GRD3 06032015 A CUT (17).JPG  

(澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客)

 

 

 

-------------------------------------------------
A Cut Steakhouse
地址:台北市中山區中山北路二段63號B1(台北國賓大飯店)
電話:(02)2571-0389
-------------------------------------------------

 

 

向來不太接受乾式熟成,並非說難吃,

只是踩雷機率太高了。

Prime牛配上Dry-Aging的高價位下,

踩到一次雷心裡都會淌血。


每每看到書上所說乾熟所帶出的成熟風韻,

不禁都滿腹狐疑:

"哪來的成熟,哪來的風韻阿?"

只吃到乾硬與缺乏肉汁的厚切而已,

最後刷卡時還得勉強簽下名字。

 

高檔餐廳裡,

用膳完後外場經理總會客氣詢問客人滿意度。

吃Dry-Aging說真的,抱怨什麼都沒有用,

因為回應千篇一律會讓你有種這簡直是設計好的對白的錯覺。

每一家幾乎都一樣,從"不好意思唷"開始,

然後:"乾式熟成這樣是正常的,有些人可能吃不慣喔。"

或:"您改點濕式可能會比較適合喔。"

別說Dry-Aging了,

制式化的回答連知名的RAW都發生過。

 

多年前一天在168吃到書上描寫過的風味時,

我才了解,原來美國人愛這東西是其來有自。

成熟風韻而不明亮的鐵質酸,

濃郁,但適度覆蓋住穀飼牛的甜,

帶著愈咀嚼愈是耐聞的熟成香。

細問行政主廚Thomas下方知,

原來他們用的是美國屠宰完直接dry-aging的貨,

而非台灣常見的自家熟成肉品。

 

兩者最大差異除技術與設備上的Know-how外,

就是dry-aging的時間點。

屠宰後這麼久才在台灣做的乾熟,

說實在的在先天上本就有極大劣勢。

 

 

 

今天吃的是台灣自家熟成的Dry-Aging,

且還是個人極少碰的草飼牛(Grassfed Cattle)

或許是偏見,

一直對草飼在油花及甜味上的不足極度反感。

但在A Cut威廉大廚推薦下,嘗試還未在菜單的新作:

"澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客"

四到五月預計推出。

 

多年前由知名鄧有癸先生打造出來的A Cut,

如今Danny離去後,現團隊由威廉繼續統領。

國賓停車場地沒晶華窄小,

也沒有西華惱人的服務人員,

但與飯店本體不同一棟實在不便。

從B4上去後過馬路,再從別處走下去,

進了B1的A CUT,昏黑內廳霎那間讓人不禁皺眉頭。

 

(走進B1)

GRD3 06032015 A CUT (1).JPG

 

(開放式內場)

GRD3 06032015 A CUT (2).JPG

 

(桌位)

GRD3 06032015 A CUT (3).JPG

 

(行政大廚威廉)

GRD3 06032015 A CUT (4).JPG

 

(國內還沒有人吃過的九十天Dry-Aging澳洲草飼)

GRD3 06032015 A CUT (5).JPG

 

(麵包)

GRD3 06032015 A CUT (6).JPG  

 


今天配餐以高檔餐廳而言,水準明顯不足。

尤其是沙拉,除紊亂擺盤外,

菜葉挑選及口感上都缺了細心與精緻。

甜點就不用說了,還有喝過最苦澀的Illy咖啡,

似乎是外場在填粉上的失誤。

 

(香煎干貝)

GRD3 06032015 A CUT (7).JPG

 

(香煎明蝦)

GRD3 06032015 A CUT (8).JPG

 

(溫西洋梨沙拉)

GRD3 06032015 A CUT (9).JPG

 

(凱薩沙拉)

GRD3 06032015 A CUT (10).JPG

 

(薑味紅蘿蔔濃湯)

GRD3 06032015 A CUT (11).JPG

 

(解膩的自製Sorbet)

GRD3 06032015 A CUT (12).JPG

 

(配餐烤大蒜)

GRD3 06032015 A CUT (13).JPG

 

(蘑菇)

GRD3 06032015 A CUT (14).JPG

 

(馬鈴薯泥)

GRD3 06032015 A CUT (15).JPG

 

(玉米)

GRD3 06032015 A CUT (16).JPG  

 

 

不過主餐可就扳回一城,

雖仍無法與美國當地熟成外來貨相比,

但應是國內目前吃過表現最佳的自家Dry-Aging。

 

