(美味的濃縮體,TORO握壽司)



------------
野壽司
地址:台北市吉林路22巷27號1樓
電話:(02)2581-7577
------------

 

終於可以寫出一篇老早就很想寫的東西了。

這幾年間,在台灣吃過相當多家日本料理店。

貴的便宜的,不過很奇怪,

最愛吃握壽司的小弟(為此曾買機票特地跑去日本吃),

至今竟然從沒覺得台灣有哪一家握壽司好吃過。

朋友們或網友們推薦的,每一家去過後總失望地付帳走出來。

台灣這些知名的日本料亭,總在魚料上大作文章。

師傅們個個姿態高傲,但技術性與料理心態上,卻完全不是那麼一回事。

 

一堆店家標榜著師傅從日本歸來,

但握壽司的醋飯要不就過硬或過乾,過濕或缺乏口感或黏性。

到了一兩年前,小弟幾乎是已呈半放棄。

 

記得十年多前,在歐洲第一次吃到令人感動到可以落淚的握壽司。

當時正值窮學生時代。

雖沒什麼新鮮魚料,一位日本老師傅在那幾年間帶給我無比溫暖的時光。

普通的魚料在高超的握功技巧之下,總能感動我心靈深處。

終有一天,到了要回家鄉的時候。

回國前幾天確定好機位,行李打包完畢後,跑回去與師傅道別。

當時所能出口的字眼,只有謝謝兩個字。

他看著我依依不捨的樣子,要我坐下,做了一碗散壽司(Chilashi)。

碗上魚料堆得老高,比碗緣還要高上至少五公分。

雖然覺得怪,畢竟魚料吃完後底下便只剩滿滿醋飯。

滿心狐疑卻還是很感激老師傅的心意,開始從上面的魚料慢慢吃起。

與師傅以前做的雷同,切塊的鮪魚與鮭魚下鋪滿海苔碎片。

醋飯的餘溫將上層的鮭魚烘得微暖,魚肉開始融化。

鮮甜的魚脂慢慢滲下去,好吃到無以復加。

不同的是這次多了許多以前沒給的食材,

好比滿滿鮭魚卵,花枝與甜蝦等,豪華得令人感動。

上層魚料吃完後,只剩下被魚油浸得無比濕潤的美味醋飯。

此時"飯平面"依舊堆得老高。

驚人的在後頭,扒沒幾口醋飯後,發現底下又一層魚料。

因在兩層醋飯中許久,魚料早已融得差不多。配著溫醋飯實在超好吃。

就這樣,一邊吃一邊又陸續發現第三層魚料。

吃完後師傅再切一盤生魚片與壽司,並祝我未來在台灣一切都會順利。

那一晚的感動我永生難忘,也是從此我熱愛日本料理的開始。 

 

兩三年前當我首次聽到野壽司的藤永大介桑時,便打定主意一定要過來拜訪一趟。

不過似乎是命運在捉弄人,當時小弟突然開始為還願而吃素,為期不短。

結束後得知藤永桑已離開了野壽司。

本以為他要在台北另起爐灶,沒想到他後來在08年還是回到了日本,唉...



還願結束後,沒事就在網路上查閱。

得知現在的野壽司店長裕二料理雖較隨性,但整體評價還是相當高。

決定挑每週進貨的禮拜二中午定位。


(野壽司)




帶著近乎是朝聖般心情前去的小弟,中午烈日下好不容易找著了店址。

進了野壽司門口,相當樸素的店內裝潢馬上映入眼簾。

在女服務生帶領下就座在吧台前,點了B套餐,一人份要價NT.1500

 

吧台上的漬蘿蔔先咬一口,清脆有點微軟微酸的口感,好的開始。

前付三道小菜,海瓜子極為平衡,

以內臟等醃漬的花枝偏鹹,但卻有層次,喜歡。

(吧檯前)






(前付)


四種生魚片,黃雞魚,鮪魚赤身,螺貝與甜蝦。

算是相當熟的魚料,新鮮度夠,切得較薄,但恰到好處。

最驚人的是鮪魚赤身,裕二師傅藉著刀工將筋切斷,赤身口感變得柔軟。

配合刷在上頭的獨門醬汁,絕對是我在台灣碰過最好吃的鮪魚赤身。

(生魚片)



 

接下來轉為熟食上桌,首先是烤銀鱈。

外脆微焦,裡頭柔軟細緻,調味簡單而不做作,好吃。

 

