(少見的台灣職人：翁師傅)
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鮨蕙(鮨をう/鮨翁)
地址：台北市松山區敦化北路155巷110號
電話：(02)2716-0698(預約制)
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上一次晚間去Allez Bistro時碰巧看到對面就是鮨蕙，
特地過街走進去詢問料理內容及訂位資料。
去年十一月開幕，前身為蕙壽司，久聞其名，
幾星期後挑一天黃道吉日與一位極懂日料的朋友前來。
(晚間鮨蕙門口)
這晚吃得盡興，
沒想到身兼老闆的翁板長有著台籍師傅當中難得一見的嚴謹。
Omakase均一價是NT.3500，除生食熟食甜點外共十三貫握壽司，
依當日魚貨狀況擬定菜單，內容如下：
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鮑魚 章魚櫻煮
漬北海道牡蠣
澎湖小卷
北海道帆立貝
南方澳鰹魚
馬頭魚
握壽司
真鯛
小肌
水針
小卷
漬本鮪赤身
本鮪中腹
本鮪大腹
文蛤
熟蝦
SABA
青柳貝柱軍艦
星鰻
玉子燒
葛切
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(最近這種不插電控溫冰箱愈來愈多人買了，連筌壽司都有)
(啤酒)
鮨蕙內外場由老闆兄妹各司其職，
走的是類似鄰近高級日式割烹Hoshi的少人小組路線。
只要默契夠，客人不多的話的確是優勢，
反之就變成災難，所以預約時最好先確認訂位狀況。
相當欣賞翁板長對於食材的高度要求以及掌控能力，
從起初的滷鮑魚，章魚櫻煮，一直到來自澎湖的小卷，
簡單的調味，但順應食材，這才是令我心儀。
(章魚櫻煮，滷鮑魚)
(漬北海道牡蠣)
(澎湖小卷)
微炙大干貝是常見板前菜色，一口下去海苔馬上讓我訝異，
當場問老闆，原來又是丸山牌。
這牌子的海苔真好，簡直百搭，尤其是海膽。
可惜聽說今天的海膽狀況欠佳，所以沒列進菜單。
我不信邪，要求嚐嚐，翁師傅便拿出木盒挑一塊給我試：
甜味不差，但凝神才發現有些許微澀：
"老闆你真的很挑，這貨色在其他料亭一定照出。"
(喜歡丸山的海苔啊)
接下來南方澳鰹魚有著強烈稻草煙燻芬芳，
馬頭魚肉質烹調尚可，看來熟食非強項。
(南方澳產的鰹魚)
(馬頭魚)
個人向來熱愛壽司，尤其是傳統江戶前。
板前師傅對於魚生，醋飯以及手勁的掌控與演出，
那種人與食材合而為一的境界真是太美好了。
就像一首布拉姆斯小提琴奏鳴曲的表演，浪漫派的經典，
全場沒有指揮，沒有樂團，只有鋼琴與小提琴的對話，
看似簡單，但其實奧妙無比。
我喜歡翁師傅對醋飯的見解，雖使用赤醋但味道不過於強烈，
酸度總是在適當時刻負責陪襯。
首貫真鯛令人叫好，嚴謹而端莊。
小肌則是這幾年吃過最佳的，偶然冒出欣喜的油脂。
水針是今晚唯一失誤的一道，舍利過緊，
幸好接下來的小卷恢復精彩。
(開始捏製壽司)
(第一貫是真鯛)
(與醋飯配合優雅)
(點清酒可選酒杯，這些都是師傅從日本挑回來的備前燒)
(暢快的一幕)
(這幾年來最佳的小肌)
(水針)
(小卷)
然後是本鮪三連發，依序是：
漬長崎本鮪赤身，長崎本鮪中腹，
以及和歌山本鮪大腹。
或許是半養殖的關係，今天赤身的油脂意外飽滿。
中腹也只是油脂再多一些而已，在毫無失誤的握工之下，
這鮪魚連二已美味得令人發楞。
最後來自和歌山的本鮪大腹切得厚實，入口豪爽，
比前兩貫更強而有力。
(漬長崎本鮪赤身)
(長崎本鮪中腹)
(和歌山本鮪大腹)
沒想到在台北還能吃到水準之上的文蛤握，
或許醬汁深度還不足，但甜味輪廓已有些成形。
老闆說這醬汁自開店熬煮至今日也幾個月了，
累積不少蛤蠣精華，相信一兩年後味道會更好。
(文蛤壽司，這張沒對到焦，可惜)
(非常"搞工"的傳統江戶前握壽司)
(已熬煮幾個月的專屬文蛤醬汁)
熟蝦是台北極不易遇到的握壽司，
當年高雄鮨二七的小任已發揮得相當不錯，
但今日鮨蕙的翁師傅可能更勝一籌。
說嫩，但外皮有著我無法定義的口感，或者說是微脆吧，
內裡依舊保有蝦子的精華與甜美。
簡直像頂尖的炸蝦天婦羅，但炸蝦是熱情的，
熟蝦則是柔情。
(精彩的熟蝦握)
(Saba亦不惶多讓)
(味噌)
(青柳貝柱)
(星鰻握)
(玉子燒)
(葛切)
(好酒也需要好杯子啊)
吃飯這事，挑店，挑時間以外，其實最挑的是飯友。
沒想到一場簡單的飯局成為三個男人的對話，
適度的距離代表著成熟男人之間的尊重與禮貌，
需要藉著酒杯來慶祝與歌頌。
鮨蕙讓我看到令人敬佩的堅持，
或許還缺了點發自內心對於客人的體貼，
但高度的自我要求與精益求精的精神讓我對翁師傅非常的期待，
台北料理界太缺這樣的人才了。
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