(非常難忘的乾式熟成丁骨牛排)
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Alexander's Steakhouse
亞歷山大牛排館(2017年5月21號歇業)
地址：台北市大安區敦化南路一段235-2號
電話：(02)2741-8080
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應該是至今吃過唯一一次滿意的台灣自製乾熟吧。
但說是完全自製似乎又不盡然如此，原因容我娓娓道來。
應該是去年，某位我很信任的饕友在文章下留言。
他知我對台灣自製的dry-aging向來沒什麼好感，
卻意外推薦了一家乾熟牛排，
就是曾引起不少話題的Alexander's Steakhouse。
細讀他文字，都是台灣目前自製乾熟所欠缺的，讓我心動不已。
(感謝你的推薦)
台灣的乾熟除少數幾家外，
大多屬純自製，也就是從進口商買肉回來自行在貯藏室裡做熟成動作。
每家做法不同，有些打造熟成室，做溫度與溼度等的控管。
我去過那樣的地方，好比國賓的A-Cut。
有些標榜牆壁用玫瑰鹽磚砌成的熟成空間，
好比花園酒店的Prime One或新竹的Roast Restaurant。
但不管如何，品嚐這些自製的乾熟常感覺莫名其妙。
肉汁缺乏就算了，也無特殊香氣或味道。
有幾次還差點火大，
吃到沒削乾淨的肉塊就算了，還得聽主廚解釋此乃正常現象，只好禮貌性點頭。
難怪感覺在台灣吃乾熟比較像是一種附庸風雅，
花了大錢，還得同時接受外場制式化的洗腦。
這一次有幸收到Alexander's公關的邀請，回信時照例先確認過能以自由意志撰文才前去。
這裡不若台北其他高級牛排館，
屬純單點制，當然也有套餐，但只有一款牛排，無法做更換。
用餐內容：
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炙燒備長炭和牛捲(NT.450)
鰤魚生魚片(NT.150)
波士頓龍蝦(NT.1000)
香煎鴨肝(NT.650)
乾式熟成丁骨500g(NT.4000)
美國Imperial和牛肋眼100g(NT.1500)
配菜：
炒山蘇/柑橘味噌/西班牙臘腸(NT.350)
海膽越光米/母雞蛋/柴魚香鬆(NT.400)
亞歷山大咖啡(NT.150)
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(亞歷山大牛排館門口)
其實這篇文章寫得並不很順利。
首先沒想到餐廳剛得知五月二十二將正式停止營業。
我吃完後才從公關聽到這消息，不僅他們愣住，我一時也感到語塞。
二來我硬碟忽然耍性子，這次拍的照片幾乎全毀。
好不容易反覆手動搜尋與複製的結果總算救回幾張，
但裝潢，前菜，甜點等照片確定是無法挽回了。
(台灣籍行政副主廚)
(配酒之一：Rittersberg)
(清口用的馬鈴薯湯不錯)
挑重點說吧，今天侍酒師夠搶眼。
除和牛捲外，其他菜色的配酒大部分都掌握很好，實在意外。
開胃小點是豬肉泥脆片。
將豬耳朵剁細混進豬肉泥中，充滿肉香，口感相當有趣。
餐前麵包普通，但奶油香氣特別，原來是摻了牛油一起打。
生魚片則弱了，新鮮度沒話說，
但醬汁無趣，鱒魚卵的配置更令人費解，卵膜硬到不行。
點龍蝦是刻意的，這蝦子熟度難抓，是考驗Fine-Dining餐廳的試金石。
今天波士頓龍蝦的肉質處理非常好，
每一口都是鮮美，一旁的龍蝦餃竟不輸高級義式餐廳。
鴨肝吃不慣。
外皮有些韌，內裡稍微過熟，
幸好有極優配酒，藉著香氣與甜度適當補足。
主角牛排讓我非常，非常地驚豔。
這一大塊丁骨主要分菲力與紐約客兩部位。
先從向來不愛的菲力品嘗，
一股漂亮的肉香瞬間散出，類似火腿或培根，但更清香。
紐約客則更多油花與些微帶筋，
更豐富的口感與香氣，是一塊很有男人味的成熟牛排。
跟菲力比起來，我更偏好紐約客的豐富味覺。
偶爾油花，偶爾嚼勁，
與源源不絕又難以形容的特殊肉香，
連剩下的大骨也要拿起來啃咬一番，簡直意猶未盡。
一旁美國和牛不差，
但與乾熟相較之下黯淡許多，雖屬個人最愛的肋眼，卻無肋眼熟悉的美妙。
配酒是亞歷山大自有品牌的Cabernet Sauvignon，
來自我不熟悉的Bell Mountain。
跟勞瑞斯的Napa谷CS紅酒相比的話，我覺得這支更高竿，層次之上的石墨與菸草，
與牛排不僅是合拍，甚至有互補的感受。
(乾式熟成丁骨500g)
(美國Imperial和牛肋眼100g)
(看這美妙的油花與肉質)
(帶粉紅的油脂與色澤)
配菜明顯是Chef James特地為台灣市場設計。
James是亞歷山大牛排亞洲唯一兩海外分店的行政主廚，
另一家在日本東京，可想而知那裡的配菜也不一樣。
嚴格來說這炒山蘇醬汁調得有些違和，
而海膽越光米飯名曰海膽，卻無海膽香氣也令人想不通。
(配菜之一：炒山蘇)
(海膽越光米飯)
(上面有一顆半熟蛋，食用時要戳破)
完食後與公關Ivy聊到餐廳確定即將歇業時感傷了起來。
講到餐廳開幕時的總總我不經意聽到幾個字，
嚇了一跳，驚訝之餘請她又複述了一次。
原來剛開幕時美國總公司除來台勘驗場地與設計熟成室外，
還帶了一批美國已做好熟成的牛肉。
"為什麼？"
"喔，因為要養菌..."
"阿..."
"藉著第一批肉上的菌種開始培養熟成室裡的菌"
"好不容易隔一段時間才將菌種養起來..."她補述著。
我總算恍然大悟，原來乾熟關鍵之一是菌種阿。
或許還有許多其他變因也說不定，比如是否在屠宰完後直接做Dry-Aging等。
但這在台灣根本不可能實現，
因為我們的牛種可能過於刻苦耐勞吧(微笑)，
跟日本或美澳的肥牛們比起來更是缺了甜美油花，
實在不太適合拿來做牛排。
麗禧酒店的李主廚曾使用過一次台灣牛：https://goo.gl/qal72b
為了屈就於肉質還得將肉排切薄，以免口感過韌，後來就幾乎都沒再使用了。
台灣自製的乾熟唯一一次較接近今天肉香的應該是A-Cut：
是熟成九十天的澳洲塔斯馬尼亞草飼牛。
由於熟成天數極長，口感極類似風乾火腿，雖然耐嚼，卻遠不及今晚這濃郁的香氣。
168與教父則直接進口美國當地已做好乾熟的肉塊，
是非常聰明的做法，完全避開台灣先天技術上的不足與限制。
只是我去168還是不免只想點澳洲和牛9+：https://goo.gl/0gUJzc
尤其是肋眼部位，油花甜美豐富不在話下。
離開時回頭望著餐廳，竟有些依依不捨起來。
獲益良多，但霎那間也感到可惜。
或許是行銷上出現錯誤，
或許是價位偏高，但總之這是一家我願意純單點一份乾熟而來的牛排館。
喔，還要點那一支Bell Mountain的CS。
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