GR2 25032017 Alexander牛排 (11).JPG

(非常難忘的乾式熟成丁骨牛排)

 

 

亞歷山大牛排2017年5月再訪:台灣牛,大有可為!
http://kuni.pixnet.net/blog/post/458843897

亞歷山大牛排歇業前第三訪:美好的風乾火腿與蕈菇類香氣!
https://goo.gl/P8A3gP

 

 

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Alexander's Steakhouse
亞歷山大牛排館(2017年5月21號歇業)

地址:台北市大安區敦化南路一段235-2號
電話:(02)2741-8080
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應該是至今吃過唯一一次滿意的台灣自製乾熟吧。

但說是完全自製似乎又不盡然如此,原因容我娓娓道來。

應該是去年,某位我很信任的饕友在文章下留言。

他知我對台灣自製的dry-aging向來沒什麼好感,

卻意外推薦了一家乾熟牛排,

就是曾引起不少話題的Alexander's Steakhouse。

細讀他文字,都是台灣目前自製乾熟所欠缺的,

讓我心動不已。

 

(感謝你的推薦)

GR2 25032017 Alexander牛排 (13).jpg

 

台灣的乾熟除少數幾家外,大多屬純自製,

也就是從進口商買肉回來自行在貯藏室裡做熟成動作。

每家做法不同,有些打造熟成室,做溫度與溼度等的控管。

我去過那樣的地方,好比國賓的A-Cut。

有些標榜牆壁用玫瑰鹽磚砌成的熟成空間,

好比花園酒店的Prime One或新竹的Roast Restaurant。

但不管如何,品嚐這些自製的乾熟常感覺莫名其妙,

肉汁缺乏就算了,也無特殊香氣或味道。

有幾次還差點火大,吃到沒削乾淨的肉塊就算了,

還得聽主廚解釋此乃正常現象,只好禮貌性點頭。

難怪感覺在台灣吃乾熟比較像是一種附庸風雅,

花了大錢,還得同時接受外場制式化的洗腦。

 

這一次有幸收到Alexander's公關的邀請,

回信時照例先確認過能以自由意志撰文才前去。

這裡不若台北其他高級牛排館,屬純單點制,

當然也有套餐,但只有一款牛排,無法做更換。

 

用餐內容:
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炙燒備長炭和牛捲(NT.450)
鰤魚生魚片(NT.150)
波士頓龍蝦(NT.1000)
香煎鴨肝(NT.650)
乾式熟成丁骨500g(NT.4000)
美國Imperial和牛肋眼100g(NT.1500)
配菜:
炒山蘇/柑橘味噌/西班牙臘腸(NT.350)
海膽越光米/母雞蛋/柴魚香鬆(NT.400)
亞歷山大咖啡(NT.150)
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(亞歷山大牛排館門口)

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其實這篇文章寫得並不很順利。

首先沒想到餐廳剛得知五月二十二將正式停止營業,

我吃完後才從公關聽到這消息,

不僅他們愣住,我一時也感到語塞。

二來我硬碟忽然耍性子,這次拍的照片幾乎全毀。

好不容易反覆手動搜尋與複製的結果總算救回幾張,

但裝潢,前菜,甜點等照片確定是無法挽回了。

 

(台灣籍行政副主廚)

GR2 25032017 Alexander牛排 (2).JPG

 

(配酒之一:Rittersberg)

GR2 25032017 Alexander牛排 (3).JPG

 

(清口用的馬鈴薯湯不錯)

GR2 25032017 Alexander牛排 (4).JPG

 

挑重點說吧,今天侍酒師夠搶眼。

除和牛捲外,其他菜色的配酒大部分都掌握很好,

實在意外。

 

開胃小點是豬肉泥脆片。

將豬耳朵剁細混進豬肉泥中,充滿肉香,口感相當有趣。

餐前麵包普通,但奶油香氣特別,原來是摻了牛油一起打。

 

生魚片則弱了,新鮮度沒話說,但醬汁無趣,

鱒魚卵的配置更令人費解,卵膜硬到不行。

 

點龍蝦是刻意的,這蝦子熟度難抓,

是考驗Fine-Dining餐廳的試金石。

今天波士頓龍蝦的肉質處理非常好,每一口都是鮮美,

一旁的龍蝦餃竟不輸高級義式餐廳。

鴨肝吃不慣,外皮有些韌,內裡稍微過熟,

幸好有極優配酒,藉著香氣與甜度適當補足。

 

