(美麗的熟成沙丁魚壽司)
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鮨喜邑(鮨㐂邑 Sushi Kimura)
地址：東京都世田谷区玉川3-21-8
時間：17:30~19:30 19:30~21:30
電話：(+81)3-3707-6355
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簡單來說就是吃完後會感到一股邪氣的壽司。
這邪可作多解，好比美味到一種邪惡，
或想到漫畫"中華小廚師"裡的暗黑勢力，
或難以第一時間內理解的陰陽怪氣。
總之我起初的味覺衝擊該從那一道"醉蟹"說起。
(身兼老闆的木村師傅)
二子玉川下車後遇著大雪，氣溫驟降。
車站到鮨喜邑距離不遠，可直接走去。
店主人是木村，有著可能這幾天以來最具親和力的笑容。
外場異常和善，年紀稍長，竟是店主人他娘。
從蛤蜊湯開始溫和，不得不叫一瓶Coedo啤酒來搭。
安康魚肝很有意思，打成細泥狀。
蕎麥麵浸潤在海膽醬汁裡玩得不亦樂乎，全身裹滿泡泡。
一小缽濃稠的鱈魚白子Risotto，暖胃與暖心。
烤物是一塊肥嘟嘟的嫩白鯧，調味鮮美。
(蛤蜊湯)
(安康魚肝打成泥狀)
(海膽蕎麥麵)
(鱈魚白子Risotto)
(木村師傅的魚料盒)
(烤白鯧)
醉蟹用白蘭地等醃過一段時日再加入魚腸與臟類浸漬。
入口是猛然重擊，比酒盜還要酒盜，
悠長的醃漬鹹味不只想偷酒，搶還比較快。
此時開一瓶新政No.6 X-Type，瓜香與些微乳酸感真對味。
(醉蟹)
(新政No.6 X-Type)
虎河豚白子尺寸比尋常大，鹽燒後入湯，
湯頭以河豚魚骨熬八小時，入喉深邃雋永。
(虎河豚白子)
接下來開始上壽司，先遞來簡單的素卷，
海苔烤得微酥品質也挺好。
這裡的漬薑是沒摻糖醃的，味道很有意思。
(素卷)
(漬薑)
首貫是墨魚，師傅說是熟成十天的，
型美，肉質異樣的脆度。
醋飯偏硬，但與次郎一樣並非夾生米心；
酸度柔淡，卻依舊保有相當程度以上的存在感。
(墨魚)
熟成20天的白甘鮮美，入口比一般來得柔軟。
水針握的舍利存在感逐漸增強，但仍不搶戲。
剝皮魚全身塗滿魚肝，又是柔美的一貫。
(白甘)
(水針)
(剝皮魚)
47歲的木村san不但笑容可愛，講話更是風趣。
現階段他沒有助手，因為任何人都不准碰他的魚。
他並非一開始就走所謂的熟成路線，
而是開店後不停反思研發，逐漸將魚料熟成推向一個極限。
他熟成並非只有一般常見的靜置，還有以薄鹽醃漬脫水的前置手法。
後者複雜許多，當中除仔細清除血合外，
熟成過程還得專注溫控，濕度及冷藏環境等。
魚肉在不同熟成階段得移至不同溫度的冰箱，
經這些手續與過程逐漸改變其胺基酸架構。
這種所謂的"超時熟成"相當困難，食材與腐敗常常僅一線之隔。
魚生藉著熟成或靜置有了截然不同的風貌，
絕大多數變得更為柔軟，有些則多出風味，韻味與陳味。
鳥貝僅靜置三日有著陌生的甜美柔軟是意外驚喜。
小鮪魚細嫩微酸，醋飯存在感稍許被提升了。
熟成一個禮拜的海膽真有意思，多了類似起司的複雜味覺。
21天的金目鯛正式展現威力，絕妙的酸與發酵。
接下來沙丁魚順勢爆發，承接上一貫金目鯛的味覺。
難以捉摸的香氣走向，濃烈，忽上忽下忽前忽後，
猶如半老徐娘的風韻，雖已過年華但更惹人憐。
(鳥貝)
(小鮪魚)
(海膽)
(金目鯛)
(沙丁魚)
Kimura-San的招牌據說是旗魚，以前大多熟成50天。
這次吃到是60天的，入口是近乎極致的軟糯。
香氣不及前一貫沙丁魚強勢，但尾韻帶優美微苦。
木村師傅笑著說，因為女客人多所以才給60天的，
要是都男生的話："連醉蟹都沒有！"
(熟成60天的旗魚)
(散壽司)
(玉子燒)
完食後與師傅拍完照走出店門，雪仍下著。
我心裡想："何謂熟成？"
"什麼時候才是最佳的熟成時間點？"
我突然想到奧黛麗赫本，年輕的時候非常漂亮，
但隨著年紀增長，這漂亮逐漸轉換成一種難以形容的美。
首位007史恩康納萊也是，愈老愈有一種成熟男人才有的味道。
兩人過了年紀或許逐漸不再綻放，但魅力不減反增。
"真是非常有韻味的壽司料亭！"
(與木村師傅合影)
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