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(豪華的比目魚鰭邊鮭魚卵丼)

 

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錵鑶 日本料理
地址:新北市永和區中正路90號
電話:(02)2942-5738
時間:11:00~14:00 17:00~21:30 Tue~Sun
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任何餐廳水準每天上上下下,

很少有遇到哪一家從來不會失常的。

但重點是業者的理念以什麼為優先考量及眼光長遠等,

對我來說是很重要的觀察指標。

好比昔日常去的愛店Hana壽司一年多前在營業方向上逐漸變質,

所以我後來就沒再去了。

 

隔一年多忽然聽到老闆本人親自到永和中正路上拓展三店,

取名錵鑶,四月十七號正式開幕,

找一天中午空檔偷偷溜去,沒辦法好奇心實在太重了。

 

(嶄新的錵鑶店面)

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一段時日不見,年輕的老闆臉龐上多了沉穩,

裝潢完畢的新餐廳比一二店寬敞大方,

板前雖然是貼皮的,但工夠細,看來老闆監工時盯得很緊。

 

(板前的熟悉面孔:黃老闆)

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(一直跟他說要換好一點的杯子,終於如願啦!)

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(板前)

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今天點的是季節握壽司十二貫套餐(NT.520),

另外還有比目魚鰭邊鮭魚卵丼(NT.450)。

 

比目魚鰭邊丼在北市裡曾吃過多次,

但在Hana壽司系列三店裡卻是首次嘗鮮。

碗公份量很大裡頭滿滿雪白的魚肉,

微炙程度尚可,但足以活化緣側的油脂與甜,

配上醃漬正值最佳狀態的鮭魚卵實在非常過癮。

為何要說最佳狀態呢,因為再訪時反而有些偏鹹了,

但這是後話所以先略過不提。

 

(鳳螺)

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(甜玉米沙拉)

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(奢侈的美味:比目魚鰭邊鮭魚卵丼)

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今天的握壽司套餐依序是紅甘,海鱺肚,干貝佐柚子粉,

青甘佐魚卵,炙烤鮭魚肚,甜蝦,軟絲佐紫蘇醬油,

野生午仔,蔥花鐵火軍艦與鮭魚卵軍艦。

中間穿插鳳螺,甜玉米沙拉,味噌與甜點,

另還有招待的烤壺鯛。

 

(紅甘握)

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(海鱺肚握)

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(干貝佐柚子粉握)

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(烤烤壺鯛)

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(青甘握)

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(炙燒鮭魚肚握)

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(甜蝦握)

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(軟絲佐紫蘇醬油)

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(野生午仔握)

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(蔥花鐵火軍艦)

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(鮭魚卵軍艦)

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(味噌湯)

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以握壽司來看,經連續三年在板前面對客人最現實的洗禮後,

原新都里系統出生的黃老闆手藝的確又精進了。

 雖依舊並非使用日本米,

 但舍利手勁與醋飯同時兼具掌控與穩定,

好比關鍵的甜蝦握不論在鮮度或型上都保有不錯的水準。

最令人感到驚訝的莫過於今天的鮭魚卵,

不論是使用在丼飯還是軍艦捲, 

醃漬出來的的甜味層次自然以外,重點是卵膜還非常薄,

入口後馬上化開,很容易讓人著迷。

 

吃到後來聊了一會兒,我打趣說他Hana一店板前站久了,

壽司曾經變得沉悶。

如今坐鎮新店,卻是我吃過他這幾年來狀況最巔峰的一次,

料理上除多份活潑外還有更成熟的穩定與完成度。

沒想到他竟深表認同,他說主要是在心境上的轉化,

開店起初主要來自熱情與衝勁,但做久了畢竟會倦怠。

這一年來經過一些歷練他變了很多,

做壽司漸漸地變成一種興趣,自然而放鬆。

聽到這份話語真是為他感到高興,

三店如今有他負責坐鎮真是好事呀!

 

後記:

結帳時才發現握壽司只出了十貫,

老闆笑稱大概是聊得太開心了,所以忘了數量,

所以將520除以12得到一貫等於43,然後退給我兩貫的錢。

 

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