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(與最崇敬的料理職人合影留念)

 

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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話:(+81)3-3535-3600
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上機前就不斷囑咐自己:

"此行目的是朝聖,而非造神。"

 

可能是寫文至今最難產的飲食紀錄。

自壽司之神電影後便開始不停尋找相關資訊,

翻閱與選購多本Jiro-San的書籍,連早期的也買。

愈是接觸愈對這位壽司巨匠有更多的好奇。

決定赴日一項關鍵是二郎的年紀。

號稱最年長米其林三星大廚可不是喊假的,

1925年十月27號出生,此時算來滿92歲。

雖能維持連續十年米其林三星的巔峰狀態,

但畢竟年事已高,說不擔心絕對是騙人:

"今年若不去,會不會明年就..."(不敢想)

 

(相關書籍)

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"訂位比預期艱難!"

日本許多高檔餐廳只接受在地人或飯店代訂。

央請幾位當地友人幫忙,包括赴日深造的學生,

甚至東京開餐廳或民宿的長輩,可惜無功而返。

去年首度聽聞二郎2018要退休的消息心驚不已,

趕緊聯絡一堆日本大飯店,包括半島與帝國等,

回應千篇一律:

"若有訂房就可幫忙代訂,但不保證訂得到。"

最後要感謝台北知名的愛飯團,次郎之行總算如願。

由於人脈深厚,他們硬是有能力將幾間頂尖料亭訂一起。

最重要的,次郎2018開始中午完全由大兒子禎一站板前,

老先生只晚上出來,而且還不一定。

同行陪程負責解說的是日本知名美食家山本益博,

他與二郎相熟多年,只要他在,老先生很難不在。

 

晚間盛裝的眾饕客們提早於銀座某咖啡廳集合,

確定好一切細節後徒步走去。

 

(進入地下一樓)

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(數寄屋橋次郎)

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(門口)

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(一旁是知名的野田岩)

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用餐內容:
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鰈魚
墨烏賊
縞鰺(白魽)
漬本鮪赤身(背肉)
本鮪中腹
本鮪大腹
小肌

鮑魚
竹筴魚
車海老(野生斑節蝦)
細魚(水針)
章魚腳
鯖魚(青花魚)
文蛤

海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
瓢瓜卷
玉子燒
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整體並非道道精彩炫目,但偶爾幾貫確實感動無比,

細節容我娓娓道來。

 

從一開始燙手的熱毛巾就讓我吃驚。

那已非燙手可形容了,而是近乎沸騰的高溫。

我巴望那蒸氣,苦等將近一分鐘仍無法拿起毛巾,

更難以想像負責擰毛巾的學徒是怎麼練的。

 

(壽司之神電影畫面)

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首貫鰈魚入口感想是:"啊,終於吃到了!"

在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。

依電影,饕友或網路上所得知的共同點:

"酸度極高的醋飯"

的確,奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。

酸度亮麗而明顯,尤其前面幾貫,

或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。

另外這醋飯還有一項特色:

入口顆粒感很重,卻非夾生米心,而是確實煮透。

二郎握得極鬆,非常的鬆,幾乎到了一個極限,

但以筷子夾起從沒散過。

魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。

加上這幾天同時還吃了其他料亭,差異更明顯。

 

(鰈魚)

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第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。

厚實難得,卻與死硬完全沾不上邊。

入口那瞬間稍微出力就斷開,毫無抵抗。

咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口,同時深度微彈。

睜眼後察覺大家板前已空,原來都吃完了。

我才發現我閉目如此之久,幾乎忘了時間,

因為這是一貫需要思考的壽司。

那非單純美味與否的問題,而是嘗試吸收,

與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。

 

(墨烏賊)

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二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。

赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉,但稍嫌平淡。

接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的!

豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。

難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感,乃是衝突。

此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力,

反成為提高一個層次的味覺幫兇。

大腹使用霜降而非蛇腹部位,帶柔嫩筋感。

果不其然,這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。

整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出,僅能持平,

這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。

齋藤日後若有機會寫,會試著補述與比較一番。

 

(本鮪赤身)

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(中腹)

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(大腹)

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(小肌)

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鮑魚非常,非常的香。

吃過那麼多好鮑魚,次郎絕非最美味,最彈,最嫩,或最鮮美,

卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。

雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好!

