(真美的一貫：本鮪骨邊肉握壽司)
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鹿羣日本料理(鹿羣壽司)
地址：台北市中山區新生北路一段168號
電話：(02)2551-6672
時間：17:30~24:00
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最近開的日料店相當多，
但可能期待過高吧，大部分多以失望收場。
鹿羣是相當意外的驚喜，一家小而簡約的壽司料亭。
門口裝潢沒趕上主流，吧檯質感尚缺，
但從起初的牛蒡豆腐與春子鯛馬上帶來這季節該有的意象。
其實來之前從沒聽過阿翰師傅的名號。
仔細打探後，才發現原來他竟是跟在我喜愛的和知師傅身旁最多年的二手。
依照資料來看，兩人相處時間將近四年。
鮨小馬自板長和知軍離開後我再也沒有去過。
沒辦法，日式料亭實在太倚重板前師傅的水準與掌控能力，
這也是為何許多熟客總堅持一定要坐板長之前。
這些不像其他小料亭，料理長前面的位子可熱門的。
鹿羣2013年起先於士林區開幕，卻不知為何主攻平價台式日料，
隔年搬到中山區新生北路才轉回如今的板前割烹。
看了FB上資料與日期，推測跟租約到期也有一定程度以上的關係。
訂位時才知中午沒開，只供晚間時段，讓我相當訝異。
不過Omakase從NT.2000開始便有，這倒是挺好入門。
(鹿羣門口)
(壽司吧台)
(桌上擺設)
(竟然有海戰車)
晚間趁著車水馬龍的喧囂走進，阿翰師傅比想像中來得瘦。
忽然想到將太壽司裡的佐治安人在鍛鍊味覺時，也曾將自己餓到如此地步。
當然這跟阿翰師傅無關，只是個人無意義的連想。
今天吃的是2000的Omakase，開頭是牛蒡豆腐。
簡單的牛蒡味，藉著適當的山葵而清醒。
阿翰師傅背後的擺設風格極為熟悉，我不禁打趣：
"這跟鮨小馬的風格很像耶。"
"沒錯，但有一點不同，和知師傅向來是不實際使用這些擺設的"，
說完兩人皆笑出來。
(漬物)
(牛蒡豆腐)
接下來是春子鯛，熟悉的刀工與配色，
才驚覺原來今年的春天非常沒有春天的感覺。
忽冷忽熱，偶爾冒來的涼爽是多麼地奢侈。
漬本鮪赤身與山藥層層疊在一起，上頭以黃芥末點綴。
醬油漬得妙，芥末恰到好處。
(原來春天早已到了阿)
(阿翰師傅與背後的擺設)
(漬鮪魚赤身山藥細麵)
本鮪大腹刷點醬，細膩的油脂與刀工。
溫潤的酸度與不熟悉的氣質，與和知的清香風格不同，原來是多了幾天熟成。
(本鮪大腹)
來自日本九州的鰹魚沙拉，醬非常妙，透抽細麵則持平。
鰻魚粽遞來時我忍不住笑了，難怪有人說是山寨版的鮨小馬。
不但外型像，連調味也類似。
或許米粒還有些過濕過軟，但還是很好吃。
烤甘鯛再度是熟悉的一道，佐以酒粕味噌，可惜不論外觀還是味道皆弱了。
(九州鰹魚沙拉)
(透抽細麵)
(鰻魚粽)
(好吃，可惜米粒偏濕軟)
(烤甘鯛)
甜蝦握壽司入口的當兒，幾天前在某料亭的怨氣一股腦兒全消。
這是極尋常的握壽司，或許過於普通，
導致沒有任何一位師傅願意仔細地了解與照顧它。
今天這一貫嚐到來自生蝦的甜美，
藉刷醬與適當溫度擁有乾淨俐落的甜膩，好吃！
(簡單而不凡的甜蝦握)
透抽頭握壽司，柚香用得好，
仔細一想："阿，該不會是前面透抽細麵的本體吧？"
"沒錯"，阿翰師傅可得意了。
個人對於漬鮪魚赤身向來有著無止境的熱情，今天亦如此。
看到阿翰師傅片起鮪魚不禁便睜大雙眼仔細瞧著，切的是背肉。
與常見直接泡醬油裡不同，阿翰刷點醬便使其靜置。
醃漬的確入味，但不屬厚實而是淡雅。
唯一可惜之處是柚子胡椒，比例過多破壞了整體。
(阿翰師傅)
(握壽司上桌一剎那)
(透抽頭握)
(漬本鮪赤身握)
真竹筴又是一貫美好的壽司，肉質鮮嫩，非常需要薑末一旁輔佐與壯大。
微炙過的尖梭個人向來沒什麼愛，
突然想起每一次用餐外場都會問有什麼不吃，以後直接就說尖梭吧。
(真竹筴握)
(微炙尖梭握)
漬青花有細緻的醋漬，尾韻冒出來的油脂讓人意猶未盡。
忽然又是一貫本鮪腹肉，刮自骨邊，有著同樣美味的溫潤酸。
適時而來的蛤蜊清湯有清澈的海味，停留在口中直到最後一刻。
(漬青花握)
(本鮪骨邊肉握)
(蛤蠣清湯)
漬鮭魚卵軍艦是常見的標準割烹菜色。
若想要不凡，除醃漬的基本功外或許還需要點新意，比如今日的柚香。
最後的星鰻稍微可惜，沒達到頂標。
但長得有點像蘑菇的玉子燒挺逗趣，
看似有些過焦，但入口後卻有著違和的濕潤，喜歡。
(漬鮭魚卵軍艦)
(星鰻)
(玉子燒)
與鮨小馬一樣亦是雙甜點，而且又是熟悉的白酒凍。
不過個人對於自製薑汁冰淇淋評價較高，
佐點適量的黑糖，有著冰冽，清新，能讓人悠閒。
(鳳梨白酒凍)
(薑汁冰淇淋)
(這筆也太應景了)
不得不說，總算又找到一家令我心儀的壽司料亭。
或許熟食表現仍不及現階段台北的頂尖割烹，
但今日的生食證明了"品味"才是最關鍵與最重要的。
許多師傅不瞭解這點，一昧追求表面上技術。
問題是大多時候我只看到"說嘴"，而非"技術"。
如果無法打從心裡的去體貼客人，那說什麼都是枉然。
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by GR2 and KUNI
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玉子燒好像蜂蜜蛋糕
被您這樣一講， 感覺好像有七分相似了 :)
Kuni大 最近有推薦的握壽司嗎 ^^
要看耶，比如比較希望割烹還是江戶前， 或是在乎的是C/P值？ 或許你可以說說你至今比較喜愛哪家的， 希望什麼樣的風格與預算^^
其實小弟都是follow您的腳步，有些店本來不會想去，看過您的食記就會想嘗試，也收到很滿意的效果，所以自己好像也沒有特別鎖定範圍(哈 好像有點沒主見~)
感謝你啦， 其實若很在乎江戶前的話， 那野村，鮨十兵衛都可以試試^^ 若想要接近新都里那種早期台北主流的割烹形式， 那錵鑶是C/P值不錯的選擇。 最近快寫一家了，你也可以拿來參考^^
多謝Kuni大~ ^^
不客氣:)