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(真美的一貫:本鮪骨邊肉握壽司)

 

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鹿羣日本料理(鹿羣壽司)
地址:台北市中山區新生北路一段168號
電話:(02)2551-6672
時間:17:30~24:00
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最近開的日料店相當多,但可能期待過高吧,

大部分多以失望收場。

鹿羣是相當意外的驚喜,一家小而簡約的壽司料亭,

門口裝潢沒趕上主流,吧檯質感尚缺,

但從起初的牛蒡豆腐與春子鯛馬上帶來這季節該有的意象。

 

其實來之前從沒聽過阿翰師傅的名號,但仔細打探後,

才發現原來他竟是跟在我喜愛的和知師傅身旁最多年的二手。

依照資料來看,兩人相處時間將近四年。

鮨小馬自板長和知軍離開後我再也沒有進去過,

沒辦法,日式料亭實在太倚重板前師傅的水準與掌控能力,

這也是為何許多熟客總堅持一定要坐板長之前。

好比SASA游壽司錵鑶魚道生,這些不像其他小料亭,

料理長前面的位子可熱門的。

 

鹿羣2013年起先於士林區開幕,卻不知為何主攻平價台式日料,

隔年搬到中山區新生北路才轉回如今的板前割烹。

看了FB上資料與日期,推測跟租約到期也有一定程度以上的關係。

 

訂位時才知中午沒開,只供晚間時段,讓我相當訝異。

不過Omakase從NT.2000開始便有,這倒是挺好入門。

 

(鹿羣門口)

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(壽司吧台)

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(桌上擺設)

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(竟然有海戰車)

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晚間趁著車水馬龍的喧囂走進,阿翰師傅比想像中來得瘦,

忽然想到將太壽司裡的佐治安人,在寺裡鍛鍊味覺時,

也曾將自己餓到如此消瘦地步。

當然這跟阿翰師傅無關,只是個人無意義的連想罷了。

 

今天吃的是2000的Omakase,開頭是牛蒡豆腐,

簡單的牛蒡味,藉著適當的山葵而清醒。

阿翰師傅背後的擺設風格極為熟悉,我不禁打趣:

"這跟鮨小馬的風格很像耶。"

"沒錯,但有一點不同,和知師傅向來是不實際使用這些擺設的",

說完兩人皆笑出來。

 

(漬物)

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(牛蒡豆腐)

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接下來是春子鯛,熟悉的刀工與蛋鬆配色,

才驚覺原來今年的春天非常沒有春天的感覺。

忽冷忽熱,偶爾冒來的涼爽是多麼地奢侈。

 

漬本鮪赤身與山藥層層疊在一起,上頭以黃芥末點綴,

醬油漬得妙,芥末恰到好處。

 

(原來春天早已到了阿)

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(阿翰師傅與背後的擺設)

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(漬鮪魚赤身山藥細麵)

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本鮪大腹刷點醬,細膩的油脂與刀工,

溫潤的酸度與不熟悉的氣質,與和知向來的清香風格不同,

原來是多了幾天熟成。

 

(本鮪大腹)

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來自日本九州的鰹魚沙拉,醬非常妙,透抽細麵則持平。

 

鰻魚粽遞來時我忍不住笑了,難怪有人說是山寨版的鮨小馬

不但外型像,連調味也類似。

或許米粒還有些過濕過軟,但還是很好吃。

烤甘鯛再度是熟悉的一道,佐以酒粕味噌,

可惜不論外觀還是味道皆弱了。

 

(九州鰹魚沙拉)

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(透抽細麵)

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(鰻魚粽)

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(好吃,可惜米粒偏濕軟)

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(烤甘鯛)

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甜蝦握壽司入口的當兒,幾天前在某料亭的怨氣一股腦兒全消。

這是極尋常的握壽司,或許過於普通,

導致沒有任何一位師傅願意仔細地了解與照顧它。

今天這一貫真棒,嚐到來自生蝦的甜美,

藉刷醬與適當溫度擁有乾淨俐落的甜膩,好吃!

