(與最崇敬的料理職人合影留念)
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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話：(+81)3-3535-3600
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上機前就不斷囑咐自己：
"此行目的是朝聖，而非造神。"
可能是寫文至今最難產的飲食紀錄。
自壽司之神電影後便開始不停尋找相關資訊，
翻閱與選購多本Jiro-San的書籍，連早期的也買。
愈是接觸愈對這位壽司巨匠有更多的好奇。
決定赴日一項關鍵是二郎的年紀。
號稱最年長米其林三星大廚可不是喊假的，
1925年十月27號出生，此時算來滿92歲。
雖能維持連續十年米其林三星的巔峰狀態，
但畢竟年事已高，說不擔心絕對是騙人：
"今年若不去，會不會明年就..."(不敢想)
(相關書籍)
"訂位比預期艱難！"
日本許多高檔餐廳只接受在地人或飯店代訂。
央請幾位當地友人幫忙，包括赴日深造的學生，
甚至東京開餐廳或民宿的長輩，可惜無功而返。
去年首度聽聞二郎2018要退休的消息心驚不已，
趕緊聯絡一堆日本大飯店，包括半島與帝國等，
回應千篇一律：
"若有訂房就可幫忙代訂，但不保證訂得到。"
最後要感謝台北知名的愛飯團，次郎之行總算如願。
由於人脈深厚，他們硬是有能力將幾間頂尖料亭訂一起。
最重要的，次郎2018開始中午完全由大兒子禎一站板前，
老先生只晚上出來，而且還不一定。
同行陪程負責解說的是日本知名美食家山本益博，
他與二郎相熟多年，只要他在，老先生很難不在。
晚間盛裝的眾饕客們提早於銀座某咖啡廳集合，
確定好一切細節後徒步走去。
(進入地下一樓)
(數寄屋橋次郎)
(門口)
(一旁是知名的野田岩)
用餐內容：
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鰈魚
墨烏賊
縞鰺(白魽)
漬本鮪赤身(背肉)
本鮪中腹
本鮪大腹
小肌
鮑魚
竹筴魚
車海老(野生斑節蝦)
細魚(水針)
章魚腳
鯖魚(青花魚）
文蛤
海膽
貝柱
鮭魚卵
星鰻
瓢瓜卷
玉子燒
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整體並非道道精彩炫目，但偶爾幾貫確實感動無比，
細節容我娓娓道來。
從一開始燙手的熱毛巾就讓我吃驚。
那已非燙手可形容了，而是近乎沸騰的高溫。
我巴望那蒸氣，苦等將近一分鐘仍無法拿起毛巾，
更難以想像負責擰毛巾的學徒是怎麼練的。
(壽司之神電影畫面)
首貫鰈魚入口感想是："啊，終於吃到了！"
在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。
依電影，饕友或網路上所得知的共同點：
"酸度極高的醋飯"
的確，奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。
酸度亮麗而明顯，尤其前面幾貫，
或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。
另外這醋飯還有一項特色：
入口顆粒感很重，卻非夾生米心，而是確實煮透。
二郎握得極鬆，非常的鬆，幾乎到了一個極限，
但以筷子夾起從沒散過。
魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。
加上這幾天同時還吃了其他料亭，差異更明顯。
(鰈魚)
第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。
厚實難得，卻與死硬完全沾不上邊。
入口那瞬間稍微出力就斷開，毫無抵抗。
咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口，同時深度微彈。
睜眼後察覺大家板前已空，原來都吃完了。
我才發現我閉目如此之久，幾乎忘了時間，
因為這是一貫需要思考的壽司。
那非單純美味與否的問題，而是嘗試吸收，
與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。
(墨烏賊)
二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。
赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉，但稍嫌平淡。
接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的！
豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。
難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感，乃是衝突。
此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力，
反成為提高一個層次的味覺幫兇。
大腹使用霜降而非蛇腹部位，帶柔嫩筋感。
果不其然，這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。
整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出，僅能持平，
這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。
齋藤日後若有機會寫，會試著補述與比較一番。
(本鮪赤身)
(中腹)
(大腹)
(小肌)
鮑魚非常，非常的香。
吃過那麼多好鮑魚，次郎絕非最美味，最彈，最嫩，或最鮮美，
卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。
雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好！
(鮑魚)
(竹筴)
此行最期待的食材之一就是熟蝦。
