(唯美的海膽軍艦捲)
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鮨さいとう (齋藤壽司 斉藤寿司)
Sushi Saito
地址：東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1F
Tokyo Minato Roppongi 1丁目4-5 アークヒルズサウスタワー
電話：(+81)3-3589-4412
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驚豔兩字尚不足形容，是最震撼的一餐。
齋藤是此行中除次郎以外我最想試的壽司名店。
久居日本知名食評網站Tabelog壽司項目全國第一高分，
也聽說訂位難度最高，若沒熟客引薦想都別想。
(日本知名食評網站食べログ：齋藤第一名，壽司之神排第五)
(齋藤壽司門口)
福山出產的白魚與醃漬過的鯛魚卵巢為起手式，
兩者調味平衡，一旁大吟釀入喉秀麗芬芳，
原來是稀有不易見的黑龍石田屋。
(斉藤孝司)
(板前)
(白魚與鯛魚卵巢)
(昂貴的黑龍石田屋)
山口縣的小鮪魚刺身極嫩，卻非一般嫩，
而是細緻有如嬰兒肌膚的細嫩：
"阿，不愧為小鮪魚！"
簡單醬油鹹與一絲山葵堪稱淡麗卻無比契合，
才第二道竟已閉目凝思。
(小鮪魚刺身)
帶子小卷與正值時令的螢烏賊串忽然溫熱卻來得適時，
感受春日暖陽，無可挑剔。
(帶子小卷)
(螢烏賊)
鮟鱇魚肝外觀看似普通但可別小覷了。
常見柚香調味，入口如手打鮮奶油霜一般輕盈，
迅速化開與消散，是未曾有過的新體驗。
(鮟鱇魚肝)
烤紅喉豐沛出汁到了所能理解的極限，
不論食材的挑選或對其掌控都是絕佳。
或許調味上或整體搭配無法與神田那種等級相比，
但精湛的火候硬是扳回一城。
(烤紅喉)
來齋藤用餐有種無死角的強烈錯覺。
外場異常細心關注客人用餐狀況，服務嚴謹而低調，
總來得適時，卻難得不給人任何一種侵犯感。
Saito-San板前水準無疑是這幾日最突出，
料理態度慎重，講話慎重，連偶爾開玩笑也帶著矜持。
出壽司前先一口氣將所有魚生(鮨種)片好擺齊是招牌動作，
整個過程行雲流水毫無滯流感。
(開始準備壽司的魚料)
(切完所有魚料後讓大家輪番拍照)
(擺魚生也是一種品味的展現)
(Saito-San開始捏製壽司)
(一邊與客人聊天，動作毫不影響)
(齋藤捏製壽司的影音)
第一貫是比目魚，入口後我迫不及待仔細品嚐。
魚料與舍利並非那種合而為一的膠漆相融，
而是處於一種微妙的平衡。
醋飯顆粒感剛好，酸度平淡，鹹味因而浮出。
我心裡喊著："原來這就是日本排名第一的實力阿。"
(比目魚)
下一貫醬油淺漬的白甘繼續維持"微妙的平衡"。
金目鯛是吃過最柔嫩，小肌淡雅，像似剛睡醒。
(白甘)
(金目鯛)
(小肌)
(似乎才剛睡醒)
最關鍵的鮪魚三重奏無疑是最強大的，
1+1+1不只大於3，搞不好大於10也說不定。
單以魚料而言，齋藤的中腹絕不如次郎那一行的飽滿豐富。
赤身潤口，大腹取蛇腹部位，筋性軟嫩到不行，
重點是三種部位三種樂趣，與三種滋味。
我能輕易感受到一種循序漸進之美，比例整齊：
從清爽潤口，歷經豐富甜美，最後豐沛炸開。
硬要說的話，搞不好今日蛇腹的油花尚不及次郎的中腹，
但這種有如音樂術語Crescendo(漸強)的表現力還是首度在鮪魚壽司裡嚐到。
在實務演奏上，別以為逐漸變大聲就做得出Crescendo。
我總再三叮嚀學生：
"漸強非單純音量變化，而是整體表現力的強弱。"
"該小聲的不夠小聲，觀眾是感受不到大聲的。"
"循序漸進得整齊不只是種美感，更是一種品味。"
(本鮪赤身)
(中腹)
(美到捨不得拿起來)
(絕美的本鮪蛇腹)
(精湛的鮪魚三重奏)
(影音)
(學徒此時開始剝蝦)
接下來墨魚嫩脆得妙；白蝦稍微可惜，
過多的死鹹破壞了平衡，是本日唯一小缺陷。
(墨魚)
(白蝦握)
(可惜有些死鹹)
齋藤的斑節蝦應是這幾日頂尖壽司料亭當中尺寸最小，
但濃縮的美味也最驚嘆。
蝦膏與蝦身比例和諧，熟度濕潤度與油脂絕妙，
入口是瞬間逝去的精華，連閉目都來不及。
寫文時一邊看照片一邊比對當時的備忘紀錄。
忽然靈機一動調出每張相片的拍攝時間，
我才發現齋藤所有的壽司幾乎都以一個非常規律的節奏在走。
前面九貫壽司間隔不多不少，就是三分鐘。
過了強烈的鮪魚三重奏每一貫相隔轉為四分鐘，
最後兩貫為五分鐘，簡直神乎其技。
同時觀察這幾天其他家壽司料亭的照片就會發現差異，
沒一家如此整齊，最短三分最長十分，而且很不規律。
次郎不能拍照，所以無法比對照片資訊，
但兩家料亭的確都有著精確抓時間的概念。
以熟蝦而言，次郎是由學徒剝好那一瞬間開始捏製，
齋藤的助手則大約九分鐘前走至檯前剝蝦，一邊剝蝦一邊擺齊。
此時正值板前大腹上完，等全部剝完剛好輪熟蝦上陣。
這就是齋藤，另一種料理職人的展現，與次郎的老派嚴苛全然不同。
(頂尖的熟蝦)
(型美，味美)
(影音)
來自青森的海膽或許不算頂尖燦爛，
但入口如流星般一秒劃破天際，海苔殘留感稍輸次郎。
星鰻型美味鬆，玉子燒聽說沒使用山藥，
入口後中心部位如乳脂在流動著。
(海膽軍艦卷)
(手機拍照意外表現不俗)
(味噌)
(星鰻)
(玉子燒與卷壽司)
齋藤是此行最讓人讚嘆的料亭。
我聽說Saito-San並不會刻意使用"最頂級"或"最貴"的魚料，
而是挑選最適合的，然後用技術加以補足。
對我來說，掌控食材>>>>>被食材掌控，
而Saito-San絕對是極少數讓我有如此感受的板前師傅之一。
他對於食材的掌控，見解，及人事的訓練超強大。
齋藤的壽司非常微妙，從頭至尾一貫的平衡，
每一貫之間似乎都緊密不可分。
好比鮪魚，單獨品嚐赤身或中腹並不會如此印象深刻，
而是要等吃到大腹才能藉著前面兩貫堆疊的殘影一口氣爆發。
要達至這樣的成就除要對食材有極高辨識功力外，
還得找到適合與有默契的供應商，還有成功訓練出優質助手團隊，
這幾項要素缺一不可。
鮪魚三部曲在隔日造訪的天本再度吃到，是截然不同的樂趣。
鮨さいとう，好有氣質的頂尖料亭。
不愧日本食べログ評比壽司項目全國第一，我信服了！
附註：
重要的齋藤一行忘了帶相機，只能用手機拍照，請大家多多包涵阿。
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