(此行的重頭戲：80天乾式熟成紅寶石帶骨肋眼)
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A CUT牛排館
地址：台北市中山區遼寧街177號2樓
電話：(02)2571-0389
時間：11:30~15:00 17:30~22:00
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多年沒去A-Cut了。
最主要是，曾有很長一段時間都是吃維多麗亞的168。
2017年聽聞A-Cut宣布重新裝潢時，
心裡已能強烈感受到國賓飯店的企圖心。
等2020他們首度摘星後，對於威廉主廚在菜單上的規劃更是毫無懷疑。
只是沒料到國賓竟選在2021宣布重建，
A-Cut被迫暫時停止營業，直到隔年十月才在富邦遼寧大樓重新開幕。
重建造成的損失相當大，2022就此被拔星。
但真正令人佩服的是，2023年在新址重新取回一星，這太厲害了。
2024年三月驚訝收到他們公關的邀約，
心想，你們都摘星了，還需要找人唷？
但還是很禮貌地回：
"不業配，且由於這幾年時間愈來愈少，所以吃了也不一定發文。"
沒料到公關竟同意我這難搞的條件，
既然如此，當然要過去親自嚐嚐啦，
順便看看威廉到底改變了什麼，竟然可以有如此成績。
(餐廳位於捷運站出口旁)
(要上二樓)
(門口)
(米其林獎狀)
(很貴的Enomatic品飲機)
(桌位)
用餐內容：
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美國頂級肋眼460g(雙人套餐NT.6400)
塔斯馬尼亞紅寶石老牛乾熟80天帶骨肋眼(雙人套餐NT.7800)
Wine Pairing(NT.1500)
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這次刻意盡量選三月出爐的新菜。
從麵包開始就與當年印象有了區隔，
共三種：穀物，楓糖可頌，核桃法國，水準都不錯。
前菜虎蝦藉著米香添了口感，純米吟釀選的好！
牛舌熟度佳，感覺有先低溫烹調過。
上層馬告胡椒，底下大蔥醬，fusion執行很成功。
少見的犬牙南極魚擺得精緻，
魚皮爽脆討喜，來自發酵剁椒醬的辣擺菜單裡絲毫不突兀。
(帶鹹味的礦泉水)
(小農香檳)
(水準很高的三種佐餐麵包)
(虎蝦)
(純米吟釀)
(炙烤牛舌)
(現場淋上醬汁)
(犬牙南極魚)
(清口用的Sorbet)
主餐先登場的是美牛，整體不論熟度或肉味都比幾禮拜前的168好。
外場特地拿VIP包廂專屬的刀子給我試，
一聽價格，乖乖不得了，來自瑞士的獨家訂製款一把上萬。
實際使用的確超銳利，與尋常專用牛排刀相差甚遠。
一刀下去，稍微施點力即可劃出非常平滑的切面。
(牛排用的四種鹽)
(布根地產區的紅酒)
(牛排的配菜)
(44Farms美國德州純種黑安格斯牛肋眼)
(上蓋與沙朗)
(測試兩種牛排刀)
(VIP包廂專用的Sknife刀)
(左邊一般牛排刀切的/右邊Sknife)
再來是今晚的重頭戲，80天的自製乾熟澳洲帶骨肋眼。
與2015相比，完全可看出威廉在Dry-Aging上的手法純熟不少。
同樣三月品嚐，同樣是塔斯馬尼亞區。
不過當年的90天Aging還算實驗性質，威廉當時還說我是第二位吃到的。
那時的牛排有種風乾火腿的錯覺，juicy的程度顯然無法與今日抗衡。
雖仍舊偏好美牛的油花與肉甜，但這次澳洲紅寶石在細嫩上勝出。
(80天的自製乾熟澳洲帶骨肋眼)
(又稱紅寶石)
(細膩的肉質)
(甜酒)
(餐後飲料與點心)
(蘋果派)
(同場加映：幾個禮拜前吃的168)
整餐吃下來其實是相當開心的，
從前菜的細膩一直維持客人的食慾到牛排上桌，毫無懸念。
硬要挑的話，
大概會想許願以後或許能出現更美味或更有新意的配菜吧(side dish)。
另值得一提的是，今天侍酒師Pax的表現極佳。
風格大膽，跳tone，卻又異常合乎情理。
從餐前的小農香檳就亮眼，然後很跳的轉到日本吟釀。
牛排選布根地的Pinot Noir也很少見，但入口方知異常。
與熟悉的布根地不同，
香味偏果香而非花香，一點胡椒，裡頭竟有CS的影子！？
聽說是新桶之故，所以才選來搭牛排。
此行前來其實主要想細看的是裝潢，前菜，及乾熟的表現。
如今燈光明亮許多，桌位更舒服了。
前菜包括麵包一整個升級，對我來說是最大的進步。
由於前陣子剛吃完168，能確實感受兩邊的消長。
一邊在Thomas及大部分團隊離去後，品質不斷下降。
一邊愈來愈看出董事長對這品牌的自信，及日漸增長的企圖心。
(A Cut的新乾式熟成室)
(肉品)
(威廉主廚)
(愈來愈帥了唷)
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