白蘭地是一種以葡萄為原料經發酵、蒸餾而成的烈
酒,有些優質的白蘭地也可以用蘋果、櫻桃、杏等為
原料。
一)名品白蘭地
著名的白蘭地產地大多在法國。這里的白蘭地多是用
葡萄蒸餾酒陳釀而成的,其中以法國南部Cognac(音
譯為干邑)區所產為最,稱「白蘭地之王」
A。Cognac(干邑)
1)干邑酒的命名
法 國凡生產葡萄酒的地區都或多或少地生產一定數
量的白蘭地,但生產的白蘭地要作為國家名酒卻有一
定地區的范圍限制,作為國家名酒,不僅地區有限制,
而且葡萄 品種,葡萄種植面積、生產設備、生產工藝
也都有限制,凡不符合規定條件的均不能叫做國家名
酒。法國生產國家名酒的地區限制,是由國家立法機
關五一勞動節確 定後由政府公布的,並有專門機構監
督執行。
1909年5月1日,法國政府公布了一條關于法國國家
名酒Cognac的法令,這條法令規定:只有在 Cognac
地區(包括夏朗德省境內及附近七個區,其中以大香
檳和小香檳區最著名)生產的白蘭地才能稱為國家名
酒,並受到國家的保護。Cognac地區白 蘭地被稱為
干邑,所有的干邑都是白蘭地,但不是所有的白蘭地
都可以稱干邑。原因很簡單:產葡萄的地方,都可以
用葡萄酒來蒸餾白蘭地,但不能把白蘭地變成干 邑。
因為法國Cognac地區的陽光、溫度、氣候、土壤極適
于葡萄的甜酸度,用來蒸餾白蘭地是最好的,另外所
用的蒸餾設備及技術都是無與倫比的。
2)Cognac天然條件
(1)葡萄品種
法 國政府規定:制造Cognac白蘭地的主要葡萄品種
有三個,都是白葡萄,它們是:Ughi Binac(白玉霓)、
Colombar(科隆巴)、Folleblanche(白福爾),以上三
個品種正符合生產Cognac白蘭地的要求,即:甜度
大、產酒精低,這也是 Cognac優質白蘭地的關鍵因
素。
(2)土壤
Cognac地區存在不同類型的土壤,因此才產生不同類
型的白蘭地,其類型是:第一、香檳區白蘭地
(Champagne),含鈣極其丰富。第二、舉爾得爾白蘭
地,它來源于Cognac的脫鈣土壤。第三、波瓦白蘭地。
這個地區的土壤濕度較高。
(3)氣候
Cognac 地區的氣候對白蘭地的質量也有影響,夏朗德
的氣候屬于大陸氣候,大西洋和日籠德的海洋氣候緩
和了它鄰近地區氣候變化的溫度,保持住大氣中的一
定溫度,每年 一月和整個春季下雨很多,動土播種葡
萄以前,土壤中已積蓄了一定量的水分。六月氣溫相
當高,七八月份的氣候很干燥,有得葡萄成熟,葡萄
采收的時間較晚,一 般要拖至十月甚至十一月初,這
是一個斷斷續續充滿陽光的季節, Cognac的西風和
西北風對某些地區的土壤也起了一定的影響,如近海
地區的含鉛土壤同夏朗德東部、 Cognac中部地區的
土壤相同,但卻生產不出質量相同的干邑白蘭地。
3)干邑的生產過程
a.葡萄酒發酵(The base wine):大約有98%用于蒸餾
的葡萄酒珂羅版對埃米利永的葡萄葡萄酒要在大酒缸
中發酵三至五個星期,既不允許添加酵母也不允許加
入二氧化碳。這樣就會 得到酒精含量低,酒酸含量高
的葡萄酒。葡萄酒必須要在春天之前進行蒸餾,因為
大約在那個時候自然發生的第二次發酵過程會降低酒
酸的含量生產每一升的干邑需 要九升的基酒。
b.蒸餾器(The still):正方形的磚爐人微言輕底基,上
面為小型銅制蒸餾器,稱為Charente(夏朗德),其容