 

(鮑魚)

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(竹筴)

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此行最期待的食材之一就是熟蝦。

二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。

一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製,時間抓很緊。

蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明,

但並非那般無可挑剔,尤其下半身肉汁稍嫌不足。

 

(野生斑節蝦)

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(水針)

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(章魚)

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(鯖魚)

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由於無法現場拍照與紀錄,其他食材僅挑記憶深刻的來描述。

海膽品質超優,圍繞在旁的海苔選得好,烘得好。

為減少受潮至最低,二郎握好飯團學徒立即圍起海苔,

同時舀起海膽置放其中,然後第一時間遞給客人。

入口後果香如煙火般綺麗,與醋飯一同融解。

海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀,

消失得乾乾淨淨,是絕美的一貫。

 

超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。

肉質稍微煮過老,醬汁單一且偏膩甜。

貝柱肉質是吃過最優,最亮麗與最飽滿。

鮭魚卵醃漬雖不算有特色,但卵膜難以置信的薄,

入口後不需施壓即破,巧妙地難以察覺。

星鰻則無話可說,是最誇張的鬆軟。

玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名,

然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。

 

(文蛤)

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(海膽)

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(貝柱)

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(鮭魚卵)

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(星鰻)

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(瓢瓜卷)

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(玉子燒)

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(小野二郎與山本益博的簽名)

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這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭,

比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。

使用最頂級食材,料理手法盡可能純粹而不花俏!

我想,當然大家最想知道與最關切的莫過於:

"那次郎壽司到底好不好吃啊?"

若單純問美味與否,我很難直接給個答案。

次郎壽司應該是此行裡唯一讓我吃完後還得努力去回想的。

老實說,我連到今天都還在思考此事。

那跟你問我"貝多芬九大交響曲真這麼好聽嗎"一樣,

那不是"好不好聽"這四個字能解決的。

但你若改問我"那喜歡次郎壽司嗎?"

我答案絕對是"非常,非常,非常"!

 

我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。

其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。

在幾貫後大兒子禎一正式加入板前,

老先生負責山本這邊前半區,兒子負責後半。

我坐前半,所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。

Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。

看過他很多書與相關報導,還有電影壽司之神,

所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。

由於我是少數使用筷子的客人,

我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同,

捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。

應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述:

"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。"

我第二貫曾嘗試一次用手拿,但還是不習慣,

倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。

為避免他老人家困擾,我後來全程乖乖使用筷子。

另外吃軍艦捲時,為加快速度改由學徒遞給客人。

學徒戰戰兢兢,但還是不免發生過一次失誤,

不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。

二郎小聲對他瞪一眼,學徒馬上惶恐重新擺正。

不只學徒,連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。

總之別看二郎老賣年糕...阿不,是老邁年高啦,

其實他職人精神貫徹得比任何人都徹底。

 

(圓滿)

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見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。

跟啟蒙恩師廖年賦一樣,兩人如今年紀一大把,

卻堅持繼續工作,守護自己的專業領域。

廖老師八十幾,一兩年前拜訪他時他非常開心,

拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。

看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。

"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊?"

他看我一臉狐疑,又拿出前陣子出版的傳記送我:

"不站不行啊,不然就再也站不起來了。"

 

結語:

起初只是順著感覺打字,沒想到思潮蜂擁而至,

忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬,

我只能試著硬抓,但再也無法順著自己意思行進。

一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。

 

相關延伸閱讀:(請用滑鼠點選)

齋藤壽司(鮨さいとう):日本評比第一名的壽司
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鮨喜邑:超時熟成壽司(二星)
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東麻布天本(二星):華麗!
http://kuni.pixnet.net/blog/post/463071377

 

註:

感謝愛飯團胡家雯小姐負責這次的壽司攝影,  
不然數寄屋橋次郎其實是不給拍照的唷。

 

by Samsung Note5 and KUNI

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  • summer616
  • 不要嚇到老人家也是貼心的表現

    這是我反覆看過最久的一篇食記了 いいね
  • Summer^^
    這種文最難寫啦,邊寫邊刪,超折磨!

    KUNI 於 2018/03/30 14:58 回覆

  • 走在陽光裡~
  • 我也看得很折磨阿.......
  • 哈哈哈哈,很想去吼,
    真的建議早一點,老先生今年將滿93歲了...

    KUNI 於 2018/03/31 00:38 回覆

  • ik
  • 感謝板大的分享 是唯一反覆重看好幾次的文章~
  • 謝謝你,這樣一切辛苦都是值得的了^^

    KUNI 於 2018/04/02 22:53 回覆

  • 阿璋
  • 太幸福了.也一直信任你的推薦.
  • 謝謝你,很開心你喜歡我的文章阿 :)

    KUNI 於 2018/04/06 13:15 回覆

  • Y-T,Anton(小胤
  • 您好~
    我近期也將去品嘗
    先看了您的文章讓我心裡有個底
    想請問既然店內無法拍照與記錄
    那這篇文章中的圖片是從何而來的呢?
  • 嗨,文章底下有註明了,
    本篇照片由愛飯糰胡家雯女士所攝 :)

    KUNI 於 2018/08/15 21:29 回覆

  • 訪客
  • 你好
    那請問玉子燒如何呢?

    謝謝!
  • 玉子燒沒想像中好吃,
    有些類似蜂蜜蛋糕 :)

    KUNI 於 2018/10/02 18:27 回覆