二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。
一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製，時間抓很緊。
蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明，
但並非那般無可挑剔，尤其下半身肉汁稍嫌不足。
(野生斑節蝦)
(水針)
(章魚)
(鯖魚)
由於無法現場拍照與紀錄，其他食材僅挑記憶深刻的來描述。
海膽品質超優，圍繞在旁的海苔選得好，烘得好。
為減少受潮至最低，二郎握好飯團學徒立即圍起海苔，
同時舀起海膽置放其中，然後第一時間遞給客人。
入口後果香如煙火般綺麗，與醋飯一同融解。
海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀，
消失得乾乾淨淨，是絕美的一貫。
超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。
肉質稍微煮過老，醬汁單一且偏膩甜。
貝柱肉質是吃過最優，最亮麗與最飽滿。
鮭魚卵醃漬雖不算有特色，但卵膜難以置信的薄，
入口後不需施壓即破，巧妙地難以察覺。
星鰻則無話可說，是最誇張的鬆軟。
玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名，
然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。
(文蛤)
(海膽)
(貝柱)
(鮭魚卵)
(星鰻)
(瓢瓜卷)
(玉子燒)
(小野二郎與山本益博的簽名)
這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭，
比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。
使用最頂級食材，料理手法盡可能純粹而不花俏！
我想，當然大家最想知道與最關切的莫過於：
"那次郎壽司到底好不好吃啊？"
若單純問美味與否，我很難直接給個答案。
次郎壽司應該是此行裡唯一讓我吃完後還得努力去回想的。
老實說，我連到今天都還在思考此事。
那跟你問我"貝多芬九大交響曲真這麼好聽嗎"一樣，
那不是"好不好聽"這四個字能解決的。
但你若改問我"那喜歡次郎壽司嗎？"
我答案絕對是"非常，非常，非常"！
我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。
其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。
在幾貫後大兒子禎一正式加入板前，
老先生負責山本這邊前半區，兒子負責後半。
我坐前半，所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。
Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。
看過他很多書與相關報導，還有電影壽司之神，
所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。
由於我是少數使用筷子的客人，
我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同，
捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。
應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述：
"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。"
我第二貫曾嘗試一次用手拿，但還是不習慣，
倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。
為避免他老人家困擾，我後來全程乖乖使用筷子。
另外吃軍艦捲時，為加快速度改由學徒遞給客人。
學徒戰戰兢兢，但還是不免發生過一次失誤，
不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。
二郎小聲對他瞪一眼，學徒馬上惶恐重新擺正。
不只學徒，連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。
總之別看二郎老賣年糕...阿不，是老邁年高啦，
其實他職人精神貫徹得比任何人都徹底。
(圓滿)
見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。
跟啟蒙恩師廖年賦一樣，兩人如今年紀一大把，
卻堅持繼續工作，守護自己的專業領域。
廖老師八十幾，一兩年前拜訪他時他非常開心，
拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。
看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。
"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊？"
他看我一臉狐疑，又拿出前陣子出版的傳記送我：
"不站不行啊，不然就再也站不起來了。"
結語：
起初只是順著感覺打字，沒想到思潮蜂擁而至，
忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬，
我只能試著硬抓，但再也無法順著自己意思行進。
一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。
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註：
感謝愛飯團胡家雯小姐負責這次的壽司攝影，
不然數寄屋橋次郎其實是不給拍照的唷。
by Samsung Note5 and KUNI
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