量不超過3000升,稱為天鵝頸的彎曲鋼管把蒸餾器和
置于冷槽中的鋼質旋管凝結器連接起來。
c.第一次蒸餾(First Distillation);使葡萄酒沸騰大約需
要三個小時;熱量要保持穩定,這樣蒸汽和白蘭地的
成分就會通過天鵝頸經同冷卻管凝結起來,得到的奶
汁狀液體稱為粗酒(Brouills),其酒精含量為
26%--32%。
d. 第二次蒸餾(Second Distillation):把粗酒再放回到
蒸餾器中重新加熱,首先出來的液體……頭酒,加入
到下面的粗酒中進一步再循環,中間部分為精酒
(Bonne chauffe),這時的酒液酒精含量為70%,而尾
酒要放到下面等蒸餾的粗酒中,以便提取出所有殘留
的酒精。
e.成長(Ageing):新得到 的干邑要在Linousin(利穆
贊森林)或 Troncais(特蘭雪森林)的橡木桶中成長,
這些酒桶的桶木要露天旋轉兩年以上除去木質中過多
的單寧才能使用,在許多干邑作坊中,新的酒桶用來
盛放新 的白蘭地,這是圖標庫未成熟的烈性酒可以抵
抗住強烈的單寧的影響,並能從新橡木中吸取顏色,
一年以後,這些酒要放進略微陳舊的橡木桶中,使它
停止從橡木中 吸收過多的木質特性。最後再移到一只
較陳舊的大號橡木桶中。色澤較淺白、酒體丰盈的干
邑只有在陳舊的橡木桶中成長,才可以生產出更精美
的烈性酒。
f. 酒桶必須要注滿,並抽樣檢驗,確保其成長為可飲
用的產品,可以添加入少量的蔗糖或焦糖,由于酒桶
的橡木會吸收白蘭地而烈性酒以通過木頭中的細孔呼
吸到氧 氣。這樣白蘭地在與橡木的接觸中,橡木桶的
溶解物質與它的衍生物對白蘭地的老熟和產生酒的色
彩影響極大,色澤變成了美麗的琥珀色,並且呈現出
一種醇厚的芳 香味道。
g.但是在這個過程中也會有一些損失,事實上法國消費
稅法(The French Excise)允許每年損失五個百分點的
純酒精,但是這種損失通常為2%-3%。這樣的損失會
受到環境潮濕或干燥的影響,因為如果酒窖(Chais)
過于 潮濕,白蘭地將會失去基力度。而如果過于干
燥,白蘭地會很快地蒸發,這就是要精心細致地照管
白蘭地的原因所在。它需要投入大量資金,因為白蘭
地越陳,其承 擔的經濟風險也越大。最陳久和最珍貴
的干邑存放在酒窖中的一個特別位置,稱為天閣
(Paradis)。每間作坊都有存放在酒桶中的酒,一直存
放到50- 70年這麼久,這時要把它換到玻璃(Demijohns
一種通常紅頸且有柳條編護和把手的壇子)中,因為
進一步地成長會使烈酒帶有過多的木質特征,然後它
就靜靜地存放起來,直到需要用它來調對最佳質量的
干邑。
h.調對(Blending):酒堡(Mairte de chai是調制酒的專
業人員,在法國一些歷史悠久的酒莊,他們往往幾代
人都為一個酒莊工作,使酒莊的風格世代未變,他們
是酒莊的靈魂人物)負責生產風格的 一致的干邑,從
而可以立即親筆寫出是哪一間特定的作坊的產品。他
不斷地從不同的酒桶中里取樣、檢查其顏色、酒香和
味道,從而決定哪一些酒桶中酒應調對在一 起,任何
一種牌子都含有許多不同年齡和類型的白蘭地,一次
只能調對一步,在兩次調對中間需要放置一段很長的
時間,從而使這些白蘭地完全融合在一起。
附 言:笠涅克白蘭地原則上必須用白玉霓,可倫巴和
白瘋女葡萄蒸餾制成,但許可用賽美容、長相思、白
羅麥、白約南松、蒙提爾葡萄蒸餾的白蘭地摻對,但