 

(簡單而不凡的甜蝦握)

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透抽頭握壽司,柚香用得好,

仔細一想:"阿,該不會是前面透抽細麵的本體吧?"

"沒錯",阿翰師傅可得意了。

 

個人對於漬鮪魚赤身向來有著無止境的熱情,今天亦如此。

看到阿翰師傅片起鮪魚不禁便睜大雙眼仔細瞧著,切的是背肉。

與常見直接泡醬油裡不同,阿翰刷點醬便使其靜置。

醃漬的確入味,但不屬厚實而是淡雅。

唯一可惜之處是柚子胡椒,比例過多破壞了整體。

 

(阿翰師傅)

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(握壽司上桌一剎那)

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(透抽頭握)

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(漬本鮪赤身握)

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真竹筴又是一貫美好的壽司,肉質鮮嫩,

非常需要薑末一旁輔佐與壯大。

微炙過的尖梭個人向來沒什麼愛,

突然想起每一次用餐外場都會問有什麼不吃,

以後直接就說尖梭吧。

 

(真竹筴握)

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(微炙尖梭握)

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漬青花有細緻的醋漬,尾韻冒出來的油脂讓人意猶未盡。

忽然又是一貫本鮪腹肉,原來刮自骨邊,

有著同樣美味的溫潤酸,真好吃。

 

適時而來的蛤蜊清湯有清澈的海味,

停留在口中直到最後一刻。

 

(漬青花握)

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(本鮪骨邊肉握)

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(蛤蠣清湯)

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漬鮭魚卵軍艦是常見的標準割烹菜色,

若想要不凡,除醃漬的基本功外或許還需要點新意,

比如今日的柚香。

 

最後的星鰻稍微可惜,沒達到頂標。

但長得有點像蘑菇的玉子燒倒是挺逗趣,

看似有些過焦,但入口後卻有著違和的濕潤,喜歡。

 

(漬鮭魚卵軍艦)

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(星鰻)

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(玉子燒)

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與鮨小馬一樣亦是雙甜點,而且又是熟悉的白酒凍,

不過個人對於自製薑汁冰淇淋評價較高,

佐點適量的黑糖,有著冰冽,清新,能讓人悠閒。

 

(鳳梨白酒凍)

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(薑汁冰淇淋)

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(這筆也太應景了)

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不得不說,總算又找到一家令我心儀的壽司料亭。

或許熟食表現上仍不及現階段台北的頂尖割烹,

但今日的生食證明了"品味"才是最關鍵與最重要的。

許多師傅不瞭解這點,一昧追求表面上技術也就罷了,

問題是大多時候我只看到"說嘴",而非"技術"。

如果無法打從心裡的去體貼客人,那說什麼都是枉然。

 

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  • Gabo
  • 玉子燒好像蜂蜜蛋糕
  • 被您這樣一講,
    感覺好像有七分相似了 :)

    KUNI 於 2016/05/04 22:13 回覆

  • shawnlin740510
  • Kuni大 最近有推薦的握壽司嗎 ^^
  • 要看耶,比如比較希望割烹還是江戶前,
    或是在乎的是C/P值?
    或許你可以說說你至今比較喜愛哪家的,
    希望什麼樣的風格與預算^^

    KUNI 於 2016/05/10 13:23 回覆

  • shawnlin740510
  • 其實小弟都是follow您的腳步,有些店本來不會想去,看過您的食記就會想嘗試,也收到很滿意的效果,所以自己好像也沒有特別鎖定範圍(哈 好像有點沒主見~)
  • 感謝你啦,
    其實若很在乎江戶前的話,
    那野村,鮨十兵衛都可以試試^^
    若想要接近新都里那種早期台北主流的割烹形式,
    那錵鑶是C/P值不錯的選擇。
    最近快寫一家了,你也可以拿來參考^^

    KUNI 於 2016/05/11 17:13 回覆

  • shawnlin740510
  • 多謝Kuni大~ ^^
  • 不客氣:)

    KUNI 於 2016/05/13 17:30 回覆

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