(特製乳鴿土窯燒)
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祥雲龍吟 RyuGin Taipei
地址：台北市樂群三路301號五樓
電話：(02)8501-5808
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很久沒去日本了，
口袋裡私房名單內長期置頂的其中一家餐廳就是龍吟。
只是沒想到這麼快就會在台北碰面，
完食後帶著極驚訝與澎湃的心情乘電梯我重回地表。
日本料理之神小山裕久門下弟子如雲，
包括神田裕行，山本征治與奧田透等，
都是日本料理界雲端人物。
敬仰小山已久，買過他幾本著作，
內容非艱澀難懂或花俏無比，反而多是料理中基本道理。
樸實無華，淺顯而不易懂，給過我許多方向，
裡頭許多話語如今仍舊印象深刻。
透涼天氣下我走進赫士盟新落成的旗艦大樓裡，
電梯上了五樓，簡單木色系裝潢回歸單純的美味。
在Ariel帶領下先躺在休息室的沙發，
冷泡三峽碧螺春先撫平被北市喧囂所擾亂的情緒，
從裡而外的茶香鮮明不苦澀，難以置信。
(五樓門口)
(櫃檯的Ariel)
(迎賓休憩區)
(碧螺春)
山本征治對於美食幾乎已到一種追求極限的境界，
為屏除所有難以控制的不確定性，
整季只有一種套餐可選，再訪的客人可事先與餐廳溝通，
會有另外不同的特製菜單。
今晚的套餐內容如下：
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(溫)宜蘭特產三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇
(冷)玉子豆腐 祥雲龍吟特製
(溫)台灣季節野菜拼盤 鮑魚
阿里山山葵 青檸檬醬
(溫)萃取第一道現刨柴魚高湯
活明蝦真丈湯品
(冷)刺身拼盤
石斑 龍蝦
北海道海膽 大間黑鮪魚
(溫)鰻魚手綱燒
(溫)甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣
(溫)特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯
(溫)花蟹 蔥醬油釜飯
(冷)生薑冰淇淋
(冷)秋香蘋果糖
(溫)抹茶
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從帶有檸檬香氣的毛巾開始清新，第一支清酒是尾瀨雪融。
服務生送來滿滿的龍吟限定江戶切子酒杯，
選定一只感覺不錯的，但用過幾個不同的後，
覺得今晚還是陶杯表現較優。
但平常在家裡藏有一些日本手工玻璃杯，
最愛用的卻是廣田硝子薄杯緣款，
不論在口感及香氣營造上都最佳。
(桌位)
(桌位)
(內廊)
(桌上擺設)
(毛巾富含檸檬香氣)
(專屬菜單信封)
(上頭還有郵戳)
(本日菜單上)
(本日菜單下)
(木製酒單)
(龍吟限定的江戶切子)
(第一支清酒)
(與酒壺配一套)
以順序來看炸物出現在開頭真是非常詭異的事情，
與我所學在餐前負責暖胃的元素幾近背道而馳。
除大閘蟹油沒瀝乾的小缺失外，其它一點也沒有違和感。
三星蔥香而不腥，與紫蘇的清為蟹肉的鮮美添氣質。
接下來的玉子豆腐是皮蛋重組後的完成品，
上頭皮蛋黃，中間皮蛋豆腐，圍繞在旁則皮蛋白凍，
又是一招成功的不按理出牌。
(宜蘭特產三星蔥湯 大閘蟹炸蕎麥紫蘇)
(宜蘭特產三星蔥湯)
(用紫蘇包覆大閘蟹)
(玉子豆腐 祥雲龍吟特製)
(其實就是皮蛋的重組)
台灣季節野菜拼盤裡使用到杏鮑菇，冬瓜，筊白筍，秋葵，玉米筍，
蘆筍，小芋頭，茄子，這些除山藥外全部用柴魚高湯浸漬過，
一旁鮑魚上佐點鮑魚肝醬。
(台灣季節野菜拼盤)
(有看到右下角的鮑魚嗎？上頭點綴一些鮑魚肝)
第一道椀物出現，與小山裕久的第一高湯作法微微不同，
柴魚片在上桌前兩分鐘刨，故意刨偏厚，
讓柴魚片一下子沉下去而不晃動，避免多餘的酸味，
所呈現出來的是"第一道高湯完成前那一瞬間"，
山本稱它為"0.9高湯"。
個人很愛京料理中的第一高湯，
奢侈到近乎浪費萃取昂貴昆布與柴魚的精華，
明亮清澈到碗底的清甜微帶海洋酸的湯頭，
第一口入喉就會有大夢初醒的感受。
0.9高湯少了京料理椀物那特有的酸，味道更輕盈。
以水為主的京料理味道已經夠淡薄，山本這一手顯然又更無味些，
