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(和知先生與他的大間本鮪赤身握)

 

鮨小馬三訪:
http://kuni.pixnet.net/blog/post/424015808
謙安和開幕:和知軍雄新歸宿
http://kuni.pixnet.net/blog/post/448742366

 

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鮨小馬 Kunma
地址:台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話:(02)2718-1188
時間:11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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沒想到這麼快又回到西華,

上次停車場惱人的警衛已不在,感謝經理。

 

今天是3000的Omakase,數字比預期來得低。

板前入座,和知san變得稍微不一樣,

仔細觀察,才發現是多了一股親近。

以台北所認識的日籍師傅而言相當少見,

不知為何,板前的他們總是給人距離感。

 

(板前坐定)

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(漬蘿蔔片)

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(又可以挑清酒杯了)

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(板前的和知師傅)

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(二割三分)

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在熱絡對談當中,料理們逐漸登場,

內容:
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大根風呂炊
星鰻苗
酒粕鴨肝
水章魚醬油煮

台灣產鰹魚
海膽佐海苔

鮑魚真丈湯
鰻魚粽
烤日本太刀
炸毛蟹白子春捲與河豚

鮪魚赤身握
金目鯛握
鮪魚中腹握

鰻魚丼
海瓜子素麵

白酒櫻花奶酪
蕎麥冰淇淋
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由於事先要求希望以握壽司為主,

但不知為何內場失誤了,魚生備料不足,

導致Nigiri一共只出了三貫。

幸好板長道歉相當誠懇,

加上料理內容精彩依舊,

這一餐吃得畢竟還是很開心。

 

從大根風呂炊開始活絡味覺,

煮透的白蘿蔔與味噌,混著雞肉泥球,

以溫和為主題,讓心暖洋洋。

 

(大根風呂炊)

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看到星鰻苗時瞬間感到失落,

這食材不便宜,吃過數次,

但口感滑順有餘,細嫩卻不足。

不過和知先生果然厲害,

藉著不落俗套的調味及處理方式硬是將口感提升不少,

高明之至。

 

(星鰻苗)

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(漬蘿蔔與小黃瓜)

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不知是否誤打誤撞,還是事先有交代會帶清酒的緣故,

今天的鴨肝與二割三分有如熱戀中情人一般,

緊密不可分。

本來較單調的滑膩藉著富有色彩的吟釀,

竟變更甘甜。

 

(酒粕鴨肝)

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這一次的章魚煮散發嶄新風貌,

有別以往的萬巒豬腳濃郁膠質,

今天的軟爛讓人特別印象深刻。

來自台灣的鰹魚透露出師傅絕妙的刀工,

海膽的甜被海苔包覆住,溫潤之後甘味不若以往直接,

而是含蓄逐漸化至口中。

 

(水章魚醬油煮)

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(煙燻蘿蔔)

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(台灣產鰹魚)

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(海膽佐海苔)

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這當中板前配角們包括漬蘿蔔,煙燻蘿蔔,山藥與漬薑塊等,

不斷做更迭的動作,

讓清口成為另一種愉悅的心情。

 

(山藥)

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(薑塊)

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和知的拿手好戲真丈湯沒失常,

與日式第一高湯微酸微甘的調性極相似,

可惜不夠清澈見底。

鮑魚切面工整,有預期之中的柔嫩,

以山椒葉香氣來做最後綴飾似乎已快變例行公事了。

 

(鮑魚真丈湯)

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(和知與台籍二手)

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鰻魚粽看得出相當費工,熱湯後上桌,

繼續保持味覺上的節奏。

太刀魚烤得好,

美得令人讚嘆的切工下藏不住微微清香的乾淨肉質。

 

(鰻魚粽)

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(中規中矩)

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(小黃瓜)

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(烤日本太刀)

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炸春捲裡包覆的是毛蟹白子,

熱度剛好,酥口中緩緩流出迷人牛奶,

與細嫩嚼勁的雪白河豚肉合作無間。

這一道倒是有些可惜,

不知是否為內場粗心所致,整體不夠盡善盡美。

 

(炸毛蟹白子春捲與河豚)

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終於輪到握壽司了,

三貫以大間一本釣本鮪為主軸,

在握功上幾乎沒什麼可挑剔之處。

中腹那一貫可惜了,沒能保持最佳的型。

 

(大間本鮪一本釣赤身握)

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(金目鯛握)

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(中腹握可惜了,但還是很好吃!)

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忽然想到,與台北的龍吟極相似,

和知先生堅持只用大間一本釣高檔貨。

在成本上是一個相當可怕的壓力,

尤其這東西近年來愈來愈稀少,

而幾次以來的經驗,

並未讓我察覺這奢侈品牌有著高不可攀的味覺優勢。

當然不可否認,在熟成狀態達到巔峰時,

一本釣野生本鮪的酸與清香就是乾淨俐落,

只是這樣等級的美味並非只有大間才做得到而已。

 

 

最後在鰻魚丼與海瓜子素麵下,

和知的饗宴逐漸接近尾聲,

蕎麥冰淇淋與令人驚喜的蛋糕劃下唯美句點。

 

(鰻魚丼)

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(海瓜子素麵)

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(蕎麥冰淇淋)

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(感謝鮨小馬的蛋糕啊)

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小馬之所以會讓我近期內迅速回訪第二次,

理由很簡單:"因為它讓我開心。"

師承神田裕行的顯赫來歷對我來說只據參考價值,

重點是他對於日式料理那近乎修行者的態度及原則。

偶爾透過幕簾聽到他在廚房裡相當激動的聲調,

看得出他對副手們的嚴苛。

但與他在言談中,那發自內心的禮貌與謙遜,

絕非來自傲慢的做作,太讓人欣賞了。

 

 

三訪指日可待!

 

 

 

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發表留言
  • 查爾斯
  • 菜色看起來好棒,好厚的魚肉
  • 第二句好特別呀:)

    KUNI 於 2015/02/19 14:47 回覆

  • Roy阿威
  • 好想吃 但2000up的omakase目前對學生來說壓力有點大
  • 是阿,
    不過魚道生中午有六七百左右的壽司套餐,
    一樣可以領略一點江戶前壽司的魅力^^
    http://goo.gl/9XYpeV

    KUNI 於 2015/09/21 18:13 回覆

  • Roy阿威
  • 只好先瞄準商午了:3
  • 商午那樣很划算呢,
    有機會也可以試試野村的^^

    KUNI 於 2015/09/22 02:51 回覆