其用量不 可超過10%。凡用「Fine Champagne「這個
名稱的白蘭地,它所含的大香檳區和小香檳區產的白
蘭地兩者共占五成。
i.裝瓶(Bottling):用蒸餾水來降低干邑的酒精度,從
而達到所需要的強度,然後進行過濾、放置和裝瓶,
瓶塞一直要浸泡在干邑中。
4。 Cognac名酒的七個產區
Cognac名酒的七個產區,是法國政府根據歷史情況和
白蘭地質量的特點,用立法的形式于1909年5月1日
將其固定下來的,它們雖然是國家名酒,但其質量的
不盡相同:
1)大香檳區——Champagne
此產區有專為制造白蘭地而種植的葡萄園169560畝。
其范圍包括干邑整個地區。並一直到夏朗德濱海省的
北部和夏朗德省的西南部,Cognac區的葡萄不僅產量
高,而且質量好,該區產的白蘭地特點是老熟時間長,
因此貯藏的時間也長。
2)小香檳區——Champagne
這個產區專為制造白蘭地種植的葡萄園有190380畝。
它是圍繞大香檳產區的南部地區種植的,本區產的白
蘭地質量同大香檳區接近,口味稍淡一些。
3)波爾得爾
本產區不大,專為制造白蘭地培植的葡萄有53。13,
栽培的地區 Cognac的西北部,夏朗德的右岸,本區
所產白蘭地質量極好。
4)勞波瓦
本產區專為制造白蘭地培植的葡萄有53。13,它圍繞
著大香檳區小香檳區和波爾得爾的產區栽培,本產區
生產的白蘭地不如大香檳區的白蘭地細致,其特點是
成熟快。
5)蓬皮瓦
此產區專為制造白蘭地培植的葡萄有165。86畝,栽
種的葡萄圍繞芳波瓦向西南部和南部延伸,蓬波瓦生
產的白蘭地,具有一種特有的、令人有愉悅之感的風
味。
6)波瓦和鄉土波瓦
這兩區共種植生產白蘭地的葡萄53。28畝,它在蓬波
瓦的西北部,這個區生產的白蘭地具有大西洋氣候所
特有的,似用海藻薰制食品的風味。
5。干邑白蘭地的酒齡
法國白蘭地在商標上標有不同的英文縮寫,來表示不
同的酒質,如:
E——Especial 特別的特殊的
F—— Fine優良的、精美的、好的
V—— very非常的、真正的、真實的
O——old 古老的
S—— superior 較高的、出眾的、上好的
P—— Pale 淡色
X—— Extra特別的、額外的
C—— cognac干邑
V.S.O.P表示非常優質的陳年淺色白蘭地。
法國政府為使國際上對法國名酒白蘭地在酒齡方面的
一明確的認知,作如下規定:
Three star:三年以上/三星白蘭地
三星干邑在法國的法律中規定:干邑作坊生產的最年
輕的白蘭地只需要18個月的酒齡,然而有許多進口白
蘭地的國家包括英國都要求白蘭地的最低酒齡為三
年,三星或VO術語說明是一致的。
V.S.O.P:不低于四年半/仍沿用英文縮寫
這是陳年淺白高級干邑的開頭字母的縮寫。享有這種
標志的干邑至少要有四年半的酒齡,然而有許多作坊
在調對時加入了更陳年的烈性酒。
Extra Napoleon:不低于五年半/拿破侖
精 品干邑(Luxury Cognac)是在大多數酒坊里都有生
產的質量卓越的干邑,它是由非常陳年的優質白蘭地
調對而成,這些干邑都有流傳久遠的名稱,如VVSOP
(陳年淺白非 常高級干邑)、Vielle Reserve(特別陳
釀)、Grand Reserve(高級陳釀)、Napoleon(拿破侖)、
XO(特別陳年干邑)、Extra(特別陳年干邑)、Cordon
Bleu(手藝高明的女廚師)、Cordon Argent(銀色細