主角牛排讓我非常,非常地驚豔。

這一大塊丁骨主要分菲力與紐約客兩部位。

先從向來不愛的菲力品嘗,一股漂亮的肉香瞬間散出,

類似火腿或培根,但更清香。

紐約客則更多油花與些微帶筋,更豐富的口感與香氣,

是一塊很有男人味的成熟牛排。

跟菲力比起來,我更偏好紐約客的豐富味覺。

偶爾油花,偶爾嚼勁,與源源不絕又難以形容的特殊肉香,

連剩下的大骨也要拿起來啃咬一番,簡直意猶未盡。

一旁美國和牛不差,但與乾熟相較之下黯淡許多,

雖屬個人最愛的肋眼,卻無肋眼熟悉的美妙。

配酒是亞歷山大自有品牌的Cabernet Sauvignon,

來自我不熟悉的Bell Mountain。

跟勞瑞斯的Napa谷CS紅酒相比的話,

我覺得這支更高竿,層次之上的石墨與菸草,

與牛排不僅是合拍,甚至有互補的感受。

 

(乾式熟成丁骨500g)

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(美國Imperial和牛肋眼100g)

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(看這美妙的油花與肉質)

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(帶粉紅的油脂與色澤)

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配菜明顯是Chef James特地為台灣市場設計。

James是亞歷山大牛排亞洲唯一兩海外分店的行政主廚,

另一家在日本東京,可想而知那裡的配菜也不一樣。

嚴格來說這炒山蘇醬汁調得有些違和,

而海膽越光米飯名曰海膽,卻無海膽香氣也令人想不通。

 

(配菜之一:炒山蘇)

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(海膽越光米飯)

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(上面有一顆半熟蛋,食用時要戳破)

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完食後與公關Ivy聊到餐廳確定即將歇業時感傷了起來。

講到餐廳開幕時的總總我不經意聽到幾個字,

嚇了一跳,驚訝之餘請她又複述了一次。

原來剛開幕時美國總公司除來台勘驗場地與設計熟成室外,

還帶了一批美國已做好熟成的牛肉。

"為什麼?"

"喔,因為要養菌..."

"阿..."

"藉著第一批肉上的菌種開始培養熟成室裡的菌"

"好不容易隔一段時間才將菌種養起來..."她補述著。

 

我總算恍然大悟,原來乾熟關鍵之一是菌種阿。

或許還有許多其他變因也說不定,

比如是否在屠宰完後直接做Dry-Aging等。

但這在台灣根本不可能實現,

因為我們的牛種可能過於刻苦耐勞吧(微笑),

跟日本或美澳的肥牛們比起來更是缺了甜美油花,

實在不太適合拿來做牛排。

麗禧酒店的李主廚曾使用過一次台灣牛:https://goo.gl/qal72b

為了屈就於肉質還得將肉排切薄,以免口感過韌,

後來就幾乎都沒再使用了。

 

台灣自製的乾熟唯一一次較接近今天肉香的應該是A-Cut:

https://goo.gl/YVMNBU

是熟成九十天的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛。

由於熟成天數極長,口感極類似風乾火腿,

雖然耐嚼,卻遠不及今晚這濃郁的香氣。

 

168與教父則直接進口美國當地已做好乾熟的肉塊,

是非常聰明的做法,

完全避開台灣先天技術上的不足與限制。

只是我去168還是不免只想點澳洲和牛9+:https://goo.gl/0gUJzc

尤其是肋眼部位,油花甜美豐富不在話下。

 

離開時回頭望著餐廳,竟有些依依不捨起來。

獲益良多,但霎那間也感到可惜。

或許是行銷上出現錯誤,或許是價位偏高,

但總之這是一家我願意純單點一份乾熟而來的牛排館,

喔,還要點那一支Bell Mountain的CS。

 

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留言列表 (2)

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  • Mikya
  • 除了牛排以外的東西又貴又普通,行銷也不太給力,台灣人重虛榮跟打卡跟風,一定要創造個什麼什麼之神、還是什麼什麼教父比較好賣。(但大環境普遍不佳也是事實)
  • 恩,採單點制真的不好行銷,但那些配餐吸引力又偏低...
    我再訪應該只單點牛排,然後配一支他們家的CS。
    感謝你啦,真如你所說的^^
    ps.那個"教父"兩字其實就是操作出來的(不過鄧先生也的確是很厲害啦)

    KUNI 於 2017/03/30 00:34 回覆

  • wernerhuang
  • 要歇業真可惜。


    我在美國吃過幾次,看到隔壁桌紅酒不停喝就知道是吃公司 budget (雖然我也是 XD)
    木舌如我,也是很想念乾式熟成的風味...
  • 恩,這真的可惜了,
    不過聽說業主五月底要撤幾乎是確定的事情...

    KUNI 於 2017/03/30 15:30 回覆

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