初嘗有些類似生風乾火腿的錯覺,

在盡可能保住juicy的努力上,

鐵質酸與風韻雖不算明顯,但起碼吃得出來。

真正讓人吃驚的倒是這畢竟是一隻草飼牛,

甜味與油花明顯降低,

但九十天的極度熟成狀態下卻仍具備相當程度以上的軟嫩。

清新不膩口,隨溫度逐漸降低,愈嚼愈香甜。

與鼓飼Prime相比,有著無可比擬的耐吃魅力。

 

(澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客)

GRD3 06032015 A CUT (17).JPG

 

(起初風乾火腿的錯覺,然後愈嚼愈香甜與耐吃)

GRD3 06032015 A CUT (18).JPG

 

(舒芙蕾)

GRD3 06032015 A CUT (19).JPG

 

(咖啡)

GRD3 06032015 A CUT (20).JPG  

 

 

 

突然間我對Grassfed Cattle感到興趣了,

飯後在威廉邀請下,探訪他們的熟成室。

不經意瞄到幾塊很有意思的藏肉,

實在心動啊!

 

(控溫與濕度)

GRD3 06032015 A CUT (21).JPG

 

(感謝威廉大廚的解說)

GRD3 06032015 A CUT (22).JPG

 

(乾式熟成羊)

GRD3 06032015 A CUT (23).JPG

 

(這些是熟成六十天的)

GRD3 06032015 A CUT (24).JPG

 

(WOW,和牛!)

GRD3 06032015 A CUT (25).JPG  

 

 

 

延伸閱讀:

Raw 由江振誠領軍來台的Bistronomy
http://kuni.pixnet.net/blog/post/413482429

祥雲龍吟:走在世界雲端的味覺
http://kuni.pixnet.net/blog/post/394834721

花園酒店Prime One:乾式熟成吃到飽
http://kuni.pixnet.net/blog/post/408705529

貓下去計劃:令人驚豔的CHOICE肋眼
http://kuni.pixnet.net/blog/post/404405689

西華Toscana:老牌乾式熟成重鎮
http://kuni.pixnet.net/blog/post/397737502

L'atelier Robuchon:名廚來台的香煎澳洲和牛肋眼9+
http://kuni.pixnet.net/blog/post/296732951

維多麗亞168牛排館:十二月新菜色
http://kuni.pixnet.net/blog/post/338142755

Fresh & Aged:限量咖啡碳香加拿大風味去骨牛小排
http://kuni.pixnet.net/blog/post/304783589

麗禧溫泉酒店歐陸餐廳:精緻爐烤鴨胸商業午餐
http://kuni.pixnet.net/blog/post/308201573

教父牛排:令人驚艷的高檔牛排
http://kuni.pixnet.net/blog/post/295005041

三二行館:美妙生日饗宴
http://kuni.pixnet.net/blog/post/295004396

Lawry's:勞瑞斯的商業午餐
http://kuni.pixnet.net/blog/post/295003862

四季酒店Caprice:高貴鴨胸
http://kuni.pixnet.net/blog/post/295003790

 

by GRD3 and KUNI

 

 

.

文章標籤
創作者介紹

KUNI (藐視王法的世界)

KUNI 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(12) 人氣()


留言列表 (12)

發表留言
  • A CUT換菜單後cost down很兇
  • 國內沒那個環境和條件就別什麼都熟成了吧
    真正熟成是宰殺放血後就要進熟成室的
    哪有空運來台才熟成的
  • ....(嘆)

    KUNI 於 2015/03/19 18:20 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 不負責的認定別人文章
    話可以亂說
    當然東西也可以亂吃
    若是吃壞腦子 可以直接表明 無傷大雅
  • :)

    KUNI 於 2015/03/27 16:06 回覆

  • 訪客
  • 樓主別理這種人
  • :)

    KUNI 於 2015/03/27 16:06 回覆

  • 訪客
  • 寫得這摸"直白"的邀稿我還是第一次看到呢...XD
  • :)
    感謝啦^^

    KUNI 於 2015/03/29 21:48 回覆

  • FF
  • 真正的美式乾式, 唯紐約的 Peter Luger 莫屬, 若版主試過一次, 就應該不會覺得不好吃了 ~ 小弟試過四次, 每次的水準均相當, 若至紐約, 一定要試 ~
  • 由於吃過美國當地熟成的好貨,
    所以我大概能了解你的意思,
    那家一直都在我名單內啊^^