帶)、Paradis(天堂精品)、Natique(古玩精品)等。
實際上,好的白蘭地是由多種不同的酒齡的白蘭地摻
對而成的,上述的陳年期則是摻對酒中最起碼的年
份。法國政府規定:拿破侖、XO的酒齡不低于五年半,
至于拿破侖陳釀40年、XO陳釀50年的說法,除去宣
傳的成分外,基中至少要有陳釀這麼久的白蘭地作為
勾兌料。
6。白蘭地的酒齡與品質的關系
白蘭地的酒齡決定了白蘭地的價值,陳釀時間越久,
質量越好。
白 蘭地在老熟過程中,氧氣從桶壁進入桶中影響白蘭
地時發生氧化過程,它在氧化過程中引起復雜的化學
反應並發展酒香,另外,橡木桶的溶解物質和它的衍
生物,對 于白蘭地老熟和產生酒香影響極大,不過,
對于老熟的全部情況,只有有經驗的酒窖專家才知
曉。目前銷售的白蘭地多是混合的,而且需要裝瓶前
幾個月混合,混合 時用酒精含量為40%-43%的各種白
蘭地加上蒸餾水、色素,裝在木桶中用攪拌器攪拌,
就成為混合的白蘭地,再在幾個月後裝瓶出售。
7。干邑酒的名品
Bisquit百事吉
Camus金花
Courvoisier拿破侖
F.O.V長頸
Hine御鹿
Hennessy軒尼詩
Martell馬爹利
Remy Martin人頭馬
Otard金象
Augier奧吉爾
Croizet克魯瓦澤
Dressare大將軍
Curriese金馬
Delamain德拉曼
Gaston de Lagiange加斯通
A.Hardy阿哈笛
Pieced'or金幣
Polignac波利尼亞克
Larsen拉爾森
8。幾家名廠商簡介
聞 名世界的法國白蘭地當屬 Martell、Hennessy &
Remy Martin ,它們的創始人原來都是經銷商,基共
同特點是用 Cognac所產的原白蘭地生產成品白蘭
地,貼上他們的商標在國內外銷售,他們不同于一般
經銷商的地方在于:他們都沒有專門貯藏白蘭地的酒
窖,務有大量的 橡木桶,包裝設備等,並且還有自己
的技術人員工人,他們的主要工作是利用資本將農民
蒸餾的白蘭地或葡萄酒收購下來,加以貯存、調配,
再貼上自己的商標,裝 瓶或裝桶行銷于世:
1) Martell
這是一個廠商的名字,出生于愛爾蘭,于1715年來到
Cognac之後,經營起了白蘭地生意。在這兒他與英國
的關系並未中斷,因此他的白蘭地業務很快向荷蘭、
德國和美國發展,1753年馬爹利死後,留下一妻 兩
子,馬爹利的妻子繼續經營白蘭地業務。1755年英法
戰爭,1776年的美國獨立戰爭也沒有影響到她的出口
業務。當馬爹利的妻子死後,他的兩個兒子仍舊 繼續
經營白蘭地。當法國和英、荷發生沖突,大陸被圍,
嚴重威脅到白蘭地業務的時候,馬爹利公司通過中立
國的船只還是成功地對外進行貿易。當法國殖民帝國
崩 潰後,馬爹利公司得以更貼近世界,也有了更大的
發展。
2)Hennessy
軒尼詩也是石商的名字。他原是為法國皇宮服務的愛
爾蘭籍軍官, 因厭倦部隊的生活而辭職,寄居到
Cognac。他在這里嘗到了白蘭地並領略到了白蘭地的
魔力,于是買了幾桶寄給他在愛爾蘭的朋友和親戚。
後來,他收到一些愛爾蘭的來信,委托他代購 Cognac
白蘭地,他便由此萌發了經營白蘭地的念頭。1765年
他成立了軒尼詩公司,到他兒子這一代便改名為——
軒尼詩園,現今她已成為 Cognac著名商標之一。召
集亞洲已成為該公司最大的市場,約占出口量的一
