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(美麗的熟成沙丁魚壽司)

 

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鮨喜邑(鮨㐂邑 Sushi Kimura)
地址:東京都世田谷区玉川3-21-8
時間:17:30~19:30 19:30~21:30
電話:(+81)3-3707-6355
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簡單來說就是吃完後會感到一股邪氣的壽司。

這邪可作多解,好比美味到一種邪惡,

或想到漫畫"中華小廚師"裡的暗黑勢力,

或難以第一時間內理解的陰陽怪氣。

總之我起初的味覺衝擊該從那一道"醉蟹"說起。

 

(身兼老闆的木村師傅)

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二子玉川下車後遇著大雪,氣溫驟降。

車站到鮨喜邑距離不遠,可直接走去。

店主人是木村,有著可能這幾天以來最具親和力的笑容。

外場異常和善,年紀稍長,竟是店主人他娘。

 

從蛤蜊湯開始溫和,不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。

安康魚肝很有意思,打成細泥狀。

蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎,全身裹滿泡泡。

一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto,暖胃與暖心。

烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧,調味鮮美。

 

(蛤蜊湯)

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(安康魚肝打成泥狀)

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(海膽蕎麥麵)

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(鱈魚白子Risotto)

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(木村師傅的魚料盒)

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(烤白鯧)

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醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。

入口是猛然重擊,比酒盜還要酒盜,

悠長的醃漬鹹味不只想偷酒,搶還比較快。

此時開一瓶新政No.6 X-Type,瓜香與些微乳酸感真對味。

 

(醉蟹)

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(新政No.6 X-Type)

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虎河豚白子尺寸比尋常大,鹽燒後入湯,

湯頭以河豚魚骨熬八小時,入喉深邃雋永。

 

(虎河豚白子)

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接下來開始上壽司,先遞來簡單的素卷,

海苔烤得微酥品質也挺好。

這裡的漬薑是沒摻糖醃的,味道很有意思。

 

(素卷)

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(漬薑)

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首貫是墨魚,師傅說是熟成十天的,

型美,肉質異樣的脆度。

醋飯偏硬,但與次郎一樣並非夾生米心;

酸度柔淡,卻依舊保有相當程度以上的存在感。

 

(墨魚)

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熟成20天的白甘鮮美,入口比一般來得柔軟。

水針握的舍利存在感逐漸增強,但仍不搶戲。

剝皮魚全身塗滿魚肝,又是柔美的一貫。

 

(白甘)

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(水針)

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(剝皮魚)

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47歲的木村san不但笑容可愛,講話更是風趣。

現階段他沒有助手,因為任何人都不准碰他的魚。

他並非一開始就走所謂的熟成路線,

而是開店後不停反思研發,逐漸將魚料熟成推向一個極限。

他熟成並非只有一般常見的靜置,還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。

後者複雜許多,當中除仔細清除血合外,

熟成過程還得專注溫控,濕度及冷藏環境等。

魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱,

經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。

這種所謂的"超時熟成"相當困難,食材與腐敗常常僅一線之隔。

魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌,

絕大多數變得更為柔軟,有些則多出風味,韻味與陳味。

 

鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。

小鮪魚細嫩微酸,醋飯存在感稍許被提升了。

熟成一個禮拜的海膽真有意思,多了類似起司的複雜味覺。

21天的金目鯛正式展現威力,絕妙的酸與發酵。

接下來沙丁魚順勢爆發,承接上一貫金目鯛的味覺。

難以捉摸的香氣走向,濃烈,忽上忽下忽前忽後,

猶如半老徐娘的風韻,雖已過年華但更惹人憐。

 

(鳥貝)

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(小鮪魚)

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(海膽)

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(金目鯛)

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(沙丁魚)

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Kimura-San的招牌據說是旗魚,以前大多熟成50天。

這次吃到是60天的,入口是近乎極致的軟糯。

香氣不及前一貫沙丁魚強勢,但尾韻帶優美微苦。

木村師傅笑著說,因為女客人多所以才給60天的,

要是都男生的話:"連醉蟹都沒有!"

 

(熟成60天的旗魚)

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(散壽司)

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(玉子燒)

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完食後與師傅拍完照走出店門,雪仍下著。

我心裡想:"何謂熟成?"

"什麼時候才是最佳的熟成時間點?"

我突然想到奧黛麗赫本,年輕的時候非常漂亮,

但隨著年紀增長,這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。

首位007史恩康納萊也是,愈老愈有一種成熟男人才有的味道。

兩人過了年紀或許逐漸不再綻放,但魅力不減反增。

 

"真是非常有韻味的壽司料亭!"

 

(與木村師傅合影)

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