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(神田開始介紹今天的內場)

 

謙安和開幕:和知軍雄新歸宿
http://kuni.pixnet.net/blog/post/448742366

 

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鮨小馬 Kunma
地址:台北市松山區民生東路三段111號B1 (西華飯店)
電話:(02)2718-1188
時間:11:30~14:30 18:00~22:00 Mon~Sun
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睽違一年多後日本三星名廚神田裕行再度訪台,

不用說當然是客座在他弟子和知軍雄的西華鮨小馬。

可惜當日中午身體違和,

本要取消預約,但一想到機會難得,

硬是撐著身子赴宴。

 

運氣好有幸坐到板前中央,

然後神田開始介紹內場。

與2009年照片相比,他明顯蒼老許多,

但親和力的笑容與不時冒出的中文讓氣氛和樂融融。

 


若同樣師承日本小山裕久的山本征治要冠以華麗,

那神田可能要用純淨中一絲不苟的樸實來形容。

 


起先Krug Grande Cuvee負責開場,

簡單微酸同時帶著勁道的氣泡在舌尖裡翻騰。

此時前菜上桌,

第一口就讓我從昏昏欲睡轉為清醒!


在吉野葛粉黃醬下覆住絕美白蘆筍,

或許偶爾還夾帶令人不解的微苦,

但粗大厚實且毫無任何粗糙的纖維絲。

juicy中順利透出潔白而直接的甜,

然後在鯛魚白子輔佐下成功摘下第一面錦旗。

 

(Krug香檳)

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(合手的木筷)

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(白蘆筍 鯛魚白子佐吉野葛黃味醬)

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這讓我驚奇且開始產生期待,

因為我鮮少在食慾如此差的狀況下感受到美味,

甚至還恢復精神。

 

 

高檔的小田原真子鰈準備接棒,

負責搭檔的是甲州白葡萄酒,

日前才買過,簡單而不囉唆的明亮果酸。

 

(甲州白葡萄酒)

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神田此時轉為嚴肅,低頭切著鰈魚。

弟子們則一旁忙灑上紫蘇花,茗荷及白芝麻,

另外還有純視覺效果的銀箔。

真子鰈類似口香糖的軟綿嚼勁中發現一股顯明而突出的酸,

原來是紀州梅醬。

這來自東洋的梅酸辨識度極高,

不明亮,充滿濃稠的層次,與乾淨的鰈魚向來個性不合,

但卻在神田的巧手下硬轉成高明的手段。

 

(神田開始片鰈魚,一旁的是翻譯與和知san)

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(薄切小田原產鰈魚刺身佐紀州梅醬)

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日本料理中,當中尤其是靠水吃水的京料理,

個人向來特別重視椀物。

今天的蝦真丈果然不同凡響,

當漆器碗蓋揭開的那一剎那,香氣瞬間滿溢在眼前。

清澈見底的湯品不愧是高品質象徵,

第一口微酸中帶著甘甜與柚香,乾淨且充滿平衡。

以活明蝦製作出來的丸子同時帶著鬆軟與顆粒般的咬勁,

這樣巧妙的安排真是相當精彩。

 

(精彩的鹿耳島空豆鮮蝦真丈湯)

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當我看到神田開始片起鮪魚時,不禁滿心期待,

看來是Nigiri要登場了。

連續兩貫的本鮪握,魚生來自九州宮崎縣。

第一貫中腹只以鹽之花與山葵簡單調味,

油花尚可,但夠甘美討人歡欣。

舍利鬆度極佳,米粒在口腔裡整齊散開的模樣極少見。

第二貫則是赤身配以黃芥末與熟成過的醬油,

別有風味的鹹與強烈回甘,

竟完全不輸給傳統的江戶前漬鮪魚赤身。

 

(神田開始捏製壽司)

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(第一貫是本鮪中腹佐鹽之花)

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(第二貫是本鮪赤身佐熟成醬油)

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今天給的清酒可不便宜,

是高檔品牌黑龍酒造的SHIZUKU大吟釀限定品。

與小弟平日珍藏多瓶的二割三分相較下,

華麗與層次過之而無不及,可惜缺了純淨。

尾段的乾苦有些不確定,可能是身體違和的關係吧。

 

(高檔的黑龍SHIZUKU大吟釀)

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在烤物上桌之前,神田臨時興起,

為客人切了一份晚間套餐準備好的綠竹筍。

鮮綠的模樣乍看下好似摻了抹茶,

原來是來自木之芽阿。

 

(臨時加的綠竹筍佐木之芽)

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來自愛知縣的烤太刀此時登場,

底下黏著一層明太子。

聽翻譯說是神田覺得去骨後為鎖住肉汁而想出的辦法,

光聽就覺得費工。

表層的魚皮烤得嫩脆,

搭配魚肉與明太子造就三種全新口感,

這時再一口大吟釀,簡直要升天了。

 

(燒烤愛知縣產太刀魚 唐津極上明太子)

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然後又是一道撒必思,也是晚宴的菜色。

每位客人各切一片天然的九州黑鮑魚,

完全無調味,

以簡單真材實料展現超高品質。

 

(日本產的高檔鮑魚)

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(本日第二道撒必思:日本黑鮑魚切片)

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櫻花蝦丼飯可惜了,

重鹹的調味我其實還能接受,但今天的炸物要稱上過鹹。

而白飯也有問題,雖然為魚沼越光高檔貨,

但我這一碗與鄰桌相較下煮得偏乾硬,

看來內場拌飯出現了狀況。

 

(日本櫻花蝦丼飯)

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最後的兩道甜點非常棒,

首先使用愛文芒果製作果凍佐天使醬,

濃郁的馬達加斯加香草與全熟的芒果香氣融在一起。

然後是抹茶紅豆布丁,

微苦的茶香隱藏在表面的泡沫裡,

再藉著甜得恰到好處的大納言小豆泥成功去油解膩。

 

(愛文芒果凍佐天使醬) 

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(大納言小豆抹茶布丁)

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與嚴謹計算味覺的同門山本征治比起來,

走傳統派的神田顯然樸實許多。

不時地與每位客人聊天,看似隨和,

但仔細品嘗下,料理中卻隱藏著簡單而不做作的精緻。

不過真正最讓我訝異的是,

原來和知San並沒有差他恩師太多,

不愧是一脈相承啊。

 

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  • 純真
  • 你用grd3拍的好讚!
    我就用的很差,只好賣掉>//<
  • 這一台真的很好用,
    所以後來就賣掉GRD4與GR啦。

    KUNI 於 2015/05/18 07:23 回覆

  • 純真
  • 居然比GRD4還好用!太神了!^^
  • 因為我都不後製呀,
    純使用自動白平衡直出,
    而GRD4的顏色對我來說沒有三代來得適合我。

    KUNI 於 2015/05/18 12:25 回覆

  • tomato

  • 請問KUNI 這家餐廳 現在的日籍主廚是哪一位? 您還推薦嘛? 因為要招待國外回來的朋友去吃晚餐 謝謝
  • 是之前的二手,現在剛從神田那裡實習回來,
    還沒去吃耶。

    KUNI 於 2015/11/02 22:12 回覆