半,中國及香港是軒尼詩公司的十大市場之一,並于
1994年升至前五名。
3)Remy Martin
同 樣的,這也是廠商的名字。現已成為法國白蘭地著
名的商標之一。1974年人頭馬成立250周年紀念,為
慶祝這個日子,人頭馬的後代將一部分真正老白蘭地
投 放市場。在 Cognac地區特別是大香檳種植葡萄的
農民,每個家庭都有貯藏一部分白蘭地作為「珍寶」
的習慣,這些珍寶常常是一代代傳下去舍不得喝掉,
經銷商們也保存 了一部分這樣的白蘭地,這些老白蘭
地有的貯藏時間達幾十年之久,甚至有上百年。在這
個紀念日里,公司將這些酒裝入木匣中向市場投放
38090瓶,他們的木 匣內附有一張證明,說明這些白
蘭地都有五十年酒齡,售價高達850法郎。
現在,人頭馬公司在中國的市場占有率每年以40%遞
增,而在歐洲僅占23。3%,美國占11%。
B。Armagnac(雅馬邑白蘭地)
亞 馬尼亞可主要在法國西南部的Gers(熱爾省),種
植面積不足Cognac的五成。其土質為砂性,混有粘
土、石灰岩及花崗岩。以砂性土上生長的葡萄制作出
的白蘭地為最佳。法國政府于1909年5月批准了本地
區自訂的名稱監制制度,從此雅馬邑的生產包括葡萄
品種、葡萄種植、蒸餾技術、陳釀及勾對都受到嚴 格
的控制。
為法國法律認可作為生產雅馬邑葡萄品種有:St .
Emilion(聖埃米里昂)Colombard(科隆巴)Folle
Blanche(白福爾)等六七個品種,這些葡萄的特點是釀
出的葡萄酒酒度低,9%左右。酸度較高>1%。
其工藝與前者基本相似,只有個別差異:
其一:雅馬邑的蒸餾是一次性連續蒸餾,蒸餾液的酒
精度不能大于60%,這樣是為了使蒸出的白蘭地更充
滿香氣。
其二:酒桶的材料是用法國Monsezun森林的黑橡木桶
(Black oak)制成。這種木材色黑,樹液、單寧多,
有細小紋理,和酒接觸的表面積較大,雅馬邑復雜的
風味、較深的顏色都是由此演變而來的。陳釀時間較
前者短。
其 三:雅馬邑陳酒的鑑別標准是以1、2、3、4、5、6
來表示。陳釀一年者是從蒸餾完畢的5月1日至來年
的5月1日,用一表示。陳釀兩年者用2表示,以 此
類推。1—3者通常用「2」、Trois Etoiles(三星)、
Monopole(專營)、Selection Deluxe(精選)等表示。4
者用V。O(遠年陳釀)、V。S。O。P。(精制遠年阿
陳釀)、Reserve(佳釀)、X。O(未知齡)、Horsd 『age
(無齡)表示。
本區成品酒液黑琥珀色,香氣濃郁,陳年或遠年酒酒
香襲人,留杯悠長,酒度43%:
Castagnon卡斯塔濃
Chabot夏博
Janneau珍尼
Lafontan萊福屯
Lapostole萊波斯多
Sauval索法爾
Maniban邁利本
Sempe桑卜
C。Mare Brandy馬爾白蘭地
馬爾白蘭地是用葡萄渣發酵後蒸餾取酒的。透明無
色,有明顯的清香,口感凶烈,刺激較大,後勁足,
易上頭,酒度68%-71%,宜做餐後酒。
此種酒產于法語國家,其中法國布艮地(bourgogne)
的馬爾白蘭地是最好的品種:
Mare de Bourgogne布艮地白蘭地
Mare Franche comtee法蘭西孔台馬爾酒
Vieux Mare de Champagne 香檳 馬爾酒
D。其他國家白蘭地
1)西班牙白蘭地(Spain Bransdy)
除法國以外,西班牙白蘭地是最好的,有些西班牙白