(烤銀雪)




茶碗蒸一樣令人吃驚。

微鹹微甜的褐色湯汁覆蓋在口感無比細膩的蒸蛋上。

最驚人的莫過於可口的切塊香菇。

說真的,所有跟小弟熟的朋友都知道,小弟唯一挑食的就是香菇。

也是從小到大,連老爸老媽都無法逼我就範的偏食遺憾。

但這香菇真的...很好吃,真是難以置信,

恩,這意外的加分只能算在小弟的偏食上。

 

(茶碗蒸)


 

沒多久後握壽司登場,也是小弟特地來訪的重點。

仔細觀察裕二師傅的捏製過程,握得相當隨性。

有時甚至會去補修飾,手法不算乾淨俐落。

第一貫是花枝握入口了後,我心裡喊著:

"我找到了,這就是我要吃的握壽司呀!"

說實在的,單從壽司外表看起來,只能說毫不起眼。

以筷子夾起壽司本體後,毫不誇張,底下的醋飯完全不會散開。

以往在台北其他壽司店的經驗來說,只有握得過緊才能有如此境界。

問題是他們握得過鬆,鬆到一用筷子夾起來就散開,口感也好不到哪。

要不是飯煮過硬,要不就是溫度還是調味不對,總而言之就是不好吃。

 

但裕二的握壽司入口後,

細心煮與拌出來的壽司醋飯粒粒分明,

同時具備著鬆,軟,Q以及黏性的口感。

配合著捏製手勁,在口腔裡隨著魚料的咀嚼散了開來。

很漂亮地詮釋了日本握壽司的魅力之處。



(花枝握)

 

第二貫則是比目魚握。

裕二的魚片口感絕對非只有彈牙,應該要說是Q彈。

配合著薄薄的切片與握功,相輔相成。

 

(比目魚握)




第三貫則是松葉蟹握。

蟹腿部分肉質優,配合著極佳的握功,好吃。

 

第四貫是星鰻握。

 

魚片的肉質微有嚼勁,調味也很棒。

 

 

(松葉蟹握)


 

(星鰻握)



至此握壽司部分已全部上完,得要再單點其他的握壽司才行。

B套餐裡的散壽司相當小一碗,

但魚料與醋飯中的鮪魚泥配合著細蔥,清爽好吃。


(散壽司)





味增湯裡頭沒有什麼料,

一點海帶芽,調味較偏重偏鹹,但卻很可口。


(味增湯)


 

此時所有菜色皆已上桌完畢,小弟便加點了小鰶魚與TORO各一貫。

前者價格忘啦,後者則是NT.250,兩者皆令人難忘。

小鰶魚肉質柔軟味道清爽,醃漬得宜,有如一股清泉劃入口中。

(小鯽魚)

 

TORO入口後馬上就與醋飯一起融化,

油脂裡的甜味逐漸散開,無法以言語形容。

閉目細心享受這美味的濃縮體,

咀嚼完入喉後,所有的最上乘美味有如流星一般逝去。

大夢初醒的感覺,如此地驚心動魄。


(TORO握)


 

後記

說真的,裕二師傅有如傳言一般相當隨性,握功更是不拘小節。

但沒辦法,好吃的東西就是好吃,

講什麼有的沒的都沒用,也終於找到我以後會常駐的日本料理店啦。

另外,裕二本人開朗,吃完後用我的破日語跟他聊了一下。

他講了不少他至今的經歷,

也聊到了傳奇的藤永師傅,更沒想到他們兩人年紀相若。


(裕二師傅)

 

 

我的FB粉絲團:
https://www.facebook.com/KUNIwithGourmet

 

相關延伸閱讀

數寄屋橋次郎:壽司之神
東麻布天本(二星):華麗!
鮨喜邑(Sushi Kimura):超時熟成壽司!(米其林二星)
齋藤壽司(鮨さいとう):日本評比第一名的壽司

鮨蕙(鮨をう):堅持與忠於日式料理之精神
鮨十兵衛Omakase:開心的一餐
【Kuni專欄】江戶前壽司-迷人、極致又嚴遵傳統的東洋料理
再訪魚道生:肥美秋刀季來臨
再訪千壽日本料理
野村鮨N訪:多年來的感觸

 

BY GRD3 AND KUNI



.

    KUNI 發表在 痞客邦 留言(11) 人氣()