但卻非真的無味，而是似乎在與前面三道創作做堆疊，
至此一些味覺上的疑惑逐漸解開。
(萃取第一道現刨柴魚高湯 活明蝦真丈湯品)
(號稱0.9高湯)
(活明蝦丸)
在生魚片上桌前，前面幾樣味道其實單獨品嘗會有些單調，
應該說味覺上細緻度夠，很奇妙的彼此間卻有辦法疊在一起。
不知山本是怎麼計算出味覺在舌頭的強度的，但他似乎是做到了，
一道一道有如海浪般，起初還不是很明顯，
但隨用膳時間的拉長層次感變得愈來愈豐富，然後互相補足。
上餐的速度更是神奇，往往在我開始想餐點會什麼時候上桌時，
服務生就剛好端來，誤差甚至不到三十秒。
事後問了Kate才知原來他們一直在密切觀察客人用餐狀況，
隨時用對講機通報廚房，真不愧是日本人，
記得壽司之神小野二郎也曾講過類似的概念。
今晚的刺身不能冠以華麗，卻令人更動容。
刻意盛在東京本店從2003年開幕第一天使用的玻璃托盤上，
非常具有傳承的意義。
高品質的石斑肉質真要以緊繃Q彈來形容，
裡頭捲著水蓮，很高雅的組合。
炙龍蝦上佐點蘋果醋配上白木耳佐小黃瓜，
前面這三樣明顯為了要襯托出主角而做出區隔。
若非他們，野生一本釣的大間本鮪不過價昂生魚片而已。
馬糞海膽吃過多次，今天美好的兩瓣卻讓人看到近乎龜毛的執著，
不論在大小，色澤，及甜味上幾乎到達頂點，
從型的完整看到料理者的細心呵護，上頭再撒點若有若無的鹽之花。
(刺身拼盤)
(一本釣大間本鮪)
(馬糞海膽)
接下來改喝黑龍的龍吟限定版，味道乾淨許多，
以佐餐酒來論明顯比第一支來得優雅。
台灣產的鰻魚雖然尺寸較日本來得小足足三倍，
但料理者對於牠品質似乎信心滿滿，用編麻花的方式，
與韭菜花結合在一起產生肥厚的錯覺。
與傳統蒲燒鰻相比在味道上較沒那麼強烈，但在油脂上一點也不遑多讓。
仔細想來，這一道若選擇使用更濃郁的料理手法，
那下一道乳鴿就會感到膩了。
(每一支清酒都可以選杯子)
(黑龍吟)
(我比較喜歡今晚的陶杯)
(鰻魚手綱燒)
(用編織麻花手法造成肥厚的錯覺)
地瓜葉佐白瓜子的蒸物散出柚子香氣，明顯是來負責緩和味覺，
份量剛好，以免造成過飽，此時換一支清酒，
然後就是非常耀眼的乳鴿上桌。
以前吃這一類食材時，常有種不知為何要特別吃牠們的感覺。
不論肉質多嫩料理手法多高超，味道上總似乎脫離不了豬牛雞的範疇。
但今晚很顯然地，有種吃得出那就是一隻乳鴿的感受，
很強烈卻不腥的個性，也不會感到粗暴。
肉質上不用說當然優，配以一旁用乳鴿內臟與大腿肉做成的丸子，
味覺上還不算完整。
然後喝下那乳鴿高湯，整體感就變得明確，
實在是非常亮眼的野味，高水準演出下不禁讓人感到詫異。
問了經理終於知道關鍵了，是一隻刻意沒做放血動作的土佐燒乳鴿，
這近乎天馬行空的手法實在讓人發自內心的佩服。
(甘藷葉白瓜子蒸物 清柚子香氣)
(特製乳鴿土窯燒 乳鴿高湯)
(強烈而又不腥的乳鴿肉質)
(換一支清酒)
雖然這一道乳鴿不腥，但藉薑汁蓮霧我的五臟廟重新被推回戰場，
花蟹釜飯明顯是用來填補客人胃裡所剩餘的空間。
味覺重新回到之前的強度，卻依舊鮮美，
突然間吃到一小塊蟹殼，算是美中不足。
經理一聽臉部上大感詫異，頻頻道歉。
這失誤會發生在龍吟真是很不可思議的事情，
看來試營運時期內場還需要多做磨合吧。
(薑汁蓮霧)
(服務生端來一整個釜金)
(花蟹 蔥醬油釜飯)
(繼續維持整體的節奏)
(味噌)
(龍吟竟出現蟹殼的失誤)
下一道不在菜單上，是龍吟自製XO醬蛋黃飯，
是給此時仍不飽足的客人們享用的，味道與濃郁度繼續維持在高峰。
突然想到那如果是小林尊來的話勒，廚房應該會感到很困擾吧(狂笑)
終於非常具招牌的-196度C重組蘋果登場，
噱頭十足，但與前面幾道延續下來的節奏並沒有合拍，
讓人有種為放而放的感覺。
或許能討好到部分對山本這一道成名之作感到好奇的客人吧，
但與套餐整體格格不入，太可惜了。
(龍吟自製XO醬蛋黃飯)
(薑汁冰淇淋)
(終於-196度C重組蘋果登場)
(拍到敲下來那一瞬間)
(崩壞)
(淋上99度C的蘋果餡)
最後藉著高品質的抹茶，微苦不澀，
還有用鳳梨核果罌粟製作的松風燒，
讓逐漸微醺的我暫時得到一點得以鬆懈一下的精神，
滿足的五感乘著電梯重返平常居住的地表，
總算又回到家了呀。
(高品質的抹茶)
(微醺下拍一張留念)
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