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(澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客)

 

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A Cut Steakhouse
地址:台北市中山區中山北路二段63號B1(台北國賓大飯店)
電話:(02)2571-0389
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向來不太接受乾式熟成,並非說難吃,

只是踩雷機率太高了。

Prime牛配上Dry-Aging的高價位下,踩到一次雷心裡都會淌血。


每每看到書上所說乾熟所帶出的成熟風韻,

不禁都滿腹狐疑:

"哪來的成熟,哪來的風韻阿?"

只吃到乾硬與缺乏肉汁的厚切而已,

最後刷卡時還得勉強簽下名字。

 

高檔餐廳裡,

用膳完後外場經理總會客氣詢問客人滿意度。

吃Dry-Aging說真的,抱怨什麼都沒有用,

因為回應千篇一律會讓你有種這簡直是設計好的對白的錯覺。

每家幾乎一樣,從"不好意思唷"開始,

然後:"乾式熟成這樣是正常的,有些人可能吃不慣喔。"

或:"您改點濕式可能會比較適合喔。"

別說Dry-Aging了,

制式化的回答連知名的RAW都發生過。

 

多年前一天在168吃到書上描寫過的風味時,

我才了解,原來美國人愛這東西是其來有自。

成熟風韻而不明亮的鐵質酸,

濃郁,但適度覆蓋住穀飼牛的甜,

帶著愈咀嚼愈是耐聞的熟成香。

細問行政主廚Thomas下方知,

原來他們用的是美國屠宰完直接dry-aging的貨,

而非台灣常見的自家熟成肉品。

 

兩者最大差異除技術與設備上的Know-how外,

就是dry-aging的時間點。

屠宰後這麼久才在台灣做的乾熟,

說實在的在先天上本就有極大劣勢。

 

 

今天吃的是台灣自家熟成的Dry-Aging,

且還是個人極少碰的草飼牛(Grassfed Cattle)

或許是偏見,

一直對草飼在油花及甜味上的不足極度反感。

但在A Cut威廉大廚推薦下,嘗試還未在菜單的新作:

"澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客"

四到五月預計推出。

 

多年前由知名鄧有癸先生打造出來的A Cut,

如今Danny離去後,現團隊由威廉繼續統領。

國賓停車場地沒晶華窄小,

也沒有西華惱人的服務人員,

但與飯店本體不同一棟實在不便。

從B4上去後過馬路,再從別處走下去,

進了B1的A CUT,昏黑內廳霎那間讓人不禁皺眉頭。

 

(走進B1)

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(開放式內場)

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(桌位)

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(行政大廚威廉)

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(國內還沒有人吃過的九十天Dry-Aging澳洲草飼)

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(麵包)

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今天配餐以高檔餐廳而言,水準明顯不足。

尤其是沙拉,除紊亂擺盤外,

菜葉挑選及口感上都缺了細心與精緻。

甜點就不用說了,還有喝過最苦澀的Illy咖啡,

似乎是外場在填粉上的失誤。

 

(香煎干貝)

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(香煎明蝦)

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(溫西洋梨沙拉)

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(凱薩沙拉)

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(薑味紅蘿蔔濃湯)

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(解膩的自製Sorbet)

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(配餐烤大蒜)

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(蘑菇)

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(馬鈴薯泥)

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(玉米)

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不過主餐可就扳回一城,

雖仍無法與美國當地熟成外來貨相比,

但應是國內目前吃過表現最佳的自家Dry-Aging。

 

初嘗有些類似生風乾火腿的錯覺,

在盡可能保住juicy的努力上,

鐵質酸與風韻雖不算明顯,但起碼吃得出來。

真正讓人吃驚的倒是這畢竟是一隻草飼牛,

甜味與油花明顯降低,

但九十天的極度熟成狀態下卻仍具備相當程度以上的軟嫩。

清新不膩口,隨溫度逐漸降低,愈嚼愈香甜。

與鼓飼Prime相比,有著無可比擬的耐吃魅力。

 

(澳洲塔斯馬尼亞草飼牛乾式90天帶骨紐約客)

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(起初風乾火腿的錯覺,然後愈嚼愈香甜與耐吃)

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(舒芙蕾)

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(咖啡)

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突然間我對Grassfed Cattle感到興趣了,

飯後在威廉邀請下,探訪他們的熟成室。

不經意瞄到幾塊很有意思的藏肉,

實在心動啊!

 

(控溫與濕度)

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(感謝威廉大廚的解說)

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(乾式熟成羊)

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(這些是熟成六十天的)

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(WOW,和牛!)

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延伸閱讀:

Raw 由江振誠領軍來台的Bistronomy
http://kuni.pixnet.net/blog/post/413482429

祥雲龍吟:走在世界雲端的味覺
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花園酒店Prime One:乾式熟成吃到飽
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貓下去計劃:令人驚豔的CHOICE肋眼
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西華Toscana:老牌乾式熟成重鎮
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