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(今天白海膽品質一流!)

 

千壽日本料理二訪:(請用滑鼠點選)
http://kuni.pixnet.net/blog/post/380026253

 

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千壽日本料理
地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄17號
時間:18:00~24:00 Tue~Sun
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十一月某日朋友丟來兩名字:千壽松濤

馬上引來我的好奇,

果不其然,美滿的松濤行後千壽看來已無可避免。

(請用滑鼠點選:松濤鰭(松涛鮨):讓北市重新大洗牌的頂尖握壽司)

 

千壽採全會員制,

在另一位友人幫忙下訂位,挑了天晚上前去。

這地址我還記得,以前是一家居酒屋。
 
當晚運氣不好竟生了病,本想改期,

但一想到十二月行程接近滿檔便作罷。

低調兩字或許還不足以形容那店面外觀的樸素,

沒招牌沒入口,會員制的用意極為明顯。

突然間一位服務生走出來引領我入內。

(低調無招牌的外觀)

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(入內後的布簾)

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從側邊不起眼小門走進去頓時豁然開朗,

在有質感的板前下入座,

暫無客人,看來會員制的確有差。


服務生很漂亮,親切細心,日語能力不錯,果然是日文系的,

不論任何小細節皆忠實翻譯給日籍師傅。

足立板長遞來一張名片,上頭的公司行號相當有趣,

我馬上笑了出來。

 

(板前)

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(桌上擺設)

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(足立板長)

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今晚是NT.4000的Omakase,

期待高,很難不放大檢視。

 

(海帶與白蘿蔔絲)

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起先剝皮魚白玉蒸的溫熱與柚香負責暖胃

然後本鮪中腹與牡丹蝦表現中規中矩開啟五臟大門。

 

(剝皮魚白玉蒸)

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(本鮪中腹)

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(牡丹蝦)

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北海道海螺新鮮度優,嚼勁強,鮮甜。

 

(北海道海螺) 

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今晚沒想到竟有香箱蟹,也就是母松葉蟹,體性小,

為資源保護所以平常除短暫解禁期外都是禁捕的。

蟹子蟹膏與蟹肉一起入口,爽! 

 

(足立師傅給我看處理好的香箱蟹)

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(蟹子,蟹膏與蟹肉)

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剛烤過的北寄貝唇佐七味粉普通,無需特別著墨,

此時才發現千壽份量一直給很足,

好比接下來比目魚薄切,相當大面積的兩片,

可惜切得過厚影響了口感

 

(北寄貝唇佐自製七味粉)

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(比目魚薄切)

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來自日本的寒獅油脂表現水準之上, 

太刀魚蒲葉燒肉質柔軟,

雖少點肥嫩,但與味噌配合恰到好處。

 

(寒獅nice!)

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(足立師傅開始捏製壽司)

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(太刀魚蒲葉燒肉質柔軟)

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春菊金桔漬我不愛,

當然這可能與個人向來對於茼蒿的口感沒特別喜愛有關吧。

鹽烤法國生蠔算是敗筆,熟度沒抓好,沒留住鮮美。

 

(春菊金桔漬)

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(鹽烤法國生蠔)

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美麗的鱈魚白子佐點日本芽蔥有如藝術品,

進入口腔化成濃郁牛奶,

一下子我閉上了眼睛。

 

(有如藝術品的鱈魚白子)

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(潤喉用的漬蘿蔔片)

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終於開始上握壽司,也是此行的主要目的,

師傅第一貫就是下馬威:

飽滿的白海膽盛在紅醋飯捏成的舍利上,

用料品質高自然不在話下。

接下來的本鮪中腹握表現也不弱,

至此足立san的握壽司開始有了輪廓,

包括接下來的小肌或漬鮪魚赤身皆展現出不錯的實力。

 

(品質極佳的白海膽)

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(這一貫無話可說,但紅醋飯真的不太習慣)

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(本鮪中腹握)

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(那日籍學徒好像將太壽司裡的慎吾呀)

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(小肌握)

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(漬鮪魚赤身握)

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使用裹在漬昆布裡好一段時間的竹筴魚噱頭十足,

魚生表面佈滿海藻膠質,有如黏液一般,

口感順滑,但調味偏辣不是很喜歡。
 

(竹筴魚昆布漬握)

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接下來的握壽司皆大同小異,就不細說了,

足立師傅刻意混用兩種醋飯在不同魚種中,

想法用心,可惜效果不是相當明顯, 

單以紅醋飯來論,個人或許更欣賞高雄小任的手法。

 

(品項不錯的赤貝)

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(赤貝握)

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(海膽明蝦握)

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(味噌湯)

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(比目魚昆布漬握)

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(醋漬鯖魚握)

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最後那一貫沒使用穴子反而改成鰻魚讓人吃了一驚,

沒了綿密與鬆軟,

以鰻魚而言煮得是還不錯,但卻無法跟穴子魚的口感相比。

 

(鰻魚握)

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(玉子燒)

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這一餐嚴格來說吃得還滿開心的,

比較令人吃驚的是極優的外場小姐,

她的細心在台北許多高檔日料裡真的不常見。

千壽可得想辦法留住她呀,

因為她絕對是我再訪的主要原因之一。

 

足立板長握壽司實力不錯,

個性與其說是嚴謹不如用嚴肅來形容會更貼切,

他料理中仍存在許多令人困惑的地方,

好比漬鮪魚赤身的切工,總之就是吃得到肌絲造成口感不夠順滑,

這讓我想找天重訪與確認。

 

他與広部祐之兩人的出現為台北日料界投入一顆震撼彈,

威力不小。

身兼東京咖哩的日籍老闆選擇全會員制方式來運作,

限制了客群,但能否因此進而提升營業的品質還有待觀察。

 

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by GRD3 and KUNI

 

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