    KUNI 於 2015/03/30 20:46 回覆

  • ff
  • 對了! 補充一下, A-CUT 這兩年真的退步很多, 餐廳內其實不甚乾淨, 地毯 燈飾 牆上的髒污清晰可見, 前菜也不復細膩, 唯獨價格仍居高不下, 難道都沒人注意到這些嗎 ?
  • 其實這些我都有注意到,
    只是文章風格向來如此,
    盡可能點到。
    比如你有看到我寫配餐部分嗎,
    雖然只是簡單一句話,
    但其實是有深意的。

    我盡可能秉持心情上的紀錄與分享,
    這也是我的初衷,
    也希望能維持下去。^^





    KUNI 於 2015/03/30 20:50 回覆

  • 前紐約宅女
  • Peter Luger 陪台灣朋友吃過幾次,始終吃不慣...不覺得有什麼好吃....
    蠻便宜的沒錯啦! 可惜老紐約都推別間
  • 當然呀,
    在地人的看法永遠跟外地人不一樣^^

    KUNI 於 2015/04/10 00:53 回覆

  • 曼曼食遊
  • 一直對乾式熟成都沒留下太好的印象,但是近期吃到toscana和a cut的有稍微改觀
    但和版主一樣覺得a cut的配菜和前菜湯品那些...實在不怎麼出色
  • 這兩家都是主打乾式熟成的耶,
    不過畢竟都是在台灣本地做的乾熟,
    有機會建議妳去168或是教父牛排試試他們的Dry-Aging,
    那是在美國做的,搞不好妳會比較喜歡。


    KUNI 於 2016/03/07 00:39 回覆

  • 曼曼食遊
  • 嗯!我覺得toscana跟A cut的乾式熟成風味都蠻不錯的
    168好幾年前吃不大合口味,但是最近有想再去敦南的試試看!:D
  • 剛剛不經意逛到妳的BLOG,
    才發現是同好呢,而且尤其是牛排上,
    很高興認識妳。

    剛剛順便看了妳的168食記,那家剛好是我的愛店,
    但這不是我幫他們說話的原因:)
    好比老饕也剛好是我不愛的部位,所以我去那裡絕對不點老饕,
    因為相較於肋眼實在沒什麼肉味。
    我在168最愛的是澳和9+肋眼:http://goo.gl/7KCQF2
    這塊真的好吃,後來我吃過那裡的M10與M12,都沒辦法跟9+比:http://goo.gl/DeAiIJ

    另外乾式熟成在台灣做跟在美國做味道其實是截然不同的,
    而現階段我知道教父與168有提供(兩家不同老闆),
    我很推薦妳去,因為我覺得妳嘴滿刁的,搞不好也能發現這細微上的不同^^

    ps.因為妳的BLOG,我突然想去泰勒肉舖啦 :)




    KUNI 於 2016/03/07 05:17 回覆

  • 曼曼食遊
  • 默默關注你的blog一陣子了,最早其實是在DC板開始注意的XD
    近期如果有機會去168就決定點你建議的那一塊了!:D
    其實我對吃也不是真的很懂,佩服你總寫的出烹調與食材上的細末微節
    我文筆也不好,就單純紀錄下大約的口感與感受,免得日後自己也忘記了,哈哈
    對了!泰勒肉舖的話,假日不提供主廚沙拉,這樣吃下來真的很膩
    再好的肉也會吃到有點受不了,建議平日有提供沙拉去
    或是問問看能不能帶外食解膩可能會比較好噢!
  • 真的唷,原來妳是DC板板友。
    太感謝啦,我一定要去泰勒那裡一趟,
    愈來愈想去了啊!!!

    其實我自己也在學習當中,我覺得這是一條值得讓我花時間與精神的領域,那與以前只是貪吃的感覺完全不同。
    很感謝妳的稱讚呢:)

    KUNI 於 2016/03/07 21:11 回覆

  • 訪客
  • 吃過乾式熟成,感想就是:「適合想吃全熟牛肉,但又希望不要乾硬的人。」老人家比較合適。相較起來,3分熟菲力,我認為才是王道。
  • 哈哈哈哈,台灣還是有很棒的自製乾熟啦,
    前陣子好不容易才吃到 :)


    KUNI 於 2017/07/07 21:05 回覆

找更多相關文章與討論