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(美麗的斑節蝦壽司)

 

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東麻布天本
地址:東京都港区東麻布1-7-9
時間:18:00~21:00 21:30~24:00
官方網址:http://higashiazabuamamoto.com
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日本行除數寄屋橋次郎,鮨齋藤與喜邑外,

還有一家壽司非常期待,那就是今晚的鮨天本。

店主天本正通年紀輕輕36歲,2016開業首年便獲米其林二星,

竄升速度驚人!

曾於知名料亭海味跟隨大將長野充靖學藝九年,

後轉至京料理名店しのはら及祗園佐佐木修業,

手藝兼具兩派之長,看來熟食及菜餚要仔細品嚐。

 

(日本知名食評網站排行全國第九的東麻布天本)

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入口玄關一陣香氣,木質調,似乎是檀香。

料理長笑容爽朗,與兩天前喜邑木村san的和善截然不同。

水雲醋產自長崎,搭配無過濾生酒,起手式稍嫌一般。

石鯛第一片沾鹽,第二片柚子醋,第三片山葵。

牡丹蝦確實是高檔貨,厚實兼軟膩。

湯品料多味鮮,但湯頭未至驚艷。

滷章魚腳很香,富滿膠質,是優雅的一品。

靜置一禮拜的土魠魚細嫩,接下來輪到握壽司。

 

(傍晚的天本門口)

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(招牌)

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(內場)

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(天本san)

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(板前)

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(第一支生酒)

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(酒杯)

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(水雲醋)

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(陶杯)

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(天本san開始片魚)

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(第二支:大那/純米吟醸/無加圧搾り)

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(酒杯)

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(石鯛)

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(開始剝蝦)

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(牡丹蝦)

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(下一道是湯品)

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(鮑魚及螢烏賊)

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(章魚煮)

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(靜置一個禮拜的土魠魚)

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首貫比目魚上頭疊一小塊鰭邊肉,

外型姣好,但與醋飯融和之感是這幾日最弱。

蛤蜊湯蒸蛋佐海鼠子與芽蔥是溫熱的一品。

海鼠子就是海參卵巢,入口黏糯與海味。

酒漬螢烏賊竭盡本分,讓我一口乾完杯裡剩酒。

烤紅喉小缽飯煮得好,魚烤得妙。

握壽司水準從竹筴魚開始飆升,來自千葉的文蛤超大,湯汁迷人。

 

(開始切魚生)

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(捏製壽司)

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(首貫:比目魚佐緣側)

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(日高見/超辛口純米酒)

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(蛤蜊湯蒸蛋佐海參卵巢)

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(師傅忽然開始烤魚)

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(酒漬螢烏賊)

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(烤紅喉小缽)

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(酒杯)

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(磯自慢純米吟醸)

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(竹莢魚)

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(田中六五純米酒)

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(酒杯)

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(產自千葉的超大文蛤)

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(湯汁迷人)

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本鮪三重奏無疑是最關鍵的:

赤身淡雅,中腹平衡,大腹濃郁。

逐漸增強的味覺堆疊與齋藤類似,但輸在豐富度。

 

(赤身)

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(中腹)

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(大腹)

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(小肌)

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(赤貝)

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烏賊佐海膽是相當花俏的一貫。

握法有意思,烏賊切絲後擺上幾瓣海膽,

然後兩者一同翻轉過來擱在醋飯上遞給客人。

海膽產自九州唐津,入口末端才浮現的感覺相當欣喜。

 

(海膽先擱在切絲烏賊上)

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(然後與醋飯翻轉過來)

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鯨魚是少見的壽司料,選用昂貴的尾段,

咀嚼中除肥嫩與膠質外還有近似火腿的香氣。

黃雞魚出在重味的鯨魚之後變得黯然,這順序令人費解。

斑節蝦不論尺寸或味覺都介於次郎與齋藤之間,

充滿肉汁與彈,但齋藤的美味顯然更為濃縮。

 

(看到這食材不禁納悶了一下)

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(原來是鯨魚)

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(豐富的味道)

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(黃雞)

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(可惜擺在鯨魚之後)

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(味噌)

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(開始剝蝦)

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(美麗的斑節蝦壽司)

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講點題外話,其實赴日前看到天本兩字就有些狐疑,

但沒想到這麼巧,店主果然就是台北開店的天本昇吾他哥。

台北的鮨天本2016剛開幕吃過,但當時印象不佳,

所以後來沒再去,舊文:https://goo.gl/NP7Rd3

身為兄長的正通今晚成功為老弟扳回一城,

手藝一如預期相當全面,全場穿插十五貫握壽司,

熟食與酒餚的質感都是水準之上。

整餐下來我確切感受到天本san那強烈的企圖心,

但畢竟無法與齋藤或次郎背後有強大的團隊撐腰相比。

天本與喜邑的木村一樣,一人內場終究能力有限,

好比無法精準控制出餐時間。

另外我對於天本san上菜的節奏也不太習慣,

部分出餐的順序實在難以打從心裡認同。

當然這些都是相較之下的雞蛋裡挑骨頭啦,

單純以華麗度而言,今晚絕對是難忘的回憶。

好比蒸蛋與酒漬螢烏賊當中忽然在客人面前烤魚,

光這煙霧瀰漫的畫面與師傅專注的神情就讓人目不轉睛,

有如一場盛大的美食秀,同時兼顧味覺,嗅覺與視覺。

 

(櫻鱒)

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(水針)

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(金目鯛)

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(星鰻)

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(玉子燒)

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後記:

寫完次郎,齋藤,喜邑以及天本總算暫時告一段落。

仔細查詢的話,會發現這四家來頭都不小。

以米其林而言,喜邑與天本起碼是二星,

次郎與齋藤不但三星,且連續多年沒掉過。

若有關注日本公信力極高的食評網站食べログ更會咋舌,

四家雄踞壽司項目全國排行榜前20!

齋藤第一,次郎第六,天本第九,喜邑第二十。

四家雖各有其極易辨識的鮮明個性,

好比次郎嚴謹,齋藤精準,喜邑邪氣,或天本華麗等,

但不論食物,服務或氛圍等基本上幾乎都毫無可挑剔之處,

以及從頭到尾唯一相同的:貫徹始終的職人精神

 

相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)

數寄屋橋次郎:壽司之神
http://kuni.pixnet.net/blog/post/462706568
齋藤壽司(鮨さいとう):日本評比第一名的壽司
http://kuni.pixnet.net/blog/post/462763010
鮨喜邑:超時熟成壽司(二星)
http://kuni.pixnet.net/blog/post/462871703
台北鮨天本2016年首訪
http://kuni.pixnet.net/blog/post/442844453

 

by GR2 and KUNI

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