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(精彩的野生本鮪三連發!!!)

 

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千壽日本料理
地址:台北市忠孝東路四段216巷27弄17號
時間:18:00~24:00 Tue~Sun
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去年千壽首訪的印象很微妙,

當晚的足立san,個性比魚道生濟安師傅還要嚴謹,甚至可稱之為嚴肅。

高強的技術倒是獲得確認,但不知為何他的壽司並未打動我。

不過由於當天身體不舒服,間接影響到味覺上的精準,

所以一直想找天回來重新確認一次。

 

幾個月後與嘴刁的朋友一同前來,

順便帶支沒喝過的鳳麟純米大吟釀來試試。

 

 

(低調的門口) 

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(開門的Hana小姐)

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(釜金)

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(板前)

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(帶來的鳳麟純米大吟釀)

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(足立板長)

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許久不見,板前的足立似乎多了點福態,

Hana小姐則依舊溫柔可人,晚間的Omakase就此展開。

 

內容如下:

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北海道紫海膽佐海苔醬與醃漬水茄
野生本鮪三連發(赤身,中腹與前腹)
甜蝦與干貝醃漬小碟
本象拔蚌
鯖魚
海苔平貝
日本海螺
真子鰈佐橙醋
白鰻蘿蔔捲
青龍鑲蝦仁天婦羅

拼盤:
酒泊漬軟絲,稻草煙燻吉拉多1號生蠔佐酒泊奶油起司,清酒鮑魚煮。

牡丹蝦
牛蕃茄盅(蘆筍,子持昆布佐蛋黃醋)

松葉蟹肉
烤金目鯛
醃漬小黃瓜

握壽司:

本鮪中腹
牡丹蝦
漬本鮪赤身
竹夾
本鮪大腹
真子鰈昆布漬
甘鯛(馬頭魚)
沙丁魚昆布漬
甜蝦昆布漬
滷鮑魚
章魚煮
紫海膽
利尻馬糞海膽。

本鮪手卷
水雲味增湯
玉子燒
白玉丸子佐黑糖蜜
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首先紫海膽佐海苔醬與醃漬水茄負責打頭陣,

在溫潤與滑溜上作文章。

緊接而來野生本鮪三連發令人著迷,

不論赤身,中腹或是前腹熟成均已達最佳狀態,

有著均衡與尾韻的酸以及難以形容的淡雅香氣。

 

(紫海膽佐海苔醬)

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(野生本鮪三連發:赤身,中腹以及前腹)

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調性一轉接下來是甜蝦與干貝的鹽麴醃漬,

然後本象拔蚌清爽脆甜,鯖魚肉質細嫩肥美,

微炙過的平貝被優質的海苔香氣襯托出來。

 

(甜蝦與干貝)

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(本象拔蚌)

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(鯖魚)

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(微炙平貝)

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今天的海螺口感較乏,但鰈肉香綿硬是扳回一城,

白鰻蘿蔔捲與天婦羅熱呼呼的,把暖和帶回胃裡。

接下來拼盤料理夠精彩:

充滿稻草煙燻香氣的法國吉拉多一號生蠔完美與起司融在一起,

有時如微鹹的煉乳,帶著類似生巧克力的軟綿,

底下檸檬片適時將過多的海洋濃郁解膩。

鮑魚煮味道單一卻不單調,難以置信的口感,

絕佳的嫩度透露出背後高超的料理功夫。

 

(海螺)

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(橙醋)

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(真子鰈)

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(白鰻蘿蔔捲)

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(青龍鑲蝦仁天婦羅)

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(酒泊漬軟絲,稻草煙燻吉拉多1號生蠔佐酒泊奶油起司,清酒鮑魚煮)

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(稻草煙燻吉拉多1號生蠔佐酒泊奶油起司)

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(清酒鮑魚煮)

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今天的牡丹蝦味道尚可,稀有的子持昆布佐蘆筍清爽,

細心挑出來的松葉蟹肉繼續維持高標的美味節奏。

 

(牡丹蝦) 

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(牛蕃茄盅:蘆筍,子持昆布佐蛋黃醋)

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(松葉蟹肉)

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持平的金目鯛烤物與負責潤口的小黃瓜後,

握壽司登場。

今晚舍利狀況極佳,足立san手勁恰到好處,

尤其是醋飯,仔細瞧還能看到如膠質般的澱粉厚厚包覆在米粒表面,

唯一不滿意的是溫度及過多的紅醋使用比例吧。

 

(烤金目鯛)

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(漬小黃瓜)

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中腹握負責起頭,本鮪魚生的精彩不用說,開頭確認過。

濃郁的紅醋與首訪時有了差距,變得較為溫和。

但整體而言今晚的壽司溫度偏高,

仔細觀察足立捏製握壽司的節奏及速度是較為緩慢的,

不過是否與此有直接關聯則未可知。

至於紅醋飯部分在開頭幾貫表現其實還不錯,

尤其是本鮪那三貫,熟成出來的風味更為被彰顯出來。

但吃到後來套句刁嘴朋友講的,有愈吃愈膩的困擾。

尤其是最後的兩貫海膽,濃郁的紅醋飯真的有些可惜,

悲情覆蓋掉紫海膽一小部分的細緻色彩,

好在還有利尻的馬糞繼續保有繽紛亮麗的甜味。

 

(足立師傅捏製壽司影音)

 

(本鮪中腹握)

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(待會要用的牡丹蝦)

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(牡丹蝦握)

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(烤牡丹蝦頭)

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(漬本鮪赤身握)

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(竹夾握)

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(本鮪大腹握)

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(真子鰈昆布漬握)

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(甘鯛握)

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(沙丁魚昆布漬握)

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(甜蝦昆布漬握)

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(滷鮑魚握)

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(章魚煮握)

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(紫海膽握)

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(利尻馬糞海膽握)

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(本鮪手卷)

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(水雲味噌)

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(玉子燒)

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(白玉丸子佐黑糖蜜)

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最後,今晚昆布漬的手法與首訪比起來顯得熟練許多。

濃稠的膠質與黏液為魚生增添了層次與風味,

已成為足立辨識度十足的看家本領。

可惜似乎有大量使用的傾向,導致後頭變得有些無趣。

另外依舊要特別提一下裡頭的外場Hana

如首訪時一樣貼心與善解人意,絕對是千壽的亮點,

若沒有她適時化解內場的嚴肅氣氛,

很難想像在不苟言笑的足立前面我還能再訪幾次呀。(微笑)

 

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BY GRD3 AND KUNI

 

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