增長,這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。

首位007史恩康納萊也是,愈老愈有一種成熟男人才有的味道。

兩人過了年紀或許逐漸不再綻放,但魅力不減反增。

 

"真是非常有韻味的壽司料亭!"

 

(與木村師傅合影)

GR2 21032018 喜邑 (25).jpg

 

相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)

數寄屋橋次郎:壽司之神
http://kuni.pixnet.net/blog/post/462706568
齋藤壽司(鮨さいとう):日本評比第一名的壽司
http://kuni.pixnet.net/blog/post/462763010
東麻布天本(二星):華麗!
http://kuni.pixnet.net/blog/post/463071377

 

by GR2 and KUNI

.

 

文章標籤
創作者介紹
創作者 KUNI 的頭像
KUNI

KUNI (藐視王法的世界)

KUNI 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 握壽司的初學者
  • 版大您好,我最近愛上了握壽司,也拜讀了您很多文章,收穫良多。
    冒昧請教您,近日去小巨蛋附近吃了一間中價位的壽司店,卻稍稍有些失望,原因是個人好像偏好較酸一點的醋飯,但這家的味道卻有些平淡,我想可能是由於我吃不多的關係,誤會了原本醋飯應有的味道吧。
    想請問您在台北市有比較推薦或醋飯偏酸一些的壽司店嗎?例如之前在奈良有嚐過平宗的柿葉壽司,個人就非常喜歡那種味道!文有點長,感謝版大~~
  • 喔,酸度較高的醋飯阿!
    喜好這東西很微妙,好比以前我不愛紅醋飯,後來卻遇到喜歡的,
    我才發現原來不同的處理方式也會導致不同的結果。
    我推測你比較喜歡"醋飯存在感"較明顯的,記憶中比如千壽醋飯就有如此狀況:
    https://goo.gl/zRJngt
    不過這家當年的足立師傅如今已離去,改開Adachi,你若想品嘗他的壽司就得改去他的新店面,地址:台北市信義區莊敬路239巷12號
    電話:(02)8786-0126
    ps.他價格不便宜唷。
    pps.方便問你在小巨蛋吃的是哪一家嗎?

    KUNI 於 2018/04/25 01:48 回覆

  • 握壽司的初學者
  • 謝謝版大的回覆!有查了一下,確實價格不太親切XDD 看來把它當成目標,慢慢訓練味覺吃上去會比較不浪費呀~~
    可以的,我是去漁鱠壽司,當日是點800元的午間特餐。印象版大沒有寫過這一家,若您未來有空點評點評,一定拜讀好好學習!謝謝!
  • 喔,那家原本是森壽司...我有印象,
    但一直沒特別吸引的點所以沒去,
    感謝你啦 :)

    KUNI 於 2018/04/27 00:42 回覆