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鮨蕙(原蕙壽司)
地址:台北市松山區敦化北路155巷110號
電話:(02)2716-0698(預約制)
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上一次晚間去Allez Bistro時碰巧看到對面就是鮨蕙,

特地過街走進去詢問料理內容及訂位資料。

去年十一月開幕,前身為蕙壽司,久聞其名,

幾星期後挑一天黃道吉日與一位極懂日料的朋友前來。

 

(晚間鮨蕙門口)

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這晚吃得盡興,

沒想到身兼老闆的翁板長有著台籍師傅當中難得一見的嚴謹。

Omakase均一價是NT.3500,除生食熟食甜點外共十三貫握壽司,

依當日魚貨狀況擬定菜單,內容如下:

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鮑魚 章魚櫻煮
漬北海道牡蠣
澎湖小卷
北海道帆立貝
南方澳鰹魚
馬頭魚

握壽司
真鯛
小肌
水針
小卷
漬本鮪赤身
本鮪中腹
本鮪大腹
文蛤
熟蝦
SABA
青柳貝柱軍艦
星鰻

玉子燒
葛切
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(最近這種不插電控溫冰箱愈來愈多人買了,連筌壽司都有)

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(啤酒)

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鮨蕙內外場由老闆兄妹各司其職,

走的是類似鄰近高級日式割烹Hoshi的少人小組路線。

只要默契夠,客人不多的話的確是優勢,

反之就變成災難,所以預約時最好先確認訂位狀況。

 

相當欣賞翁板長對於食材的高度要求以及掌控能力,

從起初的滷鮑魚,章魚櫻煮,一直到來自澎湖的小卷,

簡單的調味,但順應食材,

 

(章魚櫻煮,滷鮑魚)

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(漬北海道牡蠣)

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(澎湖小卷)

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微炙大干貝是常見板前菜色,一口下去海苔馬上讓我訝異,

當場問老闆,原來又是丸山牌。

這牌子的海苔真好,簡直百搭,尤其是海膽。

可惜聽說今天的海膽狀況欠佳,所以沒列進菜單。

我不信邪,要求嚐嚐,翁師傅便拿出木盒挑一塊給我試:

甜味不差,但凝神才發現有些許微澀:

"老闆你真的很挑,這貨色在其他料亭一定照出。"

 

(喜歡丸山的海苔啊)

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接下來南方澳鰹魚有著強烈稻草煙燻芬芳,

馬頭魚肉質烹調尚可,看來熟食非強項。

 

(南方澳產的鰹魚)

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(馬頭魚)

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個人向來熱愛壽司,尤其是傳統江戶前。

板前師傅對於魚生,醋飯以及手勁的掌控與演出,

那種人與食材合而為一的境界真是太美好了。

就像一首布拉姆斯小提琴奏鳴曲的表演,浪漫派的經典,

全場沒有指揮,沒有樂團,只有鋼琴與小提琴的對話,

看似簡單,但其實奧妙無比。

 

我喜歡翁師傅對醋飯的見解,雖使用赤醋但味道不過於強烈,

酸度總是在適當時刻負責陪襯。

首貫真鯛令人叫好,嚴謹而端莊。

小肌則是這幾年吃過最佳的,偶然冒出欣喜的油脂。

水針是今晚唯一失誤的一道,舍利過緊,

幸好接下來的小卷恢復精彩。

 

(開始捏製壽司)

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(第一貫是真鯛)

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(與醋飯配合優雅)

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(點清酒可選酒杯,這些都是師傅從日本挑回來的備前燒)

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(暢快的一幕)

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(這幾年來最佳的小肌)

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(水針)

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(小卷)

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然後是本鮪三連發,依序是:

漬長崎本鮪赤身,長崎本鮪中腹,

以及和歌山本鮪大腹。

或許是半養殖的關係,今天赤身的油脂意外飽滿。

中腹也只是油脂再多一些而已,在毫無失誤的握工之下,

這鮪魚連二已美味得令人發楞。

最後來自和歌山的本鮪大腹切得厚實,入口豪爽,

比前兩貫更強而有力。

 

(漬長崎本鮪赤身)

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(長崎本鮪中腹)

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(和歌山本鮪大腹)

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沒想到在台北還能吃到水準之上的文蛤握,

或許醬汁深度還不足,但甜味輪廓已有些成形。

老闆說這醬汁自開店熬煮至今日也幾個月了,

累積不少蛤蠣精華,相信一兩年後味道會更好。

 

(文蛤壽司,這張沒對到焦,可惜)

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(非常"搞工"的傳統江戶前握壽司)

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(已熬煮幾個月的專屬文蛤醬汁)

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熟蝦是台北極不易遇到的握壽司,

當年高雄鮨二七的小任已發揮得相當不錯,

但今日鮨蕙的翁師傅可能更勝一籌。

說嫩,但外皮有著我無法定義的口感,或者說是微脆吧,

內裡依舊保有蝦子的精華與甜美。

簡直像頂尖的炸蝦天婦羅,但炸蝦是熱情的,

熟蝦則是柔情。

 

(精彩的熟蝦握)

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(Saba亦不惶多讓)

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(味噌)

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(青柳貝柱)

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(星鰻握)

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(玉子燒)

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(葛切)

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(好酒也需要好杯子啊)

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吃飯這事,挑店,挑時間以外,其實最挑的是飯友。

沒想到一場簡單的飯局成為三個男人的對話,

適度的距離代表著成熟男人之間的尊重與禮貌,

需要藉著酒杯來慶祝與歌頌。

鮨蕙讓我看到令人敬佩的堅持,

或許還缺了點發自內心對於客人的體貼,

但高度的自我要求與精益求精的精神讓我對翁師傅非常的期待,

台北料理界太缺這樣的人才了。

 

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  • 訪客
  • 翁師傅算是難的一見的台灣人從事江戶前技法琢磨最深的一位,店的擺設和環境出菜的順序到最後買單的白紙黑字帳單彷彿讓人置身於東京的壽司店,翁師傅也很用心常去東京壽司店觀摩學習,也謙虛分享東京知名壽司店用餐後心得
  • 恩,他的確是台灣少數師傅當中能與日籍匹敵的阿:)

    KUNI 於 2016/06/13 21:56 回覆

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