蘭地,是用雪利酒蒸餾而成的,目前許多這種酒,是
用各地產的葡萄酒蒸餾後混合而成的。此酒在味道上
與前二者有明顯的不同,味較甜而帶土壤味。
Carlos I 卡洛斯
Duff—Gordon達夫哥頓
Ferry菲瑞
Osborne阿斯勒
Sandeman三得門
2)美國白蘭地(America Brandy)
美國白蘭地部分產于加州,它是以加州的葡萄為原
料,發酵蒸餾至85proof,貯存在白色橡木桶中至少兩
年,有的加焦糖調色,
另外美國還生產一種以蘋果為原料的蘋果白蘭地。以
傑克蘋果白蘭地——Apple Jack為最 。此酒制作簡
單,即將熟透的蘋果完全發酵至無糖,再蒸餾至
140-160 proof,70』-80『時再移至木桶中陳年2到5
年,裝瓶時酒度為50度。
Christian Brothers教友
Pomace果渣白蘭地
E & J
Woodbury伍德白瑞
Paul Masson保羅門森
二』白蘭地的品飲與服務
1。品飲
1』對環境的要求:
時間最好在上午11時左右,此時人的肚子開始感到有
些餓,是人體器官最易吸收的時候,試酒時光線應暗
淡,周轉不能有太多的顏色,因為試酒是一項高度集
中的腦力活動,不能受到任何外界的干擾,所以試酒
必須在絕對安靜的環境下進行。
2』對酒杯的要求:
與 平時喝白蘭地的球形杯不同,鑑賞白蘭地的酒杯應
是高身郁金香形的,以使白蘭地的香味緩緩上升。品
嘗者可以逐漸分析其千姿百態的、各種層次的酒味,
而球形杯 會使香味集中于杯子中央急劇上升,從而影
響正常的品嘗;另外,還要注意,試酒時不能斟得太
滿,以1/3為宜,要讓杯子留出足夠的空間,使酒香
環繞不散,達 到最佳的品嘗效果。
3』品嘗程序:
(1)觀色:看白蘭地的顏色。上乘的白蘭地的呈金黃
色,晶瑩剔透,既燦爛又不嬌豔,帶有暗紅色的白蘭
地質量較差,有些是加色素所致。
(2)聞香:法國干邑白蘭地香味獨特,素有「可以喝
的香水」的美稱。高質量的白蘭地,其味道並不單一,
應是丰富多彩、有層次的,其香味不斷翻滾,經久不
散。
(3)嘗味:第一口不要喝太多,一小滴白蘭地沿著舌
尖進入喉嚨,通過舌頭上不同味感區,可感受到醇香
的酒味。第二口可多喝一些,感覺那些溫暖的、沒有
強烈刺激的、葡萄發酵後與橡木所形成的香味。
總之,白蘭地的品飲是一項專門的技術,全憑自己的
感受和經驗,然而,我們日常品嘗白蘭地則要依自己
的口味而定。
2。服務及操作規范
1』白蘭地酒杯:
據場合的不同,常采用白蘭地專用杯及郁金香型杯具。
白 蘭地酒杯是為了充分享用白蘭地而特殊設計的。
「聞」是享受的主要部分窄口的設計是讓酒的香味盡
量長時間的留在杯內,以慢慢享受;白蘭地的酒精含
量在40 『左右,散發較慢,用大肚杯是用人手的溫度
來催使酒香散發,為了充分享受這種香味,飲時手掌
托杯,使杯內酒液稍稍加溫,易于香氣散發,同時又
晃動酒杯,以 擴大酒與空氣的接觸面,增加酒味的散
發。
2』白蘭地的淨飲
白蘭地主要作為餐後酒。享用白蘭地的最好辦法是不
加任何東西。越是高檔的白蘭地越是如此,這樣才能
品嘗白蘭地的醇香,杯中酒液以一盎司為宜,即將白
蘭地杯橫置桌面酒液不溢為准。
創作者介紹
創作者 KUNI 的頭像
KUNI

KUNI (藐視